Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие с 1 мая 2015 года и устанавливает унифицированную терминологическую базу для хлебопекарного производства. Документ заменил устаревший ГОСТ Р 51785-2001 и применяется совместно с другими нормативными актами, включая ГОСТ 8.579 в части метрологических требований и ГОСТ 17527 в части терминологии упаковки.
Стандарт охватывает полный цикл производства: от классификации готовой продукции до определения технологических процессов и контроля качества. Термины являются обязательными для применения во всех видах нормативной документации, технологических инструкций, рецептур и научно-технической литературы по хлебобулочным изделиям.
Документ устанавливает стандартизованные термины, которые используются для однозначной идентификации продукции, процессов и характеристик в хлебопекарной отрасли. Соблюдение терминологии обеспечивает единообразие требований при оценке соответствия продукции техническим регламентам Евразийского экономического союза.
Стандарт устанавливает четкое разграничение между хлебом и булочными изделиями на основании массы готовой продукции. Хлебом признается изделие без начинки массой более 500 граммов с влажностью свыше 19 процентов. Булочные изделия имеют массу 500 граммов и менее при аналогичной влажности. Граница в 500 граммов обусловлена технологическими особенностями формования, расстойки и выпечки.
Мелкоштучные булочные изделия выделены в отдельную категорию с массой менее 200 граммов. Данная градация связана с различиями в режимах термообработки: мелкоштучная продукция требует сокращенного времени выпечки при более высоких температурах для формирования корочки без пересушивания мякиша.
К категории изделий пониженной влажности относится продукция с массовой долей влаги 19 процентов и менее. В эту группу входят бараночные изделия: сушки с влажностью до 13 процентов, баранки с влажностью до 19 процентов и бублики с влажностью не более 27 процентов согласно ГОСТ 32124-2013. Также к данной категории относятся сухарные изделия, соломка и хлебные палочки.
Низкая влажность достигается либо технологией двойной выпечки, либо специальными режимами однократной термообработки с последующей сушкой. Пониженное содержание влаги обеспечивает длительные сроки хранения за счет подавления микробиологической активности и замедления процессов черствения.
Разделение по способу выпечки определяет характеристики формы и корки готовой продукции. Формовые изделия выпекаются в металлических хлебопекарных формах, что обеспечивает правильную геометрию и равномерную структуру мякиша. Подовые изделия размещаются непосредственно на листах, противнях или поду пекарной камеры, формируя характерную расплывчатую форму и утолщенную корку на нижней поверхности.
Стандарт допускает выпечку подовых изделий на сковородах с высотой бортика не более 20 миллиметров. Превышение данного параметра переводит изделие в категорию формовых, что влияет на требования к органолептическим показателям и методику определения пористости.
Основное сырье для хлебобулочных изделий включает четыре обязательных компонента: муку хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные или сушеные, соль поваренную пищевую и воду питьевую. Дополнительное сырье охватывает широкий перечень ингредиентов, улучшающих органолептические свойства или пищевую ценность: сахар, жиры, молочные продукты, яйцепродукты, солод, пряности.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся опара, закваска, заварка и тесто. Опара представляет собой полуфабрикат из муки, воды и дрожжей, прошедший стадию брожения и используемый для разрыхления теста. Закваска готовится на основе спонтанной микрофлоры или направленно культивируемых заквасочных культур молочнокислых бактерий и дрожжей.
Заварка определяется как полуфабрикат из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья, доведенный до стадии клейстеризации крахмала при повышенной температуре. Процесс заваривания применяется для изделий из ржаной муки и смесовых сортов, обеспечивая улучшение вкусовых характеристик и замедление черствения.
Тесто представляет собой полуфабрикат, полученный замесом всех компонентов рецептуры в соответствии с технологической инструкцией. Тестовая заготовка образуется в результате разделки теста на порции определенной массы с последующим округлением и формованием. Масса тестовой заготовки рассчитывается с учетом упека и усушки для получения требуемой массы готового изделия.
Выход хлебобулочного изделия количественно характеризует эффективность переработки сырья и вычисляется как отношение массы готовой продукции к массе израсходованной муки в процентах. При применении в рецептуре солода, зерновых продуктов, клейковины или крахмала их масса учитывается в составе мучного сырья. Значения выхода различаются в зависимости от вида изделия: для ржаного хлеба составляют 148-165 процентов, ржано-пшеничного 133-160 процентов, пшеничного 130-157 процентов.
Нарезанное хлебобулочное изделие определяется как продукция, разрезанная на ломти толщиной 0,5-2,0 сантиметра с ровными параллельными срезами. Ломоть представляет собой часть изделия с двумя параллельными плоскостями реза, горбушка — крайнюю часть с одной плоскостью реза и исходной поверхностью корки.
Непромес характеризуется наличием в мякише непромешанных частиц сырья в виде комков муки, нерастворенной соли или других компонентов. Причинами служат недостаточная продолжительность замеса, неравномерная загрузка ингредиентов или неисправность месильного органа тестомесильной машины. Дефект устраняется корректировкой режимов замеса и контролем технического состояния оборудования.
Пустота представляет собой полость в мякише с поперечным размером более 2 сантиметров. Образование пустот связано с недостаточной обминкой теста, неправильным формованием заготовок или чрезмерным брожением. Следует различать пустоты как дефект и специально формируемые полости в некоторых видах продукции, например, в армянском лаваше, которые являются характерной особенностью изделия.
Уплотнение мякиша, также называемое закалом, выражается в появлении плотных беспористых участков. Дефект возникает при недостаточном прогреве теста в начале выпечки, что вызывает локальное оседание структуры под действием силы тяжести до момента фиксации каркаса мякиша. Закал характерен для формовых изделий увеличенной массы при форсированных режимах термообработки.
Притиск определяется как участок поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок при расстойке или выпечке. Стандарт разграничивает притиски как дефект и слипы — преднамеренные бескорочные участки, предусмотренные технологией формования некоторых видов изделий. Предотвращение притисков достигается достаточным расстоянием между заготовками на листах и своевременным переворачиванием при двусторонней выпечке.
Подрыв характеризуется отрывом корки у основания подовых изделий или верхней корки у формовых. Крупным признается подрыв, охватывающий всю длину боковой стороны формового хлеба либо более половины окружности подового при ширине свыше 1 сантиметра для формовых и 2 сантиметров для подовых изделий. Причинами служат излишняя затяжка заготовок, недостаточная расстойка или неправильный режим пароувлажнения.
Трещины представляют собой разрывы верхней корки различной протяженности. Крупной считается трещина, проходящая через всю поверхность корки в одном или нескольких направлениях при ширине более 1 сантиметра. Образование трещин связано с быстрым подъемом температуры в начале выпечки, когда корка уже затвердела, но тесто продолжает увеличиваться в объеме за счет газообразования и теплового расширения.
Количественные параметры дефектов используются при органолептической оценке качества продукции согласно ГОСТ 5667. Превышение установленных размеров пустот, подрывов и трещин переводит изделия в категорию нестандартных, подлежащих реализации по сниженным требованиям или переработке на сухарную продукцию.
Картофельная болезнь, также именуемая тягучей, вызывается спорообразующими бактериями рода Bacillus, преимущественно Bacillus subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Заболевание проявляется через 12-48 часов после выпечки при хранении продукции в условиях повышенной температуры и влажности. Характерными признаками служат специфический неприятный запах, напоминающий валериану или гниющие фрукты, и появление в мякише слизистых тянущихся нитей при разламывании изделия.
Споры картофельной палочки присутствуют в муке, особенно выработанной из зерна, выращенного в южных регионах при жаркой погоде. Температура выпечки недостаточна для инактивации термоустойчивых спор, которые прорастают в готовом изделии при температуре 35-40 градусов Цельсия. Оптимальный диапазон pH для развития бактерий составляет от 5 до 10, поэтому профилактика включает подкисление теста до pH 4,8 и ниже, применение молочнокислых заквасок или химических консервантов, быстрое охлаждение продукции и хранение при температуре не выше 16 градусов.
Плесневение вызывается мицелиальными грибами различных родов, развивающимися на поверхности корки и в мякише при повышенной влажности воздуха. Наиболее распространенными возбудителями являются представители родов Penicillium, Aspergillus и Mucor. Грибы образуют видимый налет различных цветов: зеленого, черного, белого или розового в зависимости от вида микроорганизма.
Развитие плесеней происходит при относительной влажности воздуха выше 70 процентов и температуре 20-35 градусов Цельсия. Споры грибов попадают на продукцию из воздуха производственных и торговых помещений при несоблюдении санитарно-гигиенических требований. Предупреждение плесневения достигается поддержанием относительной влажности при хранении не выше 75 процентов, регулярной санитарной обработкой помещений, упаковкой продукции и применением консервантов.
Хлебобулочные изделия с признаками картофельной болезни или плесневения не допускаются к реализации и подлежат утилизации в соответствии с санитарными правилами. Употребление пораженной продукции представляет опасность для здоровья вследствие возможного содержания токсичных метаболитов микроорганизмов.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.