Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31785-2012 введен в действие с первого июля 2013 года и распространяется на мясные продукты, а именно полукопченые колбасы и колбаски, выпускаемые в охлажденном или замороженном термическом состоянии. Данная продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 53588-2009 и устанавливает единые требования к качеству и безопасности продукции для государств, принявших данный межгосударственный стандарт.
Полукопченая колбаса представляет собой колбасное изделие, которое в процессе изготовления подвергается последовательным технологическим операциям обжарки, варки и копчения. Диаметр или поперечный размер готовой продукции составляет свыше 32 миллиметров для колбас и не более 32 миллиметров для колбасок, при этом допускается отклонение размеров от типовых значений в пределах плюс-минус 4 миллиметра.
Важное примечание
Стандарт устанавливает требования к качеству и безопасности в разделе 5.2, а требования к маркировке изложены в разделе 5.4. При производстве полукопченых колбас изготовитель обязан руководствоваться также требованиями технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 034/2013 о безопасности мяса и мясной продукции.
Полукопченые колбасы, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируются по нескольким признакам. Группа мясной продукции определяется как продукты мясные, вид продукции соответствует колбасам, а подвид уточняется как полукопченые. Категория мясной продукции представляет собой систематическую совокупную качественную группировку продукции, объединяющую изделия по содержанию массовой доли мышечной ткани и характеризуемую предельными нормами ее общего содержания.
Категорию полукопченой колбасы определяют расчетным методом на основании рецептуры с учетом морфологического состава используемого мясного сырья. Для категории А предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте составляют от восьмидесяти до ста процентов включительно, что обеспечивает максимальное содержание ценных мясных ингредиентов. Категория Б характеризуется содержанием мышечной ткани от шестидесяти до восьмидесяти процентов включительно, представляя основную группу продукции с высокими качественными характеристиками. Категория В объединяет колбасы с массовой долей мышечной ткани от сорока до шестидесяти процентов включительно.
Расчет массовой доли мышечной ткани осуществляется путем суммирования произведений массы каждого вида сырья на коэффициент содержания в нем мышечной ткани, после чего полученное значение делится на общую массу основного сырья и умножается на сто процентов. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов приведены в справочном приложении Б к стандарту.
Стандарт регламентирует традиционные наименования колбас для каждой категории. К категории А относится только колбаса Говяжья, что подчеркивает ее премиальный статус. Категория Б включает наиболее широкий ассортимент традиционных сортов: Армавирская, Баранья, Венгерская, Говяжья, Дачная, Краковская, Краснодарская, Одесская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Польская, Русская, Свиная, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская и Украинская. В категорию В входят Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский и Уральская.
Следует отметить, что некоторые наименования могут относиться к разным категориям в зависимости от рецептурного состава. Например, колбасы Краснодарская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Русская и Свиная присутствуют как в категории Б, так и в категории В, что определяется фактическим содержанием мышечной ткани в конкретной рецептуре.
Для производства полукопченых колбас используется мясное сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным для выработки колбасных изделий. Основными видами сырья являются говядина жилованная высшего, первого и второго сортов, свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная, баранина жилованная первого и второго сортов. Допускается применение мяса других видов убойных животных при условии соответствия требованиям безопасности.
В технологическом процессе применяются шпик хребтовый, грудной и боковой, соответствующий требованиям действующих стандартов. Используются пищевые добавки, разрешенные для применения в мясной промышленности: нитрит натрия для стабилизации окраски, фосфаты для улучшения водосвязывающей способности фарша, аскорбиновая кислота и ее соли в качестве антиокислителей. Применяются пряности и пряные смеси для формирования характерного вкуса и аромата готовой продукции.
Для оболочки используются кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и гузенки, а также искусственные оболочки, разрешенные для применения в производстве полукопченых колбас. Для перевязки батонов применяется шпагат из лубяных волокон или вискозный шпагат согласно ГОСТ 17308, а также нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.
Технологическое указание
При использовании фосфатов и фосфатсодержащих добавок массовая доля общего фосфора в пересчете на оксид фосфора не должна превышать одного процента, в том числе массовая доля внесенного фосфора в пересчете на оксид фосфора не должна превышать 0,4 процента.
Технологический процесс производства полукопченых колбас включает последовательность операций, каждая из которых имеет определенное назначение и выполняется при строго регламентированных параметрах. Процесс начинается с подготовки мясного сырья, включающей обвалку, жиловку и сортировку мяса. Подготовленное сырье измельчается на волчках с диаметром отверстий решетки от двух до шести миллиметров в зависимости от рецептуры и требуемой структуры готового продукта.
Приготовление фарша осуществляется в куттерах или мешалках с последовательным внесением компонентов согласно технологической инструкции. В процессе куттерования происходит тонкое измельчение мясного сырья, равномерное распределение шпика, пряностей и функциональных добавок, а также формирование стабильной эмульсии. Температура фарша после окончания куттерования не должна превышать двенадцати градусов Цельсия для предотвращения преждевременной денатурации белков.
Готовый фарш направляется на шприцевание в оболочки с использованием вакуумных шприцев, что обеспечивает плотность набивки и отсутствие пустот в батонах. Наполненные оболочки перевязываются шпагатом согласно установленным схемам для каждого наименования колбасы, формируются петли для навешивания на рамы. Сформированные батоны направляются на осадку, которая длится от двух до четырех часов при температуре окружающего воздуха от восьми до десяти градусов Цельсия.
После осадки рамы с колбасой загружаются в универсальные термокамеры для проведения термической обработки. Обжарка осуществляется при температуре от восьмидесяти до ста градусов Цельсия в течение от пятидесяти до ста минут и необходима для подсушивания поверхности батона, образования корочки и покраснения поверхности за счет фиксации нитрозопигментов. Интенсивность дымообразования регулируется подачей щепы твердолиственных пород древесины на дымогенератор.
Варка проводится при температуре около восьмидесяти градусов Цельсия в течение от сорока до шестидесяти минут до достижения температуры в центре батона не менее семидесяти двух градусов Цельсия. Копчение осуществляется при температуре от тридцати пяти до пятидесяти градусов Цельсия продолжительностью от двенадцати до двадцати четырех часов для придания продукту характерного аромата и консервирующего эффекта. Завершающей стадией является охлаждение продукции до температуры от нуля до восьми градусов Цельсия.
Технологическая особенность
Конкретные параметры термообработки устанавливаются производителем в технологической инструкции с учетом типа используемого оборудования, диаметра оболочки, вида сырья и других факторов, влияющих на продолжительность прогрева батонов до требуемой температуры.
Готовая продукция должна соответствовать установленным физико-химическим показателям, которые контролируются аккредитованными испытательными лабораториями. Массовая доля белка нормируется в зависимости от рецептуры и категории продукта, как правило, составляет не менее двенадцати процентов для большинства наименований. Для колбасных изделий, содержащих в рецептуре более пятидесяти процентов свинины, шпика или жира-сырца, допускается массовая доля белка не менее двенадцати процентов при массовой доле жира не более пятидесяти процентов.
Массовая доля влаги устанавливается для каждого наименования в технологической инструкции и зависит от рецептурного состава, обычно находится в диапазоне от сорока до шестидесяти процентов. Массовая доля жира регламентируется рецептурой и может составлять от пятнадцати до сорока процентов в зависимости от сорта колбасы. Массовая доля хлористого натрия поваренной соли не должна превышать четырех с половиной процентов, что обеспечивает консервирующее действие и формирование вкуса без избыточной солености.
Массовая доля нитрита натрия строго контролируется и не должна превышать пяти миллиграммов на один килограмм продукта или 0,005 процента, поскольку данное вещество используется исключительно для стабилизации окраски и подавления развития патогенной микрофлоры. Массовая доля крахмала при его использовании в рецептуре не должна превышать трех процентов. Температура в толще изделия при реализации для охлажденной продукции должна быть от нуля до восьми градусов Цельсия, для замороженной минус восемнадцать градусов Цельсия и ниже.
Внешний вид батонов должен характеризоваться чистой сухой поверхностью без повреждений, слипов, наплывов фарша, пятен и загрязнений. Форма и размер батонов соответствуют требованиям стандарта для каждого наименования. Вид на разрезе должен демонстрировать равномерное распределение ингредиентов фарша, отсутствие серых пятен, пустот, рыхлости и наличие структурного рисунка при использовании шпика в рецептуре.
Консистенция готового продукта должна быть упругой и плотной. Вкус и запах характеризуются как приятные, свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха. Цвет фарша на разрезе должен быть от светло-розового до темно-красного в зависимости от рецептурного состава, равномерным по всей массе батона.
Маркировка полукопченых колбас должна содержать полную информацию о продукте и изготовителе. На потребительскую упаковку или этикетку наносятся следующие обязательные сведения: наименование продукта с указанием группы мясной, вида колбаса, подвида полукопченая, категории А, Б или В и термического состояния охлажденный или замороженный. Указываются наименование и местонахождение изготовителя, включая юридический адрес и страну, а также адреса производств при несовпадении с юридическим адресом.
На маркировке размещается товарный знак производителя при его наличии, состав продукта с указанием входящих ингредиентов в порядке убывания их массовой доли, пищевая ценность на сто граммов продукта. Обязательно указывается масса нетто, дата изготовления и дата упаковывания, условия хранения продукта и срок годности. Маркировка должна содержать обозначение настоящего стандарта ГОСТ 31785-2012 и информацию о подтверждении соответствия продукции установленным требованиям.
Для продукции, упакованной под вакуумом, наносится надпись упаковано под вакуумом, при использовании модифицированной газовой среды указывается упаковано в защитной атмосфере. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251.
Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков Скоропортящийся груз и Ограничение температуры. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеиванием этикетки или другим способом. Ярлык с маркировкой должен содержать наименование продукта с указанием всех классификационных признаков, сведения об изготовителе, дату изготовления, условия хранения, срок годности, обозначение стандарта и информацию о подтверждении соответствия.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.