Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Черствение хлебобулочных изделий представляет собой комплексный физико-коллоидный процесс, затрагивающий углеводную и белковую составляющие мякиша. Первые видимые признаки черствения проявляются через 10-12 часов после выпечки при температуре 15-25 градусов Цельсия. В процессе хранения корка теряет блеск и хрупкость, мякиш уплотняется, теряет эластичность и приобретает крошковатую структуру.
Клейстеризованный при выпечке крахмал мякиша постепенно выделяет поглощенную влагу и возвращается в кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уплотняются, значительно уменьшаются в объеме, между ними формируются воздушные прослойки. Выделенная крахмалом влага частично поглощается белками, частично испаряется через корку, частично остается в образовавшихся пустотах.
Усушка и черствение протекают параллельно, но являются независимыми процессами. Усушка начинается сразу после выхода изделий из печи и составляет 2-4% от массы. Черствение связано с изменениями в коллоидной структуре мякиша.
До выпечки крахмал находится в кристаллическом состоянии. При температуре выпечки (190-200 градусов Цельсия, внутри мякиша достигается 95-98 градусов Цельсия) происходит клейстеризация: крахмальные гранулы набухают, поглощают воду, переходят в аморфное состояние. При охлаждении и хранении протекает обратный процесс ретроградации — частичный переход из аморфного в кристаллическое состояние.
Крахмал состоит из двух фракций: линейной амилозы (20-25%) и разветвленного амилопектина (75-80%). Амилоза ретроградирует быстро, в первые 4-10 часов после выпечки, образуя прочный гель в межзерновом пространстве. Амилопектин кристаллизуется медленнее, процесс занимает 10-72 часа, именно он определяет видимое черствение мякиша.
Исследования показывают, что скорость ретроградации зависит от степени изменения водородных связей гидроксильных групп амилозной и амилопектиновой фракций, способности к гидратации, температуры хранения. Две макромолекулы крахмала с тремя полярными группами -ОН образуют водородные связи, формируя ассоциаты. Продолжительность существования ассоциатов определяется внешними условиями.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -7 до +20 градусов Цельсия с пиком при +4 градусах Цельсия. При температуре 60-90 градусов Цельсия процесс замедляется, при 190 градусах Цельсия полностью прекращается. При температуре ниже -10 градусов Цельсия ретроградация практически останавливается.
Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного благодаря присутствию водорастворимых и нерастворимых пентозанов, обволакивающих амилопектин и амилозу. Крахмал ржаной муки при клейстеризации впитывает значительное количество влаги. Кроме того, ржаная мука содержит больше водорастворимых веществ, замедляющих ретроградацию линейного крахмала.
Основными эмульгаторами для предотвращения черствения являются моноглицериды (E471) и стеароиллактилаты натрия (E481). Моноглицериды встраиваются в спиралеобразную молекулу амилозы, препятствуя ее раскручиванию и выделению влаги. Дозировка составляет 0,2-0,5% к массе муки. Стеароиллактилаты взаимодействуют с белками муки, укрепляя клейковинный каркас, применяются в дозировке 0,2-0,3%.
Эмульгаторы образуют комплексы с амилозой, препятствуя переходу полисахаридов из крахмальных зерен в окружающую среду и задерживая формирование прочного студня. Взаимодействие эмульгаторов с белками приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости и структуры мякиша.
Мальтогенные амилазы (мальтолифт, враплифт) расщепляют крахмал на короткие цепочки, которые рекристаллизуются значительно медленнее. Дозировка крайне мала: 0,001-0,0015% к массе муки для пшеничного хлеба. Препараты вносят в опару или закваску, растворяя в воде температурой 30 градусов Цельсия для продления ферментативных процессов.
Ферменты позволяют замедлить черствение на 3-5 суток, улучшают объем изделий, структуру пористости, интенсифицируют окраску корки. В комплексных улучшителях применяют специально подобранные композиции синергичных ферментов: альфа-амилазы, гемицеллюлазы, пентозаназы.
Мучная заварка представляет собой водно-мучную смесь в соотношении 1:2,5 или 1:3, где крахмал клейстеризован при температуре 85-98 градусов Цельсия. Накопленные декстрины и простые сахара придают сочность мякишу, насыщенный цвет корке, замедляют черствение. Дозировка составляет 7-15% к массе муки. Заварка позволяет добавить дополнительно 4-6% воды без изменения реологических характеристик теста.
Технология заварных хлебов применяется в России с середины XX века для оптимизации расхода дрожжей и сахара при одновременном улучшении органолептических свойств. Заварку используют как питательную среду для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, для корректировки качества муки с пониженной сахарообразующей способностью.
Высокоосахаренная патока содержит редуцирующие вещества (глюкозу, мальтозу) и декстрины различной степени деполимеризации. Редуцирующие вещества придают гигроскопичность и сладкий вкус, декстрины обеспечивают вязкость и антикристаллизационные свойства, противодействуя засахариванию и черствению. Дозировка патоки составляет 3-5% к массе муки, продление свежести — 1-2 суток.
Жиры в дозировке 2-4% к массе муки образуют комплексы с амилозой и амилопектином, замедляя ретроградацию. Механизм связан с возникновением водородных связей между гидроксильными группами спиртов и полисахаридами крахмала. Модифицированные крахмалы (E1404, E1422) улучшают структурно-механические свойства теста, водоудерживающую способность, замедляют черствение на 2-3 суток при дозировке 2-5%.
Согласно ГОСТ 31752-2012, ТР ТС 021/2011 и СП 2.3.4.3258-15, оптимальная температура хранения хлеба составляет 20-25 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и влажностью. Сроки реализации неупакованного хлеба: из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 часов, из пшеничной — 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 часов.
Холодильник создает наихудшие условия для хранения хлеба. При температуре +2...+6 градусов Цельсия ретроградация крахмала протекает максимально интенсивно, хлеб черствеет в 4-6 раз быстрее, чем при комнатной температуре. Дополнительно хлеб впитывает посторонние запахи.
Влагонепроницаемая упаковка с микроперфорацией замедляет усушку и черствение, увеличивая срок хранения до 72 часов согласно ГОСТ 31752-2012. Полипропилен с температурой плавления 160 градусов Цельсия позволяет проводить пастеризацию упакованной продукции. Упакованный и стерилизованный хлеб при температуре 16-18 градусов Цельсия сохраняет свежесть: ржаной до 3 месяцев, пшеничный до 3 недель.
Заморозка при температуре от -18 до -30 градусов Цельсия практически останавливает ретроградацию. Хлеб сохраняет свойства до 6 месяцев. Размораживание проводят при комнатной температуре, избегая повторного замораживания. Замораживание применяют на пекарнях и в сегменте HoReCa для управления запасами и логистикой.
При прогревании до 50-60 градусов Цельсия (в центре мякиша) происходит дезагрегация амилопектина, частичная клейстеризация крахмала, возвращение исходных свойств мякиша. Освеженный хлеб сохраняет свежесть 4-5 часов для пшеничного, 6-9 часов для ржаного. После остывания черствение ускоряется, так как влага интенсивно испаряется. Освеженный хлеб необходимо употребить сразу.
Интенсивный замес теста, опарный способ приготовления, длительная окончательная расстойка благотворно влияют на сохранность свежести. Введение молочных продуктов (молоко, сыворотка, сметана, творог, кефир), белковых концентратов, яичных продуктов замедляет процесс. При повышении содержания белка черствение замедляется, так как белки связывают влагу, выделяемую крахмалом.
Использование муки с высоким содержанием белка (выше 12%) рекомендуется для продления свежести домашней выпечки. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает черствение, хотя изменения в белках происходят в 4-6 раз медленнее, чем в крахмале.
Полная клейстеризация крахмала, достигаемая при достаточной температуре выпечки, замедляет черствение. Слабое тесто, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и надрывов способствуют сохранности. Формовый хлеб усыхает быстрее подового из-за более высокой влажности. Мелкоштучные изделия с большей удельной поверхностью черствеют быстрее крупных.
Наиболее эффективно комбинирование методов: ферментные препараты (мальтогенная амилаза) + эмульгаторы (моноглицериды) + оптимальная упаковка дают синергетический эффект, продлевая свежесть на 5-7 суток. Правильный выбор формы для выпечки (материал, геометрия), контроль продолжительности выпечки, соответствующие условия остывания критически важны для минимизации черствения.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.