Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Современное производство мясных деликатесов в России регламентируется комплексом национальных стандартов и технических регламентов Евразийского экономического союза. Основополагающим документом является ГОСТ Р 52427-2005, который устанавливает единую терминологию для мясной промышленности. Данный стандарт введен в действие с первого января две тысячи седьмого года приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчина определяется как продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применение обжарки и копчения. Данное определение является обязательным для применения всеми предприятиями мясной промышленности.
Технические требования к запеченным и жареным продуктам из свинины установлены в ГОСТ Р 55795-2013. Стандарт распространяется на буженину запеченную, буженину жареную, карбонад запеченный, карбонад жареный и шейку московскую запеченную. Документ введен в действие приказом Росстандарта от двадцать восьмого августа две тысячи тринадцатого года и действует с первого июля две тысячи пятнадцатого года.
Все стандарты на мясные деликатесы разработаны Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН и утверждены Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Применение стандартов обеспечивает единообразие технологических процессов и гарантирует качество готовой продукции.
Буженина представляет собой жареный или запеченный кусок свинины из тазобедренного отруба без костей и хрящей. Согласно ГОСТ Р 55795-2013, для производства буженины используют парную, охлажденную, подмороженную или замороженную свинину по ГОСТ тридцать одна тысяча четыреста семьдесят шесть и ГОСТ тридцать одна тысяча семьсот семьдесят восемь. Толщина шпика на поверхности продукта не должна превышать двадцати миллиметров, что обеспечивает оптимальное соотношение постного мяса и жировой прослойки.
Производство буженины включает несколько последовательных этапов. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью, состав которой строго регламентирован стандартом. Классическая рецептура включает поваренную соль в количестве девяносто один процент от массы смеси, измельченный чеснок три с половиной процента и красный молотый перец пять с половиной процентов. Общее количество посолочной смеси составляет две целых семьдесят пять сотых процента от массы сырья. Допускается использование только поваренной соли в количестве два с половиной процента от массы сырья.
После посола мясо выдерживают в холодильных камерах для равномерного распределения соли и специй. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекание производят при температуре от ста двадцати до ста пятидесяти градусов Цельсия в течение трех-пяти часов до достижения в толще продукта температуры семьдесят один градус плюс-минус один градус.
Альтернативный способ предусматривает жарку на плите в течение одного часа с последующей термообработкой в ротационных печах при температуре от ста пятидесяти до ста семидесяти градусов Цельсия в течение двух с половиной-четырех часов. Готовую буженину охлаждают в камерах при температуре от нуля до восьми градусов до достижения температуры в толще не выше восьми градусов Цельсия.
Выход готового продукта зависит от применяемой технологии посола. При использовании посола без массирования выход запеченной буженины составляет шестьдесят семь процентов от массы несоленого сырья, жареной шестьдесят три процента. Применение массирования позволяет увеличить выход для запеченной буженины до семидесяти процентов, для жареной до шестидесяти шести процентов. Массирование в вакуумных массажерах способствует лучшему проникновению посолочных веществ в толщу мяса и повышает влагоудерживающую способность продукта.
Карбонад изготавливается из спинно-поясничного отруба свиной туши и характеризуется минимальным содержанием жировой ткани. Согласно требованиям ГОСТ Р 55795-2013, для производства карбонада используют филейную часть с толщиной жирового слоя не более пяти миллиметров. Эта особенность делает карбонад наиболее постным продуктом среди запеченных и жареных изделий из свинины.
Технологический процесс производства карбонада аналогичен процессу изготовления буженины, но имеет свои особенности. Сырье натирают поваренной солью в количестве два с половиной процента от массы с добавлением пряностей по рецептуре. Стандарт разрешает использование чеснока свежего по ГОСТ семь тысяч девятьсот семьдесят семь или сушеного по ГОСТ тридцать две тысячи шестьдесят пять, черного и красного перца, а также пищевых добавок в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза.
Масса единицы готового продукта для карбонада запеченного и карбонада жареного должна составлять не менее полутора килограммов. Это требование обеспечивает товарный вид и сохранение органолептических характеристик продукта. Нормы выхода готовой продукции соответствуют аналогичным показателям для буженины. Готовый продукт охлаждают в камерах при температуре от нуля до восьми градусов до достижения температуры в толще не выше восьми градусов Цельсия.
Производство вареной ветчины регламентируется несколькими документами в зависимости от назначения продукции. ГОСТ Р 54753-2011 устанавливает требования к ветчине для детского питания, предназначенной для детей старше трех лет. Данный продукт отличается повышенными требованиями к качеству сырья и ограничениями по содержанию пищевых добавок. Стандарт введен в действие с первого января две тысячи тринадцатого года.
Для производства ветчины используют бескостное мясо с бедер, поясницы и шеи свиньи. Мясное сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и кормовых антибиотиков. Требования к безопасности мясного сырья регламентируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 о безопасности мяса и мясной продукции.
Технология производства ветчины включает измельчение мяса, посол с массированием в барабанах, формовку и варку. На этапе посола добавляют воду, соль и разрешенные пищевые добавки, включая стабилизаторы и регуляторы кислотности. Массирование обеспечивает равномерное распределение рассола и способствует образованию монолитной структуры готового продукта. После массирования ветчинную массу формуют с помощью шприцев в натуральную или искусственную оболочку либо укладывают в специальные ветчинные прессы.
Температурный режим варки ветчины существенно отличается от температуры запекания буженины и карбонада. Этот фактор определяет различия в органолептических характеристиках и текстуре готовых продуктов. Контроль температуры термообработки является критически важным параметром для обеспечения микробиологической безопасности и качества продукции.
Посол является критически важной технологической операцией в производстве мясных деликатесов. Применяют два основных способа: сухой натирочный посол и мокрый посол в рассоле с шприцеванием. Для буженины и карбонада характерен сухой способ, при котором сырье натирают посолочной смесью и выдерживают при пониженной температуре. Для ветчины используют шприцевание рассола с последующим массированием, что обеспечивает быстрое и равномерное распределение посолочных веществ.
Термическая обработка мясных деликатесов определяет их органолептические свойства и микробиологическую безопасность. Буженину и карбонад подвергают запеканию или жарке при высоких температурах, что формирует характерную корочку на поверхности продукта. Все параметры термической обработки должны обеспечивать достижение необходимой температуры в центре продукта для его микробиологической безопасности. Контроль температуры осуществляют с помощью технических термометров.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям стандартов по органолептическим показателям, физико-химическим характеристикам и микробиологическим нормативам. Проверяют внешний вид, цвет на разрезе, консистенцию, вкус и запах. Физико-химические показатели включают массовую долю поваренной соли, нитрита натрия, влаги и белка. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 о безопасности мяса и мясной продукции.
Производство буженины регламентируется ГОСТ Р 55795-2013 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. Этот стандарт распространяется на буженину запеченную и буженину жареную, изготавливаемые из тазобедренного отруба свинины. Документ устанавливает требования к сырью, технологическому процессу, нормам выхода готовой продукции и методам контроля качества.
Основное различие заключается в используемом отрубе туши и содержании жировой ткани. Для карбонада используют спинно-поясничный отруб с толщиной жирового слоя не более пяти миллиметров, в то время как буженину изготавливают из тазобедренного отруба с толщиной шпика до двадцати миллиметров. Карбонад является более постным продуктом с минимальным содержанием жира. Также масса единицы готового карбонада должна составлять не менее полутора килограммов.
Выход зависит от способа посола и вида термической обработки. При посоле без массирования выход запеченной буженины составляет шестьдесят семь процентов от массы несоленого сырья, жареной шестьдесят три процента. Применение массирования увеличивает выход до семидесяти процентов для запеченной и шестидесяти шести процентов для жареной буженины. Массирование проводится в вакуумных массажерах.
Для производства ветчины используют бескостное мясо с бедер, поясницы и шеи свиньи. Сырье должно быть получено от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013. Для детского питания дополнительно требуется, чтобы животные выращивались без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и кормовых антибиотиков.
Стандартная посолочная смесь для буженины включает поваренную соль в количестве девяноста одного процента, измельченный чеснок три с половиной процента и красный молотый перец пять с половиной процентов. Общее количество смеси составляет две целых семьдесят пять сотых процента от массы сырья. Допускается использование только поваренной соли в количестве два с половиной процента от массы сырья.
Основные отличия заключаются в способе посола и термической обработке. Буженину солят сухим способом и подвергают запеканию или жарке при температуре от ста двадцати до ста семидесяти градусов. Ветчину изготавливают путем шприцевания рассола с последующим массированием и варкой при более низкой температуре. Кроме того, ветчину формуют в оболочки или прессы для создания монолитной структуры готового продукта.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.