ГОСТ Р 55456-2013 сырокопченые колбасы

Область применения стандарта

ГОСТ Р 55456-2013 утверждён приказом Росстандарта от 27 июня 2013 года и распространяется на сырокопчёные колбасы, регламентируя требования к 34 наименованиям изделий. Стандарт разделяет продукцию на две технологические группы: колбасы традиционной выработки без применения стартовых культур и полусухие изделия с использованием бактериальных препаратов. К традиционным наименованиям относятся Брауншвейгская, Московская, Еврейская, Любительская, Туристские колбаски, Суджук, Особенная, Сервелат, Советская, Столичная, Свиная, Невская, Российская, Сервелат коньячный, Зернистая, Минская и Майкопская.

Категории и требования к качеству

Стандарт устанавливает две категории изделий на основе массовой доли мышечной ткани в рецептуре. К категории А относятся колбасы с содержанием мышечной ткани свыше 60 процентов, что обеспечивает массовую долю белка не менее 20 процентов при содержании жира не более 60 процентов. Категория Б включает изделия с массовой долей мышечной ткани от 40 до 60 процентов, минимальным содержанием белка 15 процентов и жира до 70 процентов. Массовая доля влаги для обеих категорий составляет 25-38 процентов, хлористого натрия 4-6 процентов, нитрита натрия не более 0,003 процента.

Требования к сырью и безопасности

Для производства применяют говядину по ГОСТ Р 54315, конину по ГОСТ 27095 и свинину по ГОСТ 31476. Жилованное мясо используют с массовой долей соединительной ткани не более 3 процентов и жировой не более 6 процентов. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена и нитрозаминов в готовых изделиях контролируется согласно требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Стартовые культуры в производстве

Стартовая культура согласно ГОСТ Р 55456-2013 представляет собой чистую культуру или бактериальный препарат специально подобранных штаммов живых микроорганизмов, производимых на специализированных предприятиях для прямого внесения в мясное сырьё. Основу большинства препаратов составляют гомоферментативные молочнокислые бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, обеспечивающие снижение водородного показателя фарша до значений 4,8-5,2 за счёт синтеза молочной кислоты.

Нитратвосстанавливающие стафилококки S. xylosus и S. carnosus формируют характерный красный цвет изделий через восстановление нитратов и создают вкусоароматический профиль благодаря липолитической активности. Пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii и бифидобактерии обладают нитроредуктазной активностью, позволяющей снизить остаточное содержание нитритов в готовом продукте. Дрожжи Debaryomyces hansenii участвуют в протеолизе и образовании вкусоароматических компонентов. Рекомендуемая норма внесения составляет 0,5 грамма на килограмм мясного сырья.

Процессы созревания и сушки

Созревание сырокопчёных колбас представляет собой многостадийный процесс, включающий осадку, копчение и сушку. Осадку проводят при температуре 2-6 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 80-85 процентов в течение одних-семи суток в зависимости от применяемой технологии. Низкотемпературная выдержка обеспечивает равномерное распределение посолочных компонентов и начало ферментативных процессов.

Копчение осуществляют при температуре 18-22 градуса Цельсия на протяжении двух-трёх суток с относительной влажностью 74-80 процентов и скоростью движения воздуха 0,2-0,5 метра в секунду. Холодное копчение обеспечивает формирование защитного поверхностного слоя и накопление фенольных соединений. Первую стадию сушки ведут при температуре 13 плюс-минус 2 градуса и влажности 82 плюс-минус 3 процента в течение 5-7 суток. Вторая стадия проходит при температуре 11 плюс-минус 1 градус и влажности 76 плюс-минус 2 процента продолжительностью 16-23 суток. Общая длительность производства составляет 30-40 суток по традиционной технологии и 15-30 суток с применением стартовых культур.

В ходе созревания протекают сложные биохимические реакции под действием тканевых и бактериальных ферментов. Коллагеназы и эластазы катализируют гидролиз соединительнотканных белков, улучшая структуру изделий. Липолитические ферменты расщепляют триглицериды с образованием свободных жирных кислот, альдегидов и кетонов, формирующих вкус и аромат. Накопление органических кислот снижает водосвязывающую способность белков и интенсифицирует обезвоживание.