Что такое фризер и его назначение
Фризер — это профессиональный аппарат для приготовления мороженого, который преобразует жидкую смесь в готовый продукт с однородной структурой. Название происходит от английского слова freezer, что означает «замораживать». Основное отличие фризера от обычной морозильной камеры заключается в том, что он не просто замораживает продукт, а выполняет сложный технологический процесс, называемый фризерованием.
Процесс фризерования был впервые запатентован в США в тысяча восемьсот тридцать четвертом году. С тех пор технология постоянно совершенствовалась, и сегодня фризеры используются повсеместно — от крупных производственных предприятий до небольших кафе и точек уличной торговли. Современное оборудование позволяет получать продукт с идеальной консистенцией, без кристаллов льда и с равномерным распределением воздушных пузырьков.
Основные функции фризера
- Замораживание жидкой смеси до температурного диапазона от минус 4 до минус 8 градусов Цельсия, что обеспечивает частичную кристаллизацию воды без полного затвердевания продукта
- Непрерывное перемешивание массы с помощью вращающейся мешалки со скребками, которые срезают замерзший слой со стенок цилиндра и предотвращают образование крупных кристаллов льда
- Насыщение смеси воздухом в процессе взбивания, что придает мороженому легкую кремообразную текстуру и увеличивает его объем
- Дозирование готового продукта через раздаточные краны или выгрузка в гастроемкости для дальнейшей обработки
Принцип работы и устройство фризера
Центральным элементом любого фризера является замораживающий цилиндр с двойными стенками. Внутри цилиндра находится полая мешалка с установленными на ней металлическими скребками или ножами. Стенки цилиндра постоянно охлаждаются хладагентом, который циркулирует между внутренней и наружной стенками. Температура стенок поддерживается на уровне от минус 20 до минус 30 градусов Цельсия.
Жидкая смесь поступает в цилиндр из верхнего бункера, где она предварительно охлаждается до температуры от 2 до 8 градусов. При включении аппарата начинает работать компрессор холодильной системы, а электродвигатель запускает вращение мешалки. Обычно скорость вращения составляет от 100 до 300 оборотов в минуту, в зависимости от модели и типа производимого мороженого.
Процесс замораживания и взбивания
При контакте с охлажденными стенками цилиндра смесь начинает замерзать тонким слоем. Скребки мешалки постоянно срезают этот замерзший слой, перемешивая его с еще жидкой частью смеси. Благодаря такому непрерывному циклу замораживания и перемешивания образуются мелкие кристаллы льда размером от 10 до 50 микрометров, которые равномерно распределяются по всей массе.
Одновременно с замораживанием происходит аэрация — насыщение смеси воздухом. Воздух может поступать естественным путем через зазоры в конструкции или принудительно подаваться с помощью специальной помпы. Воздушные пузырьки захватываются вращающейся мешалкой, измельчаются и равномерно распределяются в массе. Размер воздушных пузырьков в качественном мороженом составляет от 20 до 150 микрометров.
Степень взбитости — ключевой параметр качества
Степень взбитости, или оверран, является одним из важнейших показателей качества мороженого. Этот параметр показывает, насколько увеличился объем продукта по сравнению с исходной смесью за счет включения воздуха. Взбитость выражается в процентах и рассчитывается как отношение разности масс смеси и мороженого одного объема к массе мороженого.
Например, если из одного литра смеси получилось полтора литра мороженого, то степень взбитости составляет 50 процентов. Согласно действующему стандарту ГОСТ 31457-2012, установлены следующие диапазоны взбитости для разных видов мороженого на выходе из фризера.
| Вид мороженого | Диапазон взбитости | Характеристика |
|---|---|---|
| Молочное | от 30% до 90% | Легкая текстура, умеренная плотность |
| Сливочное | от 30% до 110% | Кремообразная консистенция |
| Пломбир | от 30% до 130% | Высокая плотность, насыщенный вкус |
| Джелато | от 20% до 40% | Плотная текстура, интенсивный вкус |
| Мягкое американское | от 70% до 100% | Воздушная легкая структура |
Недостаточная взбитость приводит к получению плотного мороженого с грубой структурой, которое быстро тает и имеет ледяную консистенцию. Избыточная взбитость создает снежистую, пухлую текстуру, которая также снижает качество продукта. Оптимальная степень взбитости обеспечивает нежную кремообразную структуру, приятное ощущение во рту и замедленное таяние.
Типы и классификация фризеров
По типу производимого мороженого
Фризеры для мягкого мороженого работают по принципу непрерывного действия. Продукт на выходе имеет температуру около минус 5 — минус 7 градусов и подается непосредственно в стаканчик или рожок. Такое мороженое имеет мягкую кремообразную консистенцию и предназначено для немедленного употребления. Аппараты оснащаются одним или несколькими раздаточными кранами и могут производить от двух до шести различных вкусов одновременно.
Батч-фризеры используются для производства твердого мороженого. Они работают по периодическому циклу: порция смеси объемом от 5 до 40 литров загружается в цилиндр, взбивается и замораживается в течение 5-12 минут, после чего выгружается в гастроемкость. Температура продукта на выходе составляет от минус 8 до минус 12 градусов. Далее мороженое помещается в шкаф шоковой заморозки для закаливания до температуры минус 18 — минус 25 градусов.
По режиму работы
Фризеры периодического действия производят мороженое порциями. После выгрузки одной порции аппарат загружается новой смесью, и цикл повторяется. Производительность таких машин составляет от 15 до 80 литров готового продукта в час. Они подходят для небольших кафе, ресторанов и специализированных джелатерий, где требуется возможность частой смены вкусов и небольшие объемы производства.
Фризеры непрерывного действия работают в постоянном режиме с непрерывной подачей смеси и выгрузкой готового продукта. Их производительность достигает от 500 до 5000 килограммов в час. Такое оборудование устанавливается на крупных производственных предприятиях, выпускающих мороженое в промышленных масштабах. Конструкция включает систему насосов, автоматическую подачу смеси и воздуха, а также программируемое управление всеми параметрами.
По типу исполнения
- Настольные модели компактны и занимают минимум пространства. Они предназначены для точек с небольшой проходимостью, имеют производительность от 10 до 40 литров в час и весят от 40 до 80 килограммов
- Напольные аппараты более мощные и производительные. Их вес достигает 200-400 килограммов, производительность составляет от 50 до 150 литров в час. Оснащаются колесами для перемещения внутри помещения
- Промышленные линии представляют собой комплексные системы с несколькими фризерами, пастеризаторами, охладителями и фасовочным оборудованием, обеспечивающие полный цикл производства
Применение фризеров в различных сферах
Фризеры широко используются в индустрии общественного питания и пищевой промышленности. Компактные модели для мягкого мороженого устанавливаются в кафе, ресторанах быстрого питания, кинотеатрах, торговых центрах и на уличных точках продаж. Они позволяют быстро обслуживать покупателей, предлагая свежеприготовленное мороженое различных вкусов с возможностью добавления топпингов и наполнителей.
Батч-фризеры являются основой бизнеса артизанальных джелатерий, где производится авторское мороженое по уникальным рецептам. Такие заведения делают акцент на качестве ингредиентов, натуральности состава и разнообразии вкусов. Возможность работы небольшими порциями позволяет экспериментировать с рецептурами и предлагать сезонные вкусы.
Промышленные фризеры непрерывного действия работают на крупных фабриках, производящих мороженое для розничных сетей. Весь ассортимент фабричного мороженого в брикетах, стаканчиках и эскимо проходит стадию фризерования перед формованием и окончательной закалкой. Высокая производительность и автоматизация процессов обеспечивают стабильное качество продукции при минимальных затратах труда.
Дополнительные возможности современных фризеров
Функция ночного хранения
Многие модели фризеров для мягкого мороженого оснащаются режимом ночного хранения. В этом режиме бункер с неиспользованной смесью поддерживается при температуре от 2 до 4 градусов, что предотвращает порчу продукта. Компрессор работает в экономичном режиме, периодически включаясь для поддержания заданной температуры. Утром оператору достаточно запустить цикл фризерования, и через несколько минут аппарат готов к работе.
Система помпового насыщения воздухом
Помпа позволяет точно контролировать количество воздуха, подаваемого в замораживающий цилиндр. Это обеспечивает стабильную степень взбитости независимо от условий работы и характеристик смеси. Мороженое получается более пышным и нежным, а расход смеси снижается за счет увеличения выхода готового продукта. Регулировка производится с помощью клапана на линии подачи воздуха.
Пастеризация смеси
Некоторые модели фризеров совмещены с пастеризатором. Смесь нагревается до температуры от 65 до 85 градусов, выдерживается несколько минут для уничтожения патогенных микроорганизмов, затем быстро охлаждается до 4 градусов. Пастеризация улучшает микробиологическую безопасность продукта, способствует лучшему растворению ингредиентов и положительно влияет на текстуру готового мороженого.
Преимущества использования фризера
Применение фризера обеспечивает получение мороженого высокого качества с однородной структурой и стабильными характеристиками. Автоматизация процесса исключает человеческий фактор и гарантирует повторяемость результата от партии к партии. Мелкие кристаллы льда и равномерно распределенные воздушные пузырьки создают приятную кремообразную текстуру, которую невозможно получить простым замораживанием.
Высокая производительность фризеров позволяет обслуживать большой поток покупателей без задержек. Современные аппараты оснащаются электронным управлением с предустановленными программами для разных типов продукции. Возможность работы с различными смесями — молочными, растительными, йогуртовыми — расширяет ассортимент и позволяет предлагать клиентам продукты на любой вкус.
Надежная конструкция из пищевой нержавеющей стали обеспечивает долговечность оборудования и простоту санитарной обработки. Многие фризеры могут работать непрерывно в течение всего сезона без капитального ремонта. Система самодиагностики информирует оператора о необходимости обслуживания или возникших неисправностях.
Технические требования к эксплуатации
Для корректной работы фризера необходимо обеспечить стабильное электропитание с напряжением 220 или 380 вольт в зависимости от мощности модели. Перепады напряжения могут привести к отказу компрессора или повреждению электронных компонентов, поэтому рекомендуется использовать стабилизаторы напряжения.
Температура окружающей среды должна находиться в диапазоне от 10 до 32 градусов. При работе в жаркую погоду необходимо обеспечить достаточную вентиляцию и отвод тепла от конденсатора. Аппараты с воздушным охлаждением требуют свободного пространства вокруг корпуса для циркуляции воздуха. Модели с водяным охлаждением подключаются к системе водоснабжения и канализации.
Регулярная санитарная обработка включает ежедневную мойку всех контактирующих с продуктом деталей. Замораживающий цилиндр, мешалка, бункер и раздаточные краны разбираются и промываются моющими и дезинфицирующими растворами. Периодичность полной разборки и глубокой чистки зависит от модели и составляет от одного раза в неделю до одного раза в две недели.
