Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Межгосударственный стандарт ГОСТ 6477-2019 «Карамель. Общие технические условия» вступил в действие с 1 июля 2020 года, заменив устаревший ГОСТ 6477-88, который применялся без изменений более трёх десятилетий. Новый стандарт разработан Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии с учётом современных требований Технических регламентов Евразийского экономического союза и расширенного ассортимента кондитерских изделий.
Стандарт распространяется на карамель — сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов. Документ устанавливает исчерпывающие требования к органолептическим и физико-химическим показателям, методам контроля качества, упаковке, маркировке, транспортированию и условиям хранения карамельной продукции.
В ГОСТ 6477-2019 впервые введены разделы «Термины и определения» и «Классификация», включающие идентификационные признаки мягкой карамельной массы и мягкой карамели. Представлена детализированная характеристика начинок с указанием их состава, что позволяет производителям чётко идентифицировать продукцию и защитить её от фальсификации.
Согласно ГОСТ 6477-2019, карамель подразделяют на три основных вида по технологии производства. Леденцовая карамель представляет собой изделие, полученное увариванием карамельного сиропа с массовой долей влаги не более четырёх процентов. Она может иметь различную форму и конфигурацию либо изготавливаться в виде пучка тонких полых трубок, известных как соломка.
Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из тянутой или нетянутой карамельной массы, и начинки, массовая доля которой должна составлять не менее пятнадцати процентов. Мягкая карамель изготавливается из мягкой карамельной массы либо представляет собой карамель с начинкой повышенной влажности от двадцати девяти до тридцати пяти процентов, глазированную глазурью.
Стандарт регламентирует тринадцать основных типов начинок для карамели. Фруктовая, ягодная, овощная начинки и их комбинации изготавливаются путём уваривания протёртых плодов с сахаром и патокой. Ликёрная начинка содержит алкогольные напитки, медовая — натуральный мёд. Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу из сахарозы, молочная изготавливается на основе молока и молочных продуктов.
Марципановая начинка содержит тонкоизмельчённые орехи с сахаром. Жировая начинка, включая масляно-сахарную прохладительную, изготавливается на основе жиров. Сбивная и кремово-сбивная начинки имеют пористую структуру за счёт насыщения воздухом. Ореховая начинка, включая пралине, содержит обжаренные орехи, а шоколадно-ореховая дополнительно включает какао-продукты. Желейная начинка изготавливается с применением студнеобразователей. Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур может включать пралине и халвичную массу.
Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью не более четырёх процентов. Тянутая карамельная масса отличается непрозрачностью и насыщением воздухом в процессе вытягивания. Мягкая карамельная масса представляет собой вязкую массу на основе карамельного сиропа с добавлением молока или продуктов его переработки, жиров растительного происхождения, влажностью не более пятнадцати процентов.
По органолептическим показателям карамель должна соответствовать строгим требованиям. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны обладать подгорелым привкусом.
Цвет карамели должен быть свойственным данному наименованию с равномерной окраской. Поверхность должна быть сухой, без трещин и вкраплений, гладкой или с чётким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Форма должна соответствовать данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
Массовая доля влаги является критическим показателем качества карамели. Для леденцовой карамели и обычной карамельной массы этот показатель не должен превышать четыре процента. Мягкая карамельная масса допускает влажность до пятнадцати процентов, в то время как готовая мягкая карамель с начинкой может иметь влажность от двадцати девяти до тридцати пяти процентов.
Массовая доля начинки в карамели с начинкой нормируется и должна составлять не менее пятнадцати процентов. Допускается отклонение от установленной нормы в пределах плюс-минус два процента, а также превышение верхнего предела. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля обеих начинок.
Массовую долю влаги определяют методом высушивания согласно ГОСТ 5900-2014. Анализируемые пробы помещают в сушильный шкаф, предварительно разогретый до температуры сто тридцать градусов Цельсия. Время высушивания для карамели составляет пятьдесят минут. После завершения бюксы с продуктами помещают в эксикатор на тридцать минут, затем взвешивают.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карамели не должно превышать норм, установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Микробиологические показатели карамели также должны соответствовать требованиям данного регламента.
Сырьё, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям Технического регламента ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не заражённых вредителями хлебных запасов. Согласно ГОСТ 6477-2019, срок годности и точные условия хранения устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт. В предыдущей редакции стандарта ГОСТ 6477-88 рекомендовалась температура восемнадцать плюс-минус три градуса Цельсия при относительной влажности воздуха не более семидесяти пяти процентов, что остаётся общепринятой промышленной практикой.
Несоблюдение температурного режима приводит к дефектам продукции. При повышенной влажности на поверхности карамели образуется засахаривание — кристаллизация сахарозы, приводящая к слипанию изделий. Слишком сухой воздух или низкий уровень вязкости карамельной массы также могут вызвать засахаривание. Для предотвращения этого явления используют водо-паронепроницаемые упаковочные материалы.
Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков. Не допускается хранить и транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, так как карамель легко впитывает посторонние ароматы. Склады должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией для поддержания оптимального микроклимата.
При хранении на складах ящики с карамелью устанавливают на стеллажах штабелем высотой не более двух метров. Это обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и предотвращает деформацию упаковки под весом верхних ярусов. Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения может удваиваться при использовании специальной упаковки и маркировки по ГОСТ 15846.
Хотя в ГОСТ 6477-2019 срок годности устанавливает изготовитель, в промышленной практике сложились типовые сроки, основанные на опыте применения предыдущего стандарта. Карамель с фруктово-ягодными начинками обычно хранится около двух месяцев из-за высокой влажности начинки и склонности к микробиологической порче. Карамель с помадной начинкой обладает средней стабильностью и может храниться около четырёх месяцев.
Леденцовая карамель демонстрирует наибольшую стойкость при хранении благодаря низкой влажности — срок её годности может достигать шести месяцев. Завёрнутая карамель и фасованная в водонепроницаемую плёнку хранится дольше открытой продукции. Глазированная карамель требует особого внимания к температурному режиму для предотвращения жирового и сахарного поседения глазури.
При транспортировании карамели используют крытые транспортные средства в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы. Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры».
Правила приёмки карамели регламентированы ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учётом требований действующих нормативных актов.
Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897 при температуре восемнадцать плюс-минус пять градусов Цельсия. Форму, поверхность, цвет, вкус и запах оценивают визуально и органолептически. Метод определения массы нетто в упаковочной единице также регламентирован ГОСТ 5897 с учётом требований ГОСТ 17527-2014.
Определение массовой доли влаги осуществляют по ГОСТ 5900-2014 методом высушивания до постоянной массы. Массовую долю общего сахара по сахарозе определяют по ГОСТ 5903. Кислотность и щёлочность карамели измеряют согласно ГОСТ 5898. Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей десять процентов, определяют по ГОСТ 5901.
Определение токсичных элементов проводят по методикам, установленным в ГОСТ 26927 для ртути, ГОСТ 26930 для мышьяка, ГОСТ 26932 для свинца, ГОСТ 26933 для кадмия. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют йодометрическим методом по ГОСТ 26811. Определение микробиологических показателей осуществляют согласно ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 33536.
Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически не реже одного раза в полугодие. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют по требованию потребителя. Влажность начинки в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью, определяют непосредственно в процессе производства для оперативного контроля технологического процесса.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.