Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Карамельная масса представляет собой аморфную стеклоподобную структуру с содержанием сухих веществ 96-99%. По своей природе данная система находится в метастабильном состоянии между полностью аморфным и кристаллическим состояниями. Высокая вязкость карамельной массы при комнатной температуре препятствует кристаллизации, однако при определенных условиях происходит переход к кристаллическому состоянию.
Основные дефекты карамели согласно ГОСТ 6477-2019 включают засахаривание, липкость поверхности, помутнение оболочки, механические повреждения и деформацию. Наиболее критичными с технологической точки зрения являются засахаривание и липкость, поскольку они напрямую связаны с физико-химическими процессами в карамельной массе и начинках.
Кристаллизация сахарозы в карамели происходит вследствие того, что при уваривании карамельного сиропа сахароза находится в пересыщенном и переохлажденном состоянии. Сухие вещества составляют 96-99% при температуре уваривания в вакуум-аппаратах 106-140°С. При охлаждении создаются термодинамические предпосылки для образования кристаллической фазы.
Процесс кристаллизации определяется четырьмя основными факторами: степенью пересыщения раствора, температурным режимом, механическим воздействием на массу и концентрацией сухих веществ. Снижение вязкости достигается двумя путями: повышением температуры или увеличением содержания влаги. Именно поэтому хранение в теплых или влажных условиях способствует кристаллизации карамели.
Тянутая карамельная масса обладает значительно большей способностью к кристаллизации по сравнению с нетянутой. Это объясняется капиллярно-пористой структурой тянутой карамели, которая создает условия для миграции влаги во внутренние слои и образования центров кристаллизации. При вытягивании в карамельную массу вводится большое количество мельчайших пузырьков воздуха.
Липкость поверхности карамели обусловлена ее выраженными гигроскопическими свойствами. При относительной влажности воздуха более 60% карамельная масса начинает активно поглощать влагу из окружающей среды. Поверхностный слой увлажняется, превращаясь в концентрированный сахарный сироп с липкой консистенцией.
Гигроскопичность карамельной массы определяется несколькими параметрами. Содержание редуцирующих веществ прямо пропорционально гигроскопичности продукта. Чем больше глюкозы и фруктозы в составе, тем активнее карамель поглощает влагу. Фруктоза является наиболее гигроскопичным моносахаридом, что делает карамель на инвертном сиропе особенно склонной к липкости.
Влажность самой карамельной массы также критична. При повышении влажности с 1,5% до 4% гигроскопичность возрастает многократно. Использование низкоосахаренной патоки с содержанием редуцирующих веществ 30-34% позволяет получить менее гигроскопичную карамельную массу благодаря меньшему количеству глюкозы и повышенному содержанию декстринов.
Антикристаллизаторы представляют собой необходимое условие получения аморфной карамельной массы. Их функция заключается в предотвращении образования центров кристаллизации и торможении роста уже образовавшихся кристаллов. В кондитерской промышленности применяют крахмальную патоку и инвертный сироп.
Карамельная патока содержит редуцирующие сахара (глюкозу, мальтозу) в количестве 34-44% и декстрины, обусловливающие высокую вязкость. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси углеводов и препятствуют образованию центров кристаллизации. Высокая вязкость патоки затрудняет образование зародышей кристаллов и рост существующих кристаллических структур.
Направленность процессов кристаллизации зависит от соотношения сахара-песка и антикристаллизатора. Оптимальное соотношение сахар/патока составляет 50/50 для карамельной массы. При снижении доли патоки ниже 50% рекомендуется использование инвертного сахара в качестве дополнительного антикристаллизатора.
Инвертный сироп, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы, получают инверсией сахарозы кислотным или ферментативным методом. Инвертный сахар повышает общее количество сухих веществ в насыщенном растворе в большей степени, чем патока. Физико-химические показатели инвертного сиропа: содержание сухих веществ 80-82%, содержание редуцирующих веществ 45-50%.
Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, характеризуется повышенной гигроскопичностью. Карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет ее технологическую обработку. Фруктоза делает карамель более склонной к липкости под действием атмосферной влаги. В связи с этим инвертный сироп применяют преимущественно для частичной замены патоки.
Поверхность готовой карамельной массы должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. В промышленности применяют глянцевание, обсыпку, дражирование, глазирование и завертку.
Глянцевание представляет собой покрытие поверхности карамели тонким слоем воско-жировой смеси. Смесь состоит из воска, парафина и растительного рафинированного масла. Технологический процесс осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах. Поверхность карамели предварительно смачивается сахарным сиропом влажностью 17-19% при температуре около 100°С.
При вращении аппарата происходит равномерное распределение сиропа по поверхности, после чего наносится жидкая воско-жировая смесь при температуре 65-70°С. Постепенно смесь застывает, образуя плотную защитную оболочку. Защитный слой должен быть непроницаемым и негигроскопичным для обеспечения длительного срока хранения.
Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-порошком. Карамель, загруженная в дражировочный котел, покрывается сахарным сиропом влажностью 20-25% и температурой около 100°С. Затем засыпается сахарный песок, кристаллы которого прилипают к влажной поверхности. При вращении котла образуется равномерный защитный слой.
Обсыпная карамель имеет определенные недостатки: неравномерное покрытие создает участки с липкой поверхностью, при транспортировке и хранении часть сахара теряется. Дражирование является более совершенным методом, обеспечивающим формирование плотной мелкокристаллической сахарной корочки.
Завертка карамели в бумажную этикетку или полимерную пленку позволяет предохранить изделия от влияния водяных паров окружающего воздуха и от загрязнений. Карамель завертывается в одну или две бумажки. Нижняя бумажка называется подверткой, верхняя - этикеткой. Для улучшения влагозащитных свойств применяют лакированный целлофан и другие полимерные пленки.
Температура карамели при завертке должна составлять около 32°С. Слишком горячая карамель создает конденсацию влаги внутри упаковки. Слишком холодная карамель плохо формуется на заверточных машинах. Производительность современных заверточных машин составляет 500-700 кг карамели в смену.
Предотвращение дефектов карамели требует комплексного подхода на всех стадиях производства. Критическими контрольными точками являются приготовление карамельного сиропа, уваривание карамельной массы, охлаждение, формование и хранение готовой продукции.
Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе должно составлять не менее 12,5%. При работе с пониженным содержанием патоки ниже 50% или совсем без патоки в качестве антикристаллизатора применяется инвертный сахар. Минимальное время пребывания сахарного сиропа в смеси с патокой при высокой температуре обеспечивает минимальное нарастание инвертного сахара и продуктов разложения.
Варка под вакуумом уменьшает инверсию сахарозы, поскольку применяются более низкие температуры и меньшее время варки. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 106-125°С для сахаро-паточного сиропа и 115-135°С для сахаро-инвертного сиропа. Карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80-90°С для предотвращения кристаллизации.
Карамель должна храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов. Температура хранения составляет 15-18°С при относительной влажности не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
В помещениях сиропно-начиночной станции и вакуум-аппаратном отделении максимальная теплонапряженность в теплое время составляет 250 Вт/м³. В карамельных цехах необходимо применение осушения воздуха, так как карамели свойственна высокая гигроскопичность и она начинает слипаться при влажности более 60%.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.