Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2019 вступил в действие на территории Российской Федерации с 1 ноября 2019 года, заменив ранее действовавший ГОСТ Р 52196-2011. Документ распространяется на производство мясных варёных колбасных изделий, включая варёные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасные хлебы, выпускаемые в охлаждённом виде.
Стандарт разработан Федеральным научным центром пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН и устанавливает технические требования к качеству, безопасности, маркировке, упаковке, условиям транспортирования и хранения готовой продукции. Важнейшим нововведением стало внедрение категорирования продукции по массовой доле мышечной ткани в соответствии с ГОСТ 33673-2015 взамен прежней системы сортности.
ГОСТ 23670-2019 применяется производителями мясной продукции, технологами, специалистами по контролю качества и аккредитованными лабораториями для оценки соответствия варёных колбасных изделий установленным требованиям.
Согласно требованиям ГОСТ 23670-2019, все варёные колбасные изделия относятся к группе мясных продуктов по ТР ТС 034/2013 и ГОСТ 32921, при этом подразделяются на две категории по содержанию мышечной ткани в соответствии с ГОСТ 33673-2015.
К категории А относятся варёные колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более шестидесяти процентов. Продукция данной категории характеризуется повышенным содержанием постного мяса. Расчёт массовой доли мышечной ткани производится без учёта воды, потерянной при термической обработке. Типичными представителями категории А являются колбасы Говяжья, Московская, Докторская, Столичная, изготовленные преимущественно из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины.
Категория Б охватывает изделия с массовой долей мышечной ткани от сорока до шестидесяти процентов включительно. В состав рецептуры таких колбас входит больше жирового сырья, например, полужирной свинины или хребтового шпика. Продукция категории Б представляет собой массовый сегмент рынка и включает наиболее распространённые наименования варёных колбас, такие как Русская, Отдельная, Молочная, Чайная.
Определение категории осуществляется расчётным методом на основании рецептурного состава с учётом содержания мышечной ткани в каждом мясном ингредиенте. Методика расчёта детально описана в ГОСТ 33673-2015. Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
ГОСТ 23670-2019 регламентирует использование только качественного мясного сырья, соответствующего действующим техническим регламентам Таможенного союза. Основными компонентами рецептуры являются жилованное мясо говядины и свинины различных категорий, шпик, вода питьевая, нитритно-посолочная смесь и пряности.
Для производства используют говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани не более шести процентов, свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более десяти процентов, свинину полужирную с содержанием жировой ткани от тридцати до пятидесяти процентов. Применяется шпик хребтовый согласно ГОСТ 23391.
В состав варёных колбас входят пряности (перец чёрный молотый, мускатный орех или кардамон, кориандр молотый), чеснок свежий или сушёный, сахар-песок, крахмал картофельный или кукурузный, молоко сухое обезжиренное или сливки сухие. Применение пищевых добавок, включая фосфаты пищевые, аскорбинат натрия, должно соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
Стандарт устанавливает обязательный контроль физико-химических параметров готовой продукции, определяющих качество и безопасность варёных колбасных изделий. Конкретные значения показателей устанавливаются производителем в технической документации.
Содержание влаги в варёных колбасах устанавливается производителем для каждого конкретного наименования в зависимости от рецептурного состава. Типичные значения составляют не более семидесяти-семидесяти пяти процентов. Определение проводят методом высушивания по ГОСТ Р 51479 или ГОСТ 9793.
Содержание хлористого натрия устанавливается производителем в технической документации. Типичные значения находятся в диапазоне от одной целой восьми десятых до двух целых пяти десятых процента. Стандарт допускает увеличение массовой доли соли на ноль целых три десятых процента в тёплый период года с мая по сентябрь включительно для обеспечения микробиологической стабильности продукции. Контроль осуществляют по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2 или ГОСТ 9957.
Остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте строго лимитировано на уровне не более ноль целых пяти тысячных процента. Данный консервант обеспечивает характерный розовый цвет колбас и подавляет развитие патогенной микрофлоры. Определение проводят по методикам ГОСТ 8558.1 или ГОСТ 29299.
При использовании крахмала в рецептуре его содержание устанавливается производителем в технической документации. Типичные значения составляют от двух до пяти процентов от массы готовой продукции. Контроль проводят по ГОСТ 10574. Крахмал выполняет роль стабилизатора консистенции и способствует удержанию влаги в продукте.
Органолептическая оценка варёных колбас включает определение внешнего вида, консистенции, вида на разрезе, запаха и вкуса готовой продукции согласно ГОСТ 9959.
Батоны колбас должны иметь чистую сухую поверхность оболочки без повреждений, наплывов фарша, загрязнений и слизи. Консистенция упругая, плотная, некрошливая. Допускается незначительная морщинистость для изделий в натуральных и белковых оболочках, а также наличие слабого аромата копчения для колбас, подвергнутых кратковременному копчению при обжарке.
Фарш на разрезе однородный, равномерно перемешанный, розового или светло-розового цвета для колбас без видимых включений. При наличии шпика кусочки должны быть белого цвета без признаков пожелтения, равномерно распределены по массе продукта. Допускается отклонение размеров отдельных включений не более чем в полтора раза в сторону увеличения и наличие мелкой пористости.
Запах и вкус должны быть свойственными данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру солёный. Не допускается кисловатый, затхлый, прогорклый привкус, а также запах сырого мяса.
К реализации не допускаются колбасы с загрязнениями на оболочке, лопнувшие или поломанные батоны, продукция с нарушением целостности оболочки, наличием бульонно-жировых отёков, крупных пустот размером более пяти миллиметров на разрезе.
Маркировка варёных колбасных изделий должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 и содержать полную информацию о продукте для потребителя.
На потребительской упаковке обязательно указывают наименование продукта, категорию, состав в порядке убывания массовой доли компонентов, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и адрес производителя, обозначение настоящего стандарта. Дополнительно может быть размещена информация о пищевой и энергетической ценности.
Транспортная тара маркируется по ГОСТ 14192 с обязательным нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Пределы температуры». Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируется дополнительно по ГОСТ 15846.
ГОСТ 23670-2019 устанавливает жёсткие требования к температурному режиму хранения и транспортирования варёных колбасных изделий для обеспечения их безопасности и сохранения качества.
Колбасные изделия хранят и транспортируют при температуре не выше плюс шести градусов Цельсия включительно в любой точке измерения. Конкретная температура хранения устанавливается производителем с учётом используемой упаковки, но не может превышать указанное максимальное значение. Контроль температуры осуществляется по всей партии продукции.
Перевозка варёных колбас осуществляется в рефрижераторном или изотермическом транспорте, обеспечивающем поддержание установленной температуры хранения во всём объёме перевозимой партии. Транспортирование производится в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Сроки годности варёных колбасных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от рецептурного состава, технологии производства, вида упаковки и условий хранения. Производитель также определяет сроки годности продукции после вскрытия потребительской упаковки.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.