ГОСТ Р 55505-2013 фарш рыбный мороженый

Классификация рыбного фарша по ГОСТ Р 55505-2013

Требования к сырью и вспомогательным материалам

Показатели качества мороженого рыбного фарша

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения

Область применения ГОСТ Р 55505-2013

Национальный стандарт ГОСТ Р 55505-2013 устанавливает технические условия на фарш рыбный пищевой мороженый, изготовленный из рыбы всех семейств, за исключением хрящевых рыб класса Chondrichthyes — акул, скатов и химер. Стандарт распространяется на продукцию, предназначенную для непосредственного употребления в пищу после кулинарной обработки, а также для дальнейшей промышленной переработки в производстве кулинарных изделий, полуфабрикатов и формованных продуктов. Документ введен в действие с первого января две тысячи пятнадцатого года и переиздан в две тысячи девятнадцатом году без изменения технических требований.

Классификация мороженого рыбного фарша

Деление по способу изготовления

Мороженый рыбный фарш подразделяют на три основные группы в зависимости от технологии производства. Фарш пищевой представляет собой тонкоизмельченную массу без промывки водой, изготовленную из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы. Продукт характеризуется однородной консистенцией без видимых невооруженным глазом волокон мышечной ткани, что достигается двукратным или трехкратным пропусканием измельченной массы через волчок с диаметром отверстий решетки от трех до пяти миллиметров.

Фарш пищевой «Особый» производится исключительно из свежей рыбы-сырца с применением технологии промывки водой. Процесс промывки предусматривает двукратную или трехкратную обработку измельченной массы холодной водой с температурой от нуля до пяти градусов Цельсия с последующим отделением жидкой фракции на центрифугах или прессах. Данная технология обеспечивает максимальное удаление водорастворимых белков, крови, липидов, что существенно улучшает органолептические характеристики и функционально-технологические свойства готового продукта.

Фарш пищевой «Восточный» изготавливается преимущественно из минтая методом грубого измельчения без применения воды и пищевых добавок. Продукт сохраняет естественную структуру мышечной ткани с видимыми волокнами, что обусловлено однократным измельчением на волчке с диаметром отверстий от восьми до двенадцати миллиметров. Отсутствие стабилизаторов и других функциональных добавок определяет специфику применения данного вида фарша в традиционных технологиях производства сурими-продуктов.

Требования к исходному виду рыбы

Согласно требованиям стандарта, мороженый фарш должен быть изготовлен из одного вида рыб, что обеспечивает стабильность органолептических показателей и технологических свойств продукции. Смешивание различных видов рыб в одной партии не допускается, так как это приводит к неконтролируемому изменению химического состава, влагоудерживающей способности белков и органолептических характеристик готового фарша. Данное требование особенно критично для производства формованных изделий, где необходима предсказуемость технологических свойств сырья.

Технологические требования к сырью

Качество исходного сырья определяет органолептические и функциональные свойства конечного продукта. Рыба-сырец должна перерабатываться в стадии окоченения или непосредственно после него, когда мышечные белки сохраняют максимальную водосвязывающую способность. Охлажденная рыба хранится при температуре от минус одного до плюс пяти градусов Цельсия и направляется на переработку не позднее сорока восьми часов с момента изготовления согласно требованиям ГОСТ 814-2019.

Мороженое сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013 и храниться при температуре не выше минус восемнадцати градусов. Максимальный срок хранения мороженой рыбы до переработки на фарш составляет три месяца, при превышении этого периода возможны необратимые изменения белковых структур, снижение влагоудерживающей способности и появление посторонних привкусов. Размораживание проводят в воде температурой не выше пятнадцати градусов или на воздухе при температуре не выше двадцати градусов.

Требования к филе и вырезкам

Стандарт допускает использование нестандартного филе с механическими повреждениями, вырезок брюшной части, при условии соответствия остальным показателям первого сорта. Это позволяет рационально использовать сырьевые ресурсы и снизить производственные потери. Филе должно быть освобождено от кожи, костей, плавников, остатков внутренностей. Допускается наличие единичных чешуек, которые удаляются при последующем измельчении.

Пищевые добавки и стабилизаторы

Мороженый фарш, за исключением фарша «Восточный», изготавливают с внесением пищевых добавок, разрешенных техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Основными функциональными добавками являются соль поваренная пищевая, сахар белый, цитрат натрия и полифосфаты натрия. Соль вносится в количестве до двух с половиной процентов от массы фарша, что обеспечивает солюбилизацию миофибриллярных белков и повышает водосвязывающую способность системы.

Сахар белый применяется в концентрации от двух до пяти процентов в качестве криопротектора, предотвращающего денатурацию белков при замораживании и хранении. Механизм криопротекторного действия основан на связывании свободной воды и снижении температуры начала кристаллизации внутриклеточной жидкости. Цитрат натрия вносится в количестве до нуля целых трех десятых процента для регулирования кислотности среды и усиления эффекта полифосфатов.

Полифосфаты натрия — пирофосфат и полифосфат — применяются в концентрации до нуля целых пяти десятых процента. Данные соединения повышают влагоудерживающую способность белковой системы за счет увеличения ионной силы раствора, связывания двухвалентных катионов кальция и магния, смещения изоэлектрической точки белков. Полифосфаты также улучшают консистенцию фарша, предотвращают образование крупных кристаллов льда при замораживании.

Показатели качества и методы контроля

Органолептическая оценка мороженого фарша проводится в размороженном состоянии после выдерживания при комнатной температуре до достижения температуры в толще продукта от нуля до плюс пяти градусов. Консистенция должна быть плотной, упругой, не крошащейся. Цвет фарша обусловлен видом исходного сырья — от белого до серого для тощих рыб, от светло-розового до розового для жирных и полужирных видов. Не допускается наличие посторонних оттенков, свидетельствующих об окислении липидов или развитии микробиологической порчи.

Запах и вкус после проведения пробной варки или жарки должны быть свойственными данному виду рыбы, без посторонних включений. Наличие горечи, прогорклости, кисловатого или затхлого привкуса не допускается. Физико-химические показатели нормируются по массовой доле влаги — не более восьмидесяти шести процентов, массовой доле хлористого натрия — не более двух с половиной процентов. Превышение нормы по влаге указывает на технологические нарушения или несоблюдение рецептуры.

Температура в толще продукта при выгрузке из морозильных аппаратов и в процессе хранения не должна превышать минус восемнадцать градусов Цельсия. Контроль температуры осуществляют термометрами или термопарами с погрешностью не более одного градуса. Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микробиологические нормативы — должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 в действующей редакции с учетом изменений две тысячи двадцать четвертого года.

Технология замораживания и упаковка

Мороженый рыбный фарш замораживают сухим искусственным способом в морозильных аппаратах при температуре воздуха не выше минус двадцати трех градусов. Продолжительность замораживания зависит от массы блока и мощности морозильного оборудования, но должна обеспечивать достижение температуры в центре продукта не выше минус восемнадцати градусов в течение минимально возможного времени. Быстрое замораживание критически важно для сохранения нативной структуры белковых молекул и минимизации образования крупных кристаллов льда, разрушающих клеточные мембраны.

Фарш формуют в виде блоков массой от пяти до десяти килограммов, брикетов массой от одного до двух с половиной килограммов или батонов. Упаковку осуществляют в коробки из гофрированного картона, ламинированные коробки с полимерным покрытием, полиэтиленовые пакеты или пленку по нормативной документации. Тара должна обеспечивать защиту продукта от механических повреждений, проникновения влаги, посторонних запахов. На каждую упаковочную единицу наносят маркировку согласно ГОСТ 7630-96 с указанием наименования продукта, вида рыбы, массы нетто, даты изготовления, срока годности, условий хранения.

Условия хранения и транспортирования

Хранение мороженого рыбного фарша осуществляют при температуре не выше минус восемнадцати градусов в холодильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне от девяноста до девяноста пяти процентов для предотвращения усушки продукта. Рекомендуемые сроки годности зависят от вида сырья и температуры хранения: при минус восемнадцати градусах от двух до трех месяцев, при температуре минус двадцать пять градусов и ниже от четырех до шести месяцев.

Транспортирование производят специализированным рефрижераторным транспортом с поддержанием температуры не выше минус восемнадцати градусов. Допускается кратковременное повышение температуры до минус двенадцати градусов при перегрузочных операциях продолжительностью не более двух часов. Не допускается совместная транспортировка с продуктами, имеющими специфический запах. При размещении в транспортном средстве должна обеспечиваться свободная циркуляция холодного воздуха между упаковочными единицами.