Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
С 1 сентября 2023 года на территории Российской Федерации вступил в силу национальный стандарт ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия», который заменил ранее действовавший ГОСТ 31721-2012. Документ разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности (ВНИИКП — филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН) и утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 сентября 2022 года.
Стандарт распространяется на шоколад, представляющий собой кондитерское изделие, полученное на основе какао-продуктов с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, предназначенный для реализации населению или промышленной переработки. Документ устанавливает общие требования к органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям продукции, а также определяет идентификационные признаки различных видов шоколада.
ГОСТ Р 70337-2022 гармонизирован с изменением №3 в технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принятым решением Совета Евразийской экономической комиссии от 25 ноября 2022 года. Это обеспечивает единообразие требований к шоколадной продукции в странах ЕАЭС.
Стандарт устанавливает четкую классификацию шоколада в зависимости от состава и идентификационных признаков. К основным видам относятся обыкновенный шоколад, молочный, экстрамолочный, горький (черный), темный, сладкий, белый шоколад, шоколад с начинкой и шоколад в порошке. Каждый вид имеет строго регламентированные требования к содержанию какао-продуктов и других компонентов.
Обыкновенный шоколад является базовым типом продукции и должен содержать не менее 35% общего сухого остатка какао, включая минимум 18% масла какао и 14% обезжиренного сухого остатка какао-продуктов. Данный вид представляет собой традиционный шоколад без добавления молочных компонентов, где основными ингредиентами выступают какао тертое, масло какао и сахар. Текстура качественного обыкновенного шоколада при комнатной температуре должна быть твердой, с характерным блеском на поверхности.
Горький (черный) шоколад отличается максимальным содержанием какао-продуктов — не менее 55% общего сухого остатка какао, в том числе 33% масла какао. Стандарт допускает производство горького шоколада без дополнительного внесения масла какао, если необходимое его количество обеспечивается за счет какао тертого. Темный шоколад занимает промежуточное положение и содержит от 40% общего сухого остатка какао, включая минимум 20% масла какао. Разница между этими видами заключается в интенсивности вкуса и содержании какао-продуктов, при этом количество сахара стандартом не нормируется и определяется производственной рецептурой.
Молочный шоколад должен содержать не менее 25% общего сухого остатка какао (в том числе 2,5% обезжиренного сухого остатка какао) и минимум 12% сухого молочного остатка, включая 2,5% молочного жира. Общее содержание жира в молочном шоколаде составляет не менее 25%. Экстрамолочный шоколад характеризуется повышенным содержанием молочных компонентов: при минимальном содержании какао 20% (обезжиренный сухой остаток какао — 2,5%) он должен включать не менее 20% сухого молочного остатка, в том числе 5% молочного жира.
Сухой молочный остаток в шоколаде обеспечивается исключительно составными частями молока за вычетом воды. К составным частям относятся молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины и минеральные вещества.
Белый шоколад имеет особый состав — он содержит не менее 20% масла какао и 14% сухого молочного остатка (включая минимум 2,5% молочного жира), но принципиально НЕ ДОЛЖЕН содержать какао тертого или какао-порошка. Именно отсутствие твердых частиц какао придает продукту характерный белый или кремовый цвет. Несмотря на отсутствие какао-массы, белый шоколад относится к шоколадной продукции благодаря наличию масла какао — жирового компонента какао-бобов.
Общий сухой остаток какао в шоколаде представляет собой суммарное содержание сухих веществ, получаемых из какао тертого, масла какао и какао-порошка. Этот показатель является ключевым идентификационным признаком для каждого вида шоколада. Обезжиренный сухой остаток какао обеспечивается сухими обезжиренными веществами какао тертого и какао-порошка, определяя интенсивность характерного шоколадного вкуса продукции.
Стандарт допускает использование при производстве шоколада эквивалентов масла какао и улучшителей масла какао SOS-типа в ограниченном количестве — суммарная массовая доля не должна превышать 5%. При этом категорически запрещается использование животных жиров, за исключением молочного жира в соответствующих видах шоколада. Информация о применении эквивалентов или улучшителей масла какао должна быть указана в маркировке продукции с примерами, приведенными в приложении А стандарта.
ГОСТ Р 70337-2022 устанавливает запрет на использование при производстве шоколада ароматизаторов, имитирующих вкус и аромат шоколада или какао-продуктов. Также не допускается применение ароматизаторов, имитирующих вкус молока, сливок или молочного жира в шоколаде, содержащем молочные продукты. Это требование обеспечивает натуральность органолептических свойств продукции и предотвращает введение потребителя в заблуждение относительно состава изделия.
Производитель обязан указывать в маркировке всех видов шоколада содержание общего сухого остатка какао без учета начинки и добавлений. Для продукции с эквивалентами масла какао или улучшителями SOS-типа требуется отдельное указание их массовой доли.
Органолептические показатели шоколада определяются визуальными, вкусовыми, обонятельными и тактильными характеристиками продукции. Стандарт устанавливает требования к внешнему виду, цвету, текстуре, консистенции, вкусу и запаху для каждого вида шоколада. Эти параметры оцениваются методами, установленными разделом 7 ГОСТ Р 70337-2022.
Поверхность шоколада без начинки и добавлений должна быть гладкой или рельефной в зависимости от формы изделия. Для шоколада с добавлениями допускается неровная поверхность, обусловленная наличием крупных или тонкоизмельченных ингредиентов. Качественный шоколад при температуре 18-20°С имеет характерный блеск, отсутствие которого может указывать на нарушение процесса темперирования или условий хранения. Пористый шоколад должен обладать равномерной ячеистой структурой по всему объему изделия.
Цвет шоколада варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого в зависимости от содержания какао-продуктов и степени обжарки какао-бобов. Горький шоколад обычно имеет наиболее темный оттенок, молочный — светло-коричневый, белый шоколад характеризуется белым или кремовым цветом. Появление серого налета (жирового или сахарного поседения) не является браковочным признаком, если сохраняются остальные показатели качества, однако свидетельствует о неоптимальных условиях хранения.
Текстура шоколада без начинки и добавлений должна быть твердой при комнатной температуре. Качественный продукт тает во рту при температуре 32-34°С благодаря особым свойствам масла какао. Структура на изломе для шоколада без добавлений — однородная, матовая или слегка блестящая. Для шоколада в порошке характерна сыпучая консистенция с однородным распределением частиц. Степень измельчения какао-продуктов влияет на гладкость текстуры — для обыкновенного шоколада она должна составлять не менее 92%, для десертных сортов повышенного качества — 96-98%.
Вкус и запах шоколада должны быть характерными для данного вида продукции, без посторонних привкусов и запахов. Горький шоколад обладает выраженным вкусом какао с умеренной горчинкой, молочный — сладким вкусом с ароматом молока и какао, белый — сладким сливочным вкусом с ванильными нотами. Интенсивность шоколадного вкуса определяется содержанием обезжиренного сухого остатка какао, который отвечает за характерный аромат какао-бобов.
Маркировка шоколада должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». В обязательном порядке указывается наименование вида шоколада согласно классификации стандарта, содержание общего сухого остатка какао в процентах (без учета начинки и добавлений), а также информация о применении эквивалентов масла какао или улучшителей SOS-типа при их использовании.
Для молочного, экстрамолочного и белого шоколада в маркировке указывается содержание сухого молочного остатка. При наличии в составе эквивалентов масла какао или улучшителей масла какао SOS-типа их массовая доля указывается отдельно от общего содержания какао-продуктов. Шоколад, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируется дополнительно в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза и обеспечивать сохранение качества и безопасности шоколада при транспортировании, хранении и реализации. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы шоколада в потребительской или транспортной упаковке от номинальной массы регламентируются ГОСТ 8.579.
Контроль органолептических, физико-химических показателей, идентификационных признаков и показателей безопасности на предприятии-изготовителе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции с учетом требований ТР ТС 021/2011. Производитель разрабатывает программу производственного контроля, определяющую периодичность и методы контроля на всех этапах технологического процесса.
Какао-продукты, поступающие на производство, контролируются по показателям качества и безопасности согласно действующим стандартам и техническим условиям. Проверяется содержание жира в какао тертом и какао-порошке, качество масла какао, наличие посторонних примесей. Молочные продукты оцениваются по массовой доле жира, влаги, кислотности. Сахар контролируется по цвету, размеру кристаллов, содержанию примесей.
В процессе производства осуществляется контроль температурных режимов на всех стадиях изготовления шоколада. Особое внимание уделяется процессу темперирования шоколадной массы, от которого зависят блеск поверхности готового изделия, его хрупкость и стабильность при хранении. Контролируется степень измельчения шоколадной массы, которая влияет на текстуру готового продукта и определяет категорию качества.
Рекомендуемый срок годности шоколада при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 12 месяцев для обыкновенного, молочного, экстрамолочного, горького, темного, сладкого, белого шоколада и шоколада в порошке. Для шоколада с начинкой срок годности сокращен до 9 месяцев. Производитель вправе устанавливать собственные сроки годности и условия хранения, отличные от рекомендуемых, при наличии научно обоснованных данных.
Микробиологические показатели шоколада должны соответствовать требованиям единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.