Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Картофельная или тягучая болезнь представляет наиболее серьезную микробиологическую угрозу для хлебопекарных предприятий. Возбудителями выступают спорообразующие бактерии видов Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis и Bacillus cereus. Эти микроорганизмы повсеместно распространены в почве, воздухе и на растительном сырье, что обеспечивает постоянное присутствие спор в зерне и муке.
Споры картофельной палочки обладают исключительной термоустойчивостью, сохраняя жизнеспособность при температуре 120°C в течение одного часа. Вегетативные клетки погибают при 75-80°C, однако споры переживают стандартную выпечку хлеба, когда температура в центре мякиша достигает 93-98°C. После остывания изделия при благоприятных условиях споры прорастают и активно размножаются.
Прорастание спор и развитие картофельной болезни происходит при совокупности определенных факторов. Оптимальная температура для роста составляет 37-40°C, что соответствует условиям теплого времени года. Критическое значение имеет кислотность среды — бактерии активно развиваются при pH от 5 до 10, что характерно для пшеничного хлеба. Повышенная влажность изделия и значительная масса буханки создают идеальные анаэробные условия внутри мякиша.
Бактерии Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis продуцируют мощный комплекс амилолитических и протеолитических ферментов. Амилазы расщепляют полисахариды крахмала до мальтозы и декстринов, протеазы гидролизуют белки клейковины до аминокислот и пептидов. Накопление этих продуктов распада приводит к разрушению структуры мякиша и появлению характерных органолептических признаков.
Картофельная болезнь практически не развивается в ржаном хлебе из обойной или обдирной муки благодаря высокой кислотности (pH 4,0-4,5). В высокорецептурных сдобных изделиях развитие подавляется большим содержанием сахара и жира (свыше 15% к массе муки). Мелкоштучная продукция массой менее 200 г поражается реже из-за быстрого охлаждения и меньшего объема.
Развитие картофельной болезни проходит несколько последовательных стадий. На начальном этапе, через 12-24 часа после выпечки, хлеб теряет свой естественный аромат. Появляется слабый сладковатый запах, напоминающий переспелую дыню или валериану. Эта стадия легко пропускается неопытным персоналом.
При дальнейшем развитии, через 24-36 часов, запах усиливается и приобретает выраженный фруктовый характер. Мякиш становится липким на ощупь, появляется потемнение — сначала отдельные розово-коричневые пятна, затем диффузное изменение цвета. При разломе буханки становятся видны первые тянущиеся нити, образованные бактериальной слизью и продуктами гидролиза.
В стадии сильного поражения, через 48-72 часа при температуре около 37°C, мякиш превращается в темную слизистую массу с резким гнилостным запахом. Структура полностью разрушена, образуются значительные полости и провалы. Продукт приобретает цвет от темно-коричневого до почти черного из-за образования пигментов бактериями.
Стандартным методом определения зараженности муки является пробная лабораторная выпечка согласно ГОСТ 27669-88. Метод предусматривает выпечку образцов хлеба в стандартных условиях с последующим выдерживанием при провокационной температуре 37°C в течение 24-72 часов. Образцы заворачивают во влажную бумагу для создания оптимальных условий развития бактерий.
ФГАНУ НИИХП разработан экспресс-метод определения спорообразующих бактерий, включенный в инструкцию по предупреждению картофельной болезни. Метод основан на выявлении амилолитической активности спор при культивировании образцов муки на питательных средах. Результат получают через 18-24 часа вместо 72 часов при стандартном методе.
Плесневение представляет наиболее распространенный вид микробиологической порчи хлеба, вызываемый мицелиальными грибами различных родов. В отличие от картофельной болезни, плесневение является результатом вторичной контаминации, так как споры плесневых грибов полностью погибают при температуре выпечки 93-98°C в центре мякиша.
Основными возбудителями плесневения выступают грибы родов Aspergillus (виды flavus, fumigatus, niger), Penicillium (crustaceum, olivaceum, glaucum), Mucor, Rhizopus, Cladosporium и другие. В воздухе производственных помещений, особенно при работе с мукой, концентрация спор достигает 50000-100000 на кубический метр, что обеспечивает высокую вероятность обсеменения готовой продукции.
Плесневые грибы относятся к строгим аэробам, требующим доступа кислорода для развития. Поэтому поражение начинается всегда с поверхности корки и лишь затем, при наличии трещин и разрывов, проникает в толщу мякиша. Споры сохраняют жизнеспособность до 15 лет в высушенном состоянии, что объясняет их повсеместное распространение.
Оптимальные условия для прорастания спор и роста мицелия создаются при температуре 25-35°C, относительной влажности воздуха 70-80% и pH субстрата 4,5-5,5. Эти параметры близки к условиям хранения упакованного хлеба, что создает постоянный риск плесневения. При благоприятных условиях видимые колонии появляются через 24-48 часов для пшеничных изделий.
Многие виды плесневых грибов продуцируют микотоксины — вторичные метаболиты с выраженным токсическим действием. Наиболее опасны афлатоксины шести типов (B1, B2, G1, G2, M1, M2), продуцируемые Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Афлатоксин B1 обладает канцерогенной активностью. Другие значимые токсины включают патулин от Penicillium, охратоксины и рубратоксины. Даже при удалении видимой плесени микотоксины проникают в толщу продукта через мицелий.
Различные виды плесневых грибов образуют колонии характерного цвета, что позволяет проводить предварительную идентификацию визуально. Aspergillus flavus формирует нечеткие желтые или желто-зеленые пятна, часто с радиальным рисунком. Aspergillus niger дает черные бархатистые колонии. Aspergillus fumigatus проявляется сине-зеленым налетом.
Виды рода Penicillium образуют характерный сине-зеленый или серо-зеленый налет с бархатистой текстурой. Rhizopus stolonifer, известный как черная хлебная плесень, вначале формирует белые пушистые колонии, затем центральная часть чернеет при созревании спорангиев. Cladosporium дает темно-зеленые или черные пятна с наиболее интенсивным запахом среди других видов.
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от комплекса факторов. Модельные эксперименты ФГАНУ НИИХП показали, что при принудительном заражении минимальные сроки составляют 24 часа для пшеничных изделий ускоренного приготовления, 36 часов для изделий на опаре или закваске и 40 часов для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Нарезанный хлеб поражается быстрее из-за увеличенной площади поверхности, доступной для спор. Упаковка играет двойственную роль — с одной стороны защищает от обсеменения после упаковки, с другой создает микроклимат с повышенной влажностью, благоприятный для развития уже попавших спор. Хранение при температуре ниже 10°C замедляет прорастание спор.
Биологические методы борьбы основаны на применении пропионовокислых бактерий, продуцирующих органические кислоты с фунгистатическим действием. Пропионовокислая закваска подавляет развитие плесеней благодаря накоплению пропионовой и уксусной кислот. Технология применения разработана для пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных изделий.
Химические консерванты включают пропионат кальция и пропионат натрия в концентрации 0,2-0,3% к массе муки, сорбиновую кислоту и ее соли, уксусную кислоту. Эти вещества разрешены ТР ТС 029/2012 и эффективны при строгом соблюдении дозировок. Применение натуральных ингибиторов — экстрактов хмеля, горчичного порошка, эфирных масел — показывает обнадеживающие результаты в исследованиях.
Меловая болезнь относится к сравнительно редким, но специфическим видам микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Частота выявления увеличилась в последние годы в связи с широким распространением нарезанной и упакованной продукции. Возбудителями выступают дрожжеподобные грибы нескольких видов, способные переживать высокие температуры выпечки.
Основные возбудители включают Endomycopsis fibuliger, Hyphopichia burtonii (ранее известные как Monilia variabilis, Trichosporon variabile), Candida sake, Candida tropicalis и Chrysosporium sitophila. Эти микроорганизмы относятся к аскомицетам или несовершенным грибам, обладают способностью образовывать споры или переживать неблагоприятные условия в виде покоящихся клеток.
Endomycopsis fibuliger и Hyphopichia burtonii образуют низкие белые колонии, состоящие из неокрашенных гиф с дрожжеподобными конидиями на коротких выростах. Характерной особенностью этих видов является наличие амилолитических ферментов, способных разлагать крахмал, что определяет их специфичность к хлебобулочным изделиям.
Виды рода Candida представлены несовершенными грибами без стадии спорообразования. Candida sake и Candida tropicalis размножаются исключительно почкованием, что отличает их от истинных дрожжей. Некоторые изоляты показывают способность к образованию псевдомицелия при определенных условиях культивирования.
Меловая болезнь проявляется характерными белыми сухими порошкообразными пятнами на поверхности корки и в мякише хлеба. Пятна напоминают мел или муку, начинаются как небольшие очаги размером 2-5 мм, затем постепенно разрастаются и могут образовывать сплошной белый покров. При растирании пальцами порошок легко отделяется от поверхности.
Заболевший хлеб приобретает специфический запах, обусловленный выработкой этилацетата дрожжами. Вкус изменяется, становится неприятным с характерным дрожжевым оттенком. Однако, в отличие от плесневения, меловая болезнь не приводит к образованию токсичных веществ. Тем не менее, такой хлеб непригоден для употребления в пищу из-за неприемлемых органолептических характеристик.
Меловая болезнь преимущественно поражает пшеничный и серый хлеб, значительно реже встречается на ржаных изделиях. Это связано с тем, что возбудители предпочитают среду с pH выше 5,0, в то время как ржаной хлеб имеет pH 4,0-4,5. Особенно подвержены заболеванию изделия в герметичной полиэтиленовой упаковке, хранящиеся в теплых помещениях при температуре выше 25°C.
Дрожжеподобные грибы попадают в хлеб двумя путями. Первичное заражение происходит через муку, содержащую споры или покоящиеся клетки возбудителей. Благодаря термоустойчивости, часть микроорганизмов переживает выпечку при температуре до 98°C в центре мякиша. Вторичная контаминация осуществляется после выпечки через воздух производственных помещений и контакт с загрязненным оборудованием.
Развитие меловой болезни стимулируется совокупностью условий. Герметичная упаковка создает анаэробную среду с высокой относительной влажностью, благоприятную для роста дрожжеподобных грибов. Повышенная влажность самого изделия способствует прорастанию спор. Температура хранения выше 20°C ускоряет метаболизм возбудителей. При оптимальных условиях первые признаки появляются через 48-72 часа после выпечки.
Предупреждение меловой болезни базируется на контроле микробиологической чистоты сырья и санитарном состоянии производства. Мука должна храниться при влажности не выше 75% и температуре не выше 25°C, что предотвращает развитие дрожжеподобных грибов. Систематическая дезинфекция помещений, оборудования и тары уксусной кислотой или хлорсодержащими средствами снижает уровень контаминации.
Технологические меры включают упаковку хлеба только после полного охлаждения до температуры не выше 35°C. Упаковочные материалы с микроперфорацией обеспечивают воздухообмен, неблагоприятный для анаэробных условий. Хранение готовой продукции при температуре ниже 15°C существенно замедляет развитие возбудителей. При выявлении признаков меловой болезни необходимо немедленное изъятие всей партии и проведение санитарной обработки хранилища.
Эффективная система микробиологического контроля представляет основу предупреждения болезней хлеба на производстве. Контроль охватывает все этапы технологического процесса от приемки сырья до реализации готовой продукции. Критические контрольные точки устанавливаются на основе анализа рисков и принципов системы ХАССП.
Пшеничная мука систематически подвергается исследованию на зараженность картофельной палочкой согласно плану производственного контроля. Периодичность определяется руководителем предприятия, но не реже одного раза в месяц в теплый период года и один раз в квартал в холодный период. Метод пробной выпечки по ГОСТ 27669-88 позволяет выявить наличие жизнеспособных спор в муке.
Результаты исследований регистрируются в специальном журнале с указанием даты, номера партии муки, поставщика и результата пробной выпечки через 24, 36 и 48 часов выдерживания. При выявлении зараженности муки более 36 часов применяются технологические меры подавления — подкисление теста, внесение пропионатов или уксусной кислоты. Мука с признаками заболевания менее 24 часов к переработке не допускается.
Контроль кислотности полуфабрикатов осуществляется на стадиях замеса теста, брожения и готовности к разделке. Для пшеничного теста целевая кислотность составляет не менее 3,0 градуса при выработке хлеба из зараженной муки. Для ржано-пшеничного теста поддерживается кислотность не ниже 7,0 градусов, что надежно предотвращает развитие картофельной палочки.
Температурный режим выпечки контролируется термопарами в различных зонах печи. Температура в центре мякиша должна достигать не менее 96°C для надежной инактивации вегетативных клеток бактерий. Продолжительность выдержки при этой температуре составляет не менее 8 минут для формового хлеба массой 0,5 кг и 12 минут для хлеба массой 1,0 кг.
Органолептическая оценка готового хлеба проводится перед отправкой в реализацию. Контролируются внешний вид корки, состояние мякиша, запах и вкус. При обнаружении малейших признаков нетипичного запаха или липкости мякиша вся партия подлежит проверке в провокационных условиях. Образцы заворачивают во влажную бумагу и выдерживают при температуре 37°C в течение 24 часов.
Микробиологический анализ готовой продукции включает определение общего микробного числа, наличия патогенных микроорганизмов и плесневых грибов. Отбор проб производится в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. Периодичность микробиологических исследований определяется программой производственного контроля, но не реже одного раза в квартал для каждого наименования продукции.
Санитарное состояние производства играет определяющую роль в предупреждении микробиологической порчи хлеба. Комплекс мероприятий охватывает производственные помещения, оборудование, инвентарь, транспорт и личную гигиену персонала. Требования регламентируются техническими регламентами Таможенного союза и санитарными нормами для пищевых производств, которые регламентируют все аспекты санитарного режима хлебопекарного предприятия.
Производственные помещения подвергаются влажной уборке ежедневно после окончания смены. Стены, потолки и полы очищают от пыли, мучной взвеси и остатков теста. Один раз в неделю проводится генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для дезинфекции используют растворы хлорсодержащих препаратов концентрацией 0,2-0,5% активного хлора или 3% раствор уксусной кислоты.
Хлебохранилища и экспедиции требуют особого внимания как зоны повышенного риска вторичной контаминации. Температура в этих помещениях поддерживается не ниже 8°C, относительная влажность 70-75%. Вентиляция обеспечивает не менее трехкратного воздухообмена в час. Ультрафиолетовое облучение воздуха бактерицидными лампами снижает микробную обсемененность на 90-95%.
Технологическое оборудование проходит санитарную обработку после каждой смены или по мере необходимости при переходе на другой вид продукции. Тестомесильные машины, дежи, расстойные шкафы очищают механически, затем промывают горячей водой температурой 65-75°C с моющими средствами. Завершающий этап — ополаскивание чистой водой и дезинфекция.
Лотки, короба, вкладыши для транспортировки и хранения хлеба промывают после каждого использования. Деревянный инвентарь дополнительно обрабатывают антисептическими растворами для предотвращения развития плесени в порах древесины. Металлические лотки после мойки просушивают в специальных камерах при температуре 80-100°C, что обеспечивает дополнительную дезинфекцию.
Микробиологический контроль смывов с поверхностей проводится не реже одного раза в месяц. Отбор проб осуществляется стерильными тампонами с площади 100 см² после санитарной обработки перед началом работы. Критерием эффективности служит общее микробное число не более 50 КОЕ на пробу и отсутствие патогенных микроорганизмов.
При выявлении картофельной болезни в готовой продукции проводится внеплановая санитарная обработка всех помещений и оборудования. Пораженный хлеб немедленно изолируют в отдельное помещение с последующей утилизацией. Помещение хлебохранилища дезинфицируют 5% раствором уксусной кислоты, выдерживая экспозицию не менее 3 часов. Оборудование и инвентарь подвергают механической очистке с обязательной последующей дезинфекцией.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.