Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Межгосударственный стандарт ГОСТ 11482-96 распространяется на рыбу холодного копчения всех видов разделки и устанавливает технические условия для производства данной продукции. Стандарт введен в действие постановлением Госстандарта России от 27 августа 1997 года № 289 и действует на территории Российской Федерации с 1 января 1998 года.
Стандарт применяется при производстве, контроле качества и реализации рыбы холодного копчения на рыбоперерабатывающих предприятиях различной формы собственности. Требования стандарта являются обязательными для всех изготовителей данного вида продукции.
Стандарт содержит ссылки на ГОСТ 814-96 (охлажденная рыба), ГОСТ 1168-86 (мороженая рыба), ГОСТ 7448-2006 (соленая рыба), ГОСТ 7630-96 (маркировка и упаковка), ГОСТ 7631-2008 (органолептические методы), ГОСТ 7636-85 (методы анализа), а также на действующие технические регламенты Таможенного союза и Евразийского экономического союза.
Рыбу холодного копчения подразделяют на 21 основной вид разделки в зависимости от технологической обработки сырья. Каждый вид разделки имеет строго регламентированные параметры и применяется для определенных промысловых видов рыб с учетом их анатомических и размерных особенностей.
Неразделанная рыба выпускается в целом виде и применяется для мелких видов (килька, тюлька, салака, мойва) длиной до 20 см. Жаброванная рыба предполагает удаление жабр или жабр с частью внутренностей, что используется для рыб средних размеров. Потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная рыба — наиболее распространенные виды разделки для рыб массой свыше 1 кг.
Специальные виды разделки включают пласт с головой, полупласт, палтусную разделку, тушку, боковник, спинку и тешу. Эти виды применяются для крупных рыб и обеспечивают равномерное просаливание и копчение продукта. Мелкопорционные формы разделки (куски, ломтики, ломтики-кусочки, кусочки) используются для розничной торговли и общественного питания.
При разделке крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны допускаются один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожного покрова. Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.
Органолептическая оценка рыбы холодного копчения проводится по ГОСТ 7631-2008 и включает определение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и правильности разделки. Контроль осуществляется в помещении при температуре 15-20°C с естественным или искусственным освещением.
Поверхность рыбы должна быть чистой, без остатков чешуи, налета слизи и плесени. Цвет кожного покрова варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого в зависимости от вида рыбы и интенсивности копчения. На брюшной части допускаются светлые пятна, что обусловлено особенностями проникновения коптильных компонентов.
Поверхность должна быть сухой или слегка влажной, без выступающей влаги. Недопустимы следы окислительной порчи жира, проявляющиеся в виде желтоватого или ржавого налета на подкожном жире.
Мясо должно быть плотным, сочным, не дряблым, легко отделяться от костей. У жирных рыб (скумбрия, нототения, палтус) допускается более мягкая консистенция, но без признаков разжижения тканей. При надавливании пальцем ямка должна выравниваться, а мясо не должно расслаиваться или крошиться.
Продукция должна обладать вкусом и ароматом, свойственными данному виду копченой рыбы, с выраженным приятным вкусом копчения. Недопустимы посторонние привкусы и запахи: затхлости, окислившегося жира, пережога, излишней горечи или кислоты.
Органолептическую оценку проводят не менее трех квалифицированных специалистов. От выборки отбирают 3-5 единиц потребительской тары или от 3 до 5 кг продукции. При массе одного экземпляра более 2 кг анализируют не более трех экземпляров рыб.
Физико-химические показатели рыбы холодного копчения регламентируются стандартом и включают контроль массовой доли соли, влаги и содержания бенз(а)пирена. Анализ проводится по методикам, установленным в ГОСТ 7636-85 и специализированных методических указаниях.
Содержание поваренной соли в готовой продукции должно составлять от 5 до 10 процентов для рыбы первого сорта и от 5 до 12 процентов для второго сорта к массе продукта. Пониженное содержание соли (менее 5 процентов) создает риски микробиологической порчи при хранении. Превышение верхнего предела ухудшает органолептические свойства и затрудняет усвоение продукта.
Массовая доля влаги в рыбе холодного копчения составляет от 42 до 60 процентов в зависимости от вида рыбы. Данный показатель напрямую влияет на сроки хранения продукции и развитие микроорганизмов. Определение влаги проводится высушиванием навески при температуре 103±2°C до постоянной массы согласно ГОСТ 7636-85.
Массовая доля бенз(а)пирена не должна превышать 5,0 мкг/кг согласно требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам первого класса опасности и является канцерогенным веществом.
Определение проводится методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированием по МУК 4.1.1217-03. Контроль данного показателя осуществляется не реже одного раза в квартал для каждого вида продукции.
Превышение норматива по бенз(а)пирену недопустимо. При обнаружении несоответствия партия продукции снимается с реализации. Снижение уровня бенз(а)пирена достигается оптимизацией температурного режима копчения, применением качественных коптильных материалов и исключением попадания продуктов неполного сгорания на поверхность рыбы.
Рыбу холодного копчения хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +5°C и относительной влажности воздуха 75-80 процентов. При данных условиях срок годности продукции составляет до 30 суток. Для длительного хранения применяют режимы с отрицательными температурами.
При температуре от 0 до -5°C срок хранения увеличивается до 2 месяцев, при температуре -10°C и ниже - до 3 месяцев. Промышленное хранение в замороженном состоянии при температуре -18°C обеспечивает сохранность продукции до 3 месяцев без существенного изменения органолептических показателей.
Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные ящики, ящики из гофрированного картона, короба или пачки. Допускается применение полимерных материалов и вакуумной упаковки. Вакуумная упаковка увеличивает сроки хранения на 30-50 процентов за счет исключения доступа кислорода и предотвращения окислительных процессов.
Регулярно проверяют состояние продукции, температурный режим и относительную влажность. При появлении признаков порчи (кислый запах, плесень, изменение цвета) продукцию снимают с реализации. Повторное замораживание размороженной рыбы недопустимо.
Для изготовления рыбы холодного копчения применяют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую или соленую рыбу, отвечающую требованиям соответствующих стандартов. Рыба-сырец должна быть свежей, без механических повреждений, с блестящей чешуей и упругим мясом.
Охлажденная рыба должна соответствовать ГОСТ 814-96 с температурой в толще мяса от 0 до -2°C. Мороженая рыба изготавливается по ГОСТ 32366-2013, ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17661-72 с температурой в толще блока не выше -18°C. Соленая рыба применяется согласно ГОСТ 7448-2006 и должна иметь массовую долю соли не более 14 процентов для последующего копчения.
Процесс холодного копчения осуществляется при температуре дымовоздушной смеси от 18 до 40°C в течение от 16 часов до нескольких суток в зависимости от вида и размера рыбы. Предварительно рыба подвергается посолу до массовой доли соли 5-10 процентов, затем отмочке и подсушке.
В качестве коптильных материалов используют опилки и стружку лиственных пород древесины (ольха, дуб, бук, ясень, клен) согласно нормативным документам. Применение хвойных пород не допускается из-за высокого содержания смолистых веществ. Возможно использование препаратов коптильных по нормативным документам.
Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 13356, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, короба плетеные из шпона или пачки из картона. Предельная масса продукта в единице транспортной тары составляет 25 кг, для сардин - 10 кг.
Деревянные ящики должны быть изготовлены из сухих досок, очищенных от коры, без острых углов и заусенцев. Внутренняя поверхность не должна иметь загрязнений и посторонних запахов. Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 или пергаментом по ГОСТ 1341-97.
Для иногородних перевозок деревянные ящики скрепляют по торцам стальной лентой по ГОСТ 3560-73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282-74. В каждой упаковочной единице должна находиться рыба одного наименования, размерной группы, вида разделки и сорта.
Маркировку наносят по ГОСТ 7630-96 на торцевую или боковую стенку тары несмываемой краской или наклеиванием этикетки. Указывают наименование изготовителя, адрес, товарный знак, наименование продукции, вид разделки, сорт, массу нетто и брутто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, обозначение стандарта.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.