Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Производство тортов и пирожных в технологическом процессе кондитерских предприятий регламентируется комплексом нормативных документов. Основополагающим стандартом является ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия», утвержденный Минсельхозпродом РФ в 1995 году. Этот отраслевой стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых как механизированным, так и ручным способом.
Требования безопасности продукции определяются техническими регламентами Таможенного союза. ТР ТС 021/2011 устанавливает общие требования безопасности пищевой продукции, включая допустимые уровни содержания токсичных элементов, микроорганизмов и других загрязнителей. Документ получил существенные обновления согласно решению Совета ЕЭК № 35 от 22.04.2024, вступившему в силу с 10.11.2024.
Применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств регулируется ТР ТС 029/2012. В соответствии с решением Совета ЕЭК от 29.08.2023 № 84, с 27.02.2024 действуют обновленные требования к составу и концентрации добавок в кондитерской продукции.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Этот документ вступил в силу с 01.01.2021 и заменил ранее действовавший СП 2.3.6.1079-01.
Важная информация для технологов
Производители могут разрабатывать собственные технические условия, если продукция изготавливается по новой рецептуре, с применением новых компонентов или технологий, не предусмотренных действующими стандартами. Разработка ТУ должна учитывать требования ОСТ 10-060-95 и технических регламентов ЕАЭС.
Контроль физико-химических показателей осуществляется согласно методикам, установленным в ГОСТ 5900-2014 для определения массовой доли влаги, ГОСТ 5903 для определения жира, ГОСТ 5897 для определения сахара. Анализ проводится в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.
В соответствии с ОСТ 10-060-95, торты классифицируются по основному выпеченному полуфабрикату, который определяет технологию производства и органолептические характеристики готовых изделий. Каждый вид полуфабриката требует специфического набора сырья и особой технологии приготовления.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Характерные признаки качественного бисквита: мелкопористая структура с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Продолжительность выпечки составляет 15-30 минут при температуре 190-210°C. После выпечки бисквит выстаивают при температуре 15-20°C в течение 8 часов для стабилизации структуры.
Песочное тесто характеризуется высоким содержанием жира и сахара. При надавливании готовый полуфабрикат легко крошится и рассыпается, что обусловлено особенностями структуры клейковины. Цвет варьируется от желтого до светло-коричневого. Тесто раскатывают толщиной 3-4 мм для тортов и 6-7 мм для колец. Температура выпечки составляет 215-240°C, причем толстые пласты выпекают при более низкой температуре.
Слоеный полуфабрикат состоит из большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным складыванием и раскатыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, с прослойками сливочного масла. Цветовая гамма от светло-кремового до коричневого зависит от режима выпечки.
Заварной полуфабрикат изготавливают путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде с добавлением сливочного масла и соли, с последующим сбиванием с яйцом. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая заполняется кремом с помощью кондитерского шприца. Консистенция упруго-эластичная, цвет от желтого до коричневого.
Внимание технологов
При приготовлении полуфабрикатов не допускается наличие следов непромеса, неравномерной окраски, посторонних включений. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.
Отделочные полуфабрикаты придают тортам и пирожным характерный вкус, аромат и внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем — пышная пенообразная масса, получаемая путем сбивания высококачественного сырья.
Масляные сливочные кремы представляют наиболее распространенную группу. Их готовят на основе сливочного масла высшего сорта или любительского с массовой долей влаги не более 20%. Масло тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности или признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используют.
Правильно приготовленный сливочный крем характеризуется очень пышной однородной массой кремового цвета с влажностью 22,0% ± 2%. Крем готовят в количестве, не превышающем потребность одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не допускается.
Заварной крем представляет студенистую массу повышенной влажности. Приготовление включает заваривание муки с последующим добавлением молока, сахара и яиц. Важной особенностью технологии является требование немедленного использования после приготовления — заварной крем хранению не подлежит.
Основой белковых кремов служит взбитый с сахарной пудрой яичный белок. Различают крем белковый сырцовый, приготавливаемый взбиванием яичных белков с постепенным добавлением сахарной пудры, и заварной — с добавлением горячего сахарного сиропа. Белки охлаждают до температуры 2-4°C, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7-10 минут, затем на большой скорости. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1-3 минуты и добавляют ванильный сахар.
Характеристика качественного белкового крема: воздушная белая масса с влажностью 27% ± 2%. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100°C, сырцовым — от 220 до 240°C.
Санитарные требования к производству кондитерских изделий с кремом установлены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Эти правила распространяются на все организации общественного питания, осуществляющие изготовление кондитерских изделий.
Кремы требуется готовить в количестве потребности одной смены. Все остатки крема необходимо использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками категорически запрещается.
Кремы, кроме заварного, из сбитых сливок, творожного и белково-сбивных, хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2,0 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4°C. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления.
Производственные помещения должны подвергаться регулярной влажной уборке с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого осуществляется в специально отведенных местах.
Критичные требования безопасности
Работники производственных помещений обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать чистую санитарную одежду, головной убор и обувь. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются.
Срок хранения тортов и пирожных при установленных условиях исчисляется со времени окончания технологического процесса. Температурный режим и влажность воздуха являются критическими факторами, определяющими безопасность и качество продукции.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°C. При отсутствии указанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Изделия с заварным кремом и со взбитыми сливками имеют минимальный срок годности — не более 6 часов. Это обусловлено высоким содержанием влаги и благоприятными условиями для развития микроорганизмов. Торты и пирожные со сливочным, заварным или творожным кремом хранятся до 18 часов при температуре от +2°C до +6°C.
Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°C и относительной влажности воздуха 70-75%. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре (18±3)°C. При таких условиях срок хранения шоколадно-вафельных тортов составляет 30 суток.
Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте. Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.