Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
ГОСТ 31805-2018 представляет собой межгосударственный стандарт, регламентирующий общие технические условия для хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки. Документ введен в действие с 1 сентября 2019 года приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 года номер 732-ст. Стандарт разработан Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» на основе современных требований к безопасности и качеству пищевой продукции.
В июне 2023 года принято Изменение номер 1 к стандарту, вступившее в силу с 1 июня 2024 года с правом досрочного применения. Актуализация затронула определения терминов хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения, а также скорректировала допустимые значения кислотности при использовании специальных технологических приемов.
Взаимосвязь с техническими регламентами
Стандарт применяется совместно с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021 косая черта 2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022 косая черта 2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Документ действует на территории государств-членов ЕАЭС: России, Белоруссии, Казахстана, Армении, Киргизии и принят к применению в Узбекистане.
Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу либо в качестве сырья для производства панировочных сухарей, обычных сухарей, гренок и сухого хлебного кваса. Область применения охватывает продукцию массового производства хлебопекарных предприятий всех форм собственности.
ГОСТ 31805-2018 не распространяется на следующие категории продукции: хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухари, бараночные изделия, галеты), изделия, приготовленные способом жарки (пончики, пирожки жареные), диетические хлебобулочные изделия для специализированного питания и хлебобулочные изделия детского питания. Для этих категорий действуют специализированные нормативные документы.
Согласно актуализированной редакции с Изменением номер 1, хлебобулочные изделия из пшеничной муки классифицируются на две группы. Изделия недлительного хранения характеризуются сроком годности до пяти суток включительно. Изделия длительного хранения имеют срок годности более пяти суток. Такая классификация учитывает особенности применяемых технологий консервации, типов упаковки и условий хранения продукции.
Влажность хлебобулочных изделий представляет собой критический параметр, определяющий питательную ценность, органолептические свойства и сроки хранения продукции. Для пшеничного хлеба простых и улучшенных сортов типичная влажность составляет 42-48 процентов. Булочные изделия характеризуются влажностью в диапазоне 44-46 процентов. Сдобная продукция, содержащая повышенное количество сахара и жиров, имеет пониженную влажность 34-42 процента. Конкретные нормы устанавливаются технической документацией на каждый вид изделий.
Влажность непосредственно связана с силой муки и рецептурой изделия. При увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается, однако излишне низкая влажность приводит к ухудшению вкусовых характеристик и ускоренному черствению. Производственный контроль влажности проводят методом высушивания навески по ГОСТ 21094-2022 при температуре 130 градусов Цельсия в течение 40 минут.
Кислотность хлебобулочных изделий из пшеничной муки выражается в градусах Неймана и характеризует вкусовые достоинства продукции. Один градус кислотности соответствует объему в один кубический сантиметр раствора молярной концентрации 1 моль на кубический дециметр гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот в ста граммах мякиша.
Для изделий из пшеничной сортовой муки кислотность типично нормируется в пределах 2,5-5,0 градусов. Булочные изделия имеют кислотность 2,5-4,0 градуса, сдобные изделия – 2,0-3,5 градуса. Изменение номер 1 к стандарту допускает увеличение установленной кислотности на 1,0-2,0 градуса для изделий, изготовленных с применением жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, либо с использованием кисломолочных, молочных, фруктовых компонентов.
Пористость представляет собой процентное отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша. Данный показатель непосредственно связан с усвояемостью продукции. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается, эффективно пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается организмом.
Для пшеничного хлеба из сортовой муки пористость нормируется не менее 60-70 процентов. Булочные изделия характеризуются пористостью 63-72 процента, сдобные изделия – 65-75 процентов. Пористость не определяют для изделий, упакованных в нарезанном виде, а также для частей изделий массой нетто менее 0,2 килограмма. Определение проводят методом выемки цилиндрических образцов объемом 27 кубических сантиметров согласно ГОСТ 5669-96.
Особенности контроля пористости
Для пшеничного хлеба выполняют три цилиндрические выемки, для изделий из смеси муки – четыре выемки. Низкая пористость обычно свидетельствует о недостаточной выбродке теста или нарушениях технологического процесса. Наличие крупных пустот в мякише является дефектом и снижает товарную оценку продукции.
Форма хлебобулочных изделий должна быть правильной, без боковых наплывов для формового хлеба. Подовые изделия характеризуются округлой, овальной или удлиненной формой, не расплывшейся, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин, подрывов и пузырей. Допускается наличие мелких трещин для подовых изделий из муки второго сорта и обойной муки.
Окраска корки варьируется от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета для пшеничного хлеба в зависимости от сорта муки и режимов выпечки. Корка должна быть равномерно окрашенной, не бледной и не подгорелой. Толщина корки нормируется в пределах 1,5-3,0 миллиметра для пшеничного хлеба, 1,5-2,5 миллиметра для булочных и сдобных изделий.
Мякиш хлебобулочных изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким и не влажным на ощупь. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Не допускается наличие комочков, следов непромеса, пустот и закала. Пористость должна быть развитой и равномерной, с тонкостенными порами.
Вкус хлебобулочных изделий должен быть приятным, соответствующим данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не допускается излишне кислый или пресный вкус. Аромат должен быть свойственным данному виду изделия, без посторонних запахов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от минеральной примеси.
Определение влажности хлебобулочных изделий проводят по ГОСТ 21094-2022 методом высушивания навески при определенной температуре. Из средней пробы выделяют навеску массой 5 граммов измельченного мякиша, взвешенную с точностью до 0,01 грамма. Навеску помещают в предварительно взвешенный металлический бюкс с крышкой и ставят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 градусов Цельсия.
Продолжительность высушивания составляет 40 минут для изделий массой до 0,2 килограмма и 45 минут для изделий большей массы. После высушивания бюкс закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Влажность вычисляют по разности массы навески до и после высушивания, выраженной в процентах к первоначальной массе навески.
Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 стандартным или ускоренным методом. Для анализа берут навеску измельченного мякиша массой 25 граммов, заливают 250 кубическими сантиметрами дистиллированной воды температурой 18-25 градусов Цельсия и взбалтывают в течение 2 минут. Полученную смесь фильтруют через марлю или фильтровальную бумагу.
Из фильтрата отбирают две пробы по 50 кубических сантиметров, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия концентрации 0,1 моль на кубический дециметр до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты. Кислотность вычисляют умножением объема щелочи, израсходованной на титрование, на коэффициент 2 для пересчета на 100 граммов изделия.
Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 с использованием специального прибора Журавлева. Из центральной части изделия вырезают кусок толщиной не менее 7-8 сантиметров. Цилиндр прибора с заостренным краем вводят вращательным движением в мякиш на всю его высоту, вырезая цилиндрический образец объемом 27 кубических сантиметров.
Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой и тщательно обминают руками до исчезновения пористости и получения однородной массы. Уплотненный мякиш взвешивают и вычисляют его объем, деля массу на плотность беспористого мякиша, принимаемую равной 1,31 грамма на кубический сантиметр для пшеничной муки высшего и первого сортов. Пористость вычисляют как отношение разности между общим объемом и объемом беспористой массы к общему объему, выраженное в процентах.
Время проведения испытаний
Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 1 час после выхода из печи для изделий массой до 0,2 килограмма и не ранее 3 часов для изделий массой более 0,2 килограмма. Это связано с необходимостью завершения процессов перераспределения влаги в мякише и корке после выпечки.
На каждую упаковочную единицу хлебобулочного изделия, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022 косая черта 2011 и ГОСТ 31752. Маркировка должна содержать наименование продукта, состав, массу нетто, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, информацию о сертификации.
Для изделий, не упакованных в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, размещаемом на месте продажи. Информационный листок должен содержать полную информацию в соответствии с требованиями технического регламента и сопроводительных документов на продукцию.
Маркировка хлебобулочных изделий, упакованных в транспортную упаковку, осуществляется в соответствии с требованиями Технического регламента и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно» и «Беречь от влаги». На транспортной упаковке указывают наименование продукта, наименование и адрес изготовителя, дату изготовления, срок годности, количество упаковочных единиц и массу нетто.
Хлебобулочные изделия длительного хранения, предназначенные для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют дополнительно по ГОСТ 15846. Такая маркировка включает специальные знаки, информирующие о климатических условиях хранения и транспортирования продукции.
Срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной муки зависит от массы изделия и наличия упаковки. Для неупакованных изделий массой до 0,2 килограмма включительно срок годности составляет 16 часов с момента выхода из печи. Неупакованные изделия массой более 0,2 килограмма имеют срок годности 24 часа. Упакованная продукция характеризуется сроком годности 48 часов, включая изделия в нарезанном виде.
Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи составляет 6 часов для изделий массой до 0,2 килограмма. Время транспортирования включается в срок годности продукции. Производитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами в соответствии с применяемыми технологиями, сырьем и факторами, влияющими на сохранность.
Хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75 процентов. Не допускается хранение хлебобулочной продукции совместно с товарами, имеющими специфический запах. Изделия укладывают на стеллажи, в лотки или контейнеры, обеспечивающие сохранность формы и качества.
Транспортирование хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом в соответствии с требованиями ГОСТ 8227. В процессе транспортирования должны быть обеспечены условия, предусмотренные для хранения изделий. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Допускается использование контейнеров и специальных лотков для предотвращения деформации продукции.
Факторы, влияющие на сохранность
Основными факторами, ограничивающими срок годности хлебобулочных изделий, являются процессы черствения, микробиологическая порча и плесневение. Повышенная влажность, температурные колебания и неправильное хранение существенно сокращают период реализации продукции. Применение упаковки в полимерные материалы значительно удлиняет срок годности.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.