Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
ГОСТ 4570-2014 представляет собой межгосударственный стандарт, регламентирующий общие технические условия производства конфет как сахаристых кондитерских изделий. Документ введен в действие на территории Российской Федерации с первого января 2016 года приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 года под номером 1591-ст. Стандарт заменил предыдущую редакцию ГОСТ 4570-93 и распространяется на все виды конфет, представляющих собой формованные сахаристые кондитерские изделия.
Разработчиком стандарта выступил Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Документ действует без ограничения срока и применяется производителями конфет на всей территории государств, принявших стандарт. Требования безопасности изложены в пунктах 5.1.7 и 5.1.8, требования к качеству продукции установлены в пунктах 5.1.2-5.1.6, требования к маркировке приведены в пункте 5.3.
Стандарт гармонизирован с требованиями технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции и ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции. При разработке технологических инструкций и рецептур необходимо учитывать требования обоих документов.
ГОСТ 4570-2014 устанавливает четкую терминологическую базу для кондитерского производства. Конфета определяется как формованное сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, определяющих идентификационный признак конфеты. Под конфетной массой понимается кондитерский полуфабрикат, предназначенный для изготовления корпусов и начинок конфет.
Корпус конфеты представляет собой конфетную массу заданной формы, которая может подвергаться глазированию или использоваться в качестве самостоятельного изделия. Начинка конфеты является кондитерским полуфабрикатом, предназначенным для переслаивания или наполнения внутренних полостей корпуса. Стандарт также вводит понятие набора конфет как двух и более наименований конфет, упакованных в одну потребительскую упаковку.
Шоколадная конфета характеризуется содержанием не менее двадцати пяти процентов отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия. К отделяемой составной части шоколада относятся шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад или их сочетания. Шоколадные конфеты категории «Ассорти» должны содержать не менее сорока процентов шоколада с начинками не менее трех видов.
Вафельная конфета определяется как изделие, содержащее вафли, переслоенные конфетной начинкой, при этом массовая доля вафель составляет не более двадцати процентов от общей массы конфеты. Конфеты укрупненного размера представляют собой изделия массой более двадцати пяти граммов, которые могут иметь различную форму и состав конфетных масс.
Раздел четыре стандарта устанавливает многоуровневую классификацию конфет в зависимости от технологии производства и рецептурного состава. По способу глазирования конфеты подразделяются на неглазированные, производимые без покрытия корпуса глазурью, включая глянцованные изделия, и глазированные, полностью или частично покрытые глазурью различных видов.
По наличию начинок продукция классифицируется на конфеты с начинками, содержащие дополнительную конфетную массу внутри корпуса, и конфеты без начинок, изготовленные из однородной конфетной массы. Отдельную категорию составляют конфеты с комбинированными конфетными массами, которые могут содержать два и более вида различных масс в едином корпусе.
Глазированные конфеты могут покрываться шоколадной глазурью, жировой глазурью на основе кондитерского жира, сахарной или помадной глазурью. Каждый тип глазури обеспечивает специфические органолептические характеристики и сроки хранения готового изделия. Неглазированные конфеты часто подвергаются глянцованию сахарным сиропом для придания привлекательного внешнего вида и защиты поверхности.
Формование конфет осуществляется различными методами в зависимости от структурно-механических свойств конфетной массы. Жидкие массы формуют отливкой в крахмал, тестообразные пластичные массы выдавливаются через мундштуки, полужидкие массы могут формоваться размазкой пластов с последующей резкой на отдельные изделия.
Приложение А стандарта содержит исчерпывающий перечень идентификационных признаков конфетных масс, применяемых для производства корпусов и начинок конфет. Помадная масса характеризуется однородной мелкокристаллической структурой на основе сахара и патоки с возможным добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов, какао-продуктов и других компонентов.
Молочная масса представляет собой мелкокристаллическую структуру, приготовленную из сахара, патоки и молока с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Масса пралине изготавливается из обжаренных ядер орехов или масличных семян, растертых с сахаром и маслом какао или его эквивалентами до однородной тонкоизмельченной консистенции. Массовая доля орехового жира в массе пралине составляет не менее десяти процентов.
Сбивная масса получается путем сбивания пенообразователя с сахаром и патокой с последующим введением вкусовых и ароматических веществ. Кремовая масса готовится на жировой основе с добавлением сахара, молока и вкусовых компонентов, обладает пластичной консистенцией и выраженным сливочным вкусом.
Фруктовая масса изготавливается из фруктового, овощного или фруктово-овощного пюре с сахаром и патокой, массовая доля фруктового сырья должна составлять не менее двадцати пяти процентов. Желейная масса представляет собой студнеобразную структуру на основе сахара, патоки и студнеобразователя. Грильяжная масса получается увариванием сахара или карамельной массы с дроблеными ядрами орехов.
Ликерная масса является насыщенным сахарным сиропом с добавлением спирта, вина или коньяка, обладает жидкой или полужидкой консистенцией. Халвичная масса изготавливается из растертых обжаренных семян масличных культур с сахаром и характеризуется слоисто-волокнистой структурой. Марципановая масса готовится из сырых или подсушенных ядер орехов, растертых с сахарной пудрой или сахарно-паточным сиропом.
Массы из сухофруктов, цукатов и орехов могут использоваться как в целом виде, так и в дробленом состоянии. Массы на основе жиров изготавливаются с высоким содержанием кондитерских жиров и характеризуются специфической структурой и вкусом. Массы из заспиртованных фруктов и овощей применяются для производства конфет с алкогольной составляющей.
Таблица два стандарта устанавливает нормы физико-химических показателей для корпусов конфет и начинок. Массовая доля влаги определяется рецептурой изготовителя и не регламентируется стандартом для большинства типов конфетных масс. Исключение составляют помадные, помадно-сливочные, помадно-молочные и помадно-фруктовые корпуса с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, для которых массовая доля влаги должна быть не более двенадцати процентов.
На практике массовая доля влаги в различных конфетных массах варьируется в широких пределах. Для помадных и молочных масс типичные значения составляют десять-пятнадцать процентов, для пралиновых и кремовых масс два-пять процентов, для сбивных и фруктовых масс пятнадцать-двадцать пять процентов. Эти значения обусловлены технологическими особенностями производства и требованиями к консистенции готового изделия.
Для конфетных масс на основе орехов и жиров стандарт устанавливает специфические нормативы. В массе пралине массовая доля орехового жира должна быть не менее десяти процентов, в массе типа пралине не менее пяти процентов. Разница между этими массами заключается именно в содержании орехового жира, что влияет на вкус и питательную ценность изделия.
Для кремовых и сбивных масс устанавливаются требования по плотности. Плотность кремовой конфетной массы не должна превышать ноль целых девять десятых грамма на кубический сантиметр, сбивной массы один целую одну десятую грамма на кубический сантиметр. Контроль плотности осуществляется по ГОСТ 5902 и позволяет обеспечить правильную консистенцию готового продукта.
Для помадных, помадно-сливочных, помадно-молочных и помадно-фруктовых корпусов с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, установлено специальное требование по массовой доле влаги не более двенадцати процентов. Это обусловлено особенностями ферментативного гидролиза сахарозы, при котором повышенная влажность может привести к нежелательным изменениям консистенции корпуса.
Массовая доля орехового жира является критическим показателем для дифференциации масс пралине и типа пралине. В массе пралине содержание орехового жира должно быть не менее десяти процентов, в массе типа пралине содержание орехового жира составляет не менее пяти процентов. Масса типа пралине может изготавливаться из обжаренных орехов, семян злаковых культур, ядер арахиса или взорванных круп. Для фруктовых масс нормируется массовая доля фруктового сырья не менее двадцати пяти процентов.
Содержание какао-продуктов регламентируется для шоколадных конфет и конфет с шоколадной составляющей. Определение массовой доли общего количества сухого вещества какао-продуктов проводится по ГОСТ 31682, массовая доля сухих обезжиренных веществ какао-продуктов определяется по ГОСТ 31723. Эти показатели критически важны для обеспечения соответствия продукции заявленной категории.
Массовую долю редуцирующих веществ определяют для контроля процессов инверсии сахарозы и качества используемого сырья. Массовую долю общей сернистой кислоты контролируют в конфетах с фруктовыми массами, консервированными диоксидом серы. Плотность сбивных и кремовых масс характеризует степень насыщения воздухом и структурно-механические свойства.
Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой концентрацией десять процентов, определяют для контроля минеральных примесей. Массовую долю фруктового сырья, орехового жира и молочного жира рассчитывают на основании рецептуры. Массовую долю алкоголя в пересчете на спирт определяют в ликерных конфетах и конфетах из заспиртованных фруктов.
Раздел семь стандарта содержит перечень методов контроля органолептических и физико-химических показателей конфет. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляются по ГОСТ 5904. Минерализация проб для определения токсичных элементов проводится по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов выполняются по ГОСТ 32751 и ГОСТ 26669.
Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5897, включая оценку вкуса, запаха, формы, внешнего вида, консистенции и цвета конфет. Определение массовой доли влаги осуществляется по ГОСТ 5900-2014, массовой доли золы по ГОСТ 5901-2014, массовой доли редуцирующих веществ по ГОСТ 5903. Определение массовой доли общей сернистой кислоты выполняется по ГОСТ 26811-2014.
Плотность сбивных и кремовых конфетных масс определяют по ГОСТ 5902. Массовую долю алкоголя в пересчете на спирт определяют по ГОСТ 5896. Определение массовой доли общего количества сухого вещества какао-продуктов проводят по ГОСТ 31682, массовой доли сухих обезжиренных веществ какао-продуктов по ГОСТ 31723.
Определение массовой доли масла какао осуществляется по ГОСТ 31682 и дополнительным методикам, указанным в библиографии стандарта. Определение токсичных элементов проводится по соответствующим стандартам для свинца, мышьяка, кадмия и ртути. Микробиологические показатели определяются по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 30519, ГОСТ 31747 и ГОСТ 30518.
Физико-химические показатели в конфетах с начинками между слоями вафель, с комбинированными и ликерными корпусами определяют на стадиях производства. В конфетах с добавлениями крупных компонентов показатели определяют в полуфабрикатах без этих добавлений для получения объективных результатов.
Основное отличие заключается в массовой доле орехового жира. Масса пралине содержит не менее десяти процентов орехового жира и изготавливается из перетертых обжаренных орехов с сахаром и маслом какао или его эквивалентами. Масса типа пралине содержит не менее пяти процентов орехового жира и может изготавливаться из обжаренных орехов, семян злаковых, ядер арахиса или взорванных круп с сахаром и жиром. Это различие влияет на органолептические характеристики, консистенцию и пищевую ценность конфет.
Согласно стандарту, шоколадные конфеты должны содержать не менее двадцати пяти процентов отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия. Для конфет категории «Ассорти» требование повышается до сорока процентов шоколада с обязательным наличием начинок не менее трех видов.
Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТ 5900-2014. Конкретные нормы устанавливаются рецептурой изготовителя и зависят от типа конфетной массы. Для помадных масс типичный диапазон составляет десять-пятнадцать процентов, для пралиновых два-пять процентов, для сбивных и фруктовых пятнадцать-двадцать пять процентов.
Метод формования определяется структурно-механическими свойствами массы. Жидкие помадные, фруктовые и ликерные массы формуют отливкой в крахмальные формы. Тестообразные пралиновые и марципановые массы выдавливаются через мундштуки с последующей резкой. Полужидкие сбивные и кремовые массы могут формоваться отсадкой или размазкой пластов.
К фруктовому сырью относятся свежие фрукты и овощи, фруктовое и овощное пюре, концентрированное пюре, соки прямого отжима и концентрированные, сушеные фрукты и овощи различных видов, цукаты, варенье и подварки. Массовая доля фруктового сырья во фруктовой массе должна составлять не менее двадцати пяти процентов.
Для глазирования конфет применяют шоколадную глазурь на основе какао-масла, жировую глазурь на основе кондитерских жиров, сахарную глазурь из сахарного сиропа и помадную глазурь из сахарной или молочной помады. Каждый тип глазури обеспечивает специфические органолептические характеристики и влияет на сроки хранения готовой продукции.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.