Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Инъецирование представляет метод принудительного введения посолочных компонентов непосредственно в толщу мышечной ткани под давлением через систему полых игл. Технология обеспечивает существенное сокращение продолжительности процесса посола по сравнению с традиционным мокрым методом, при котором сырьё выдерживается в рассоле от десяти до тридцати суток, и одновременное достижение равномерного распределения активных веществ по всему объёму обрабатываемого продукта.
Современные инъекторы оснащаются игольными блоками, содержащими от восьми до ста пятидесяти шести игл, объединённых в кассеты или регистры. Каждая игла выполняется с несколькими отверстиями, расположенными вдоль её рабочей поверхности, что обеспечивает распределение рассола не только в точке прокола, но и на различной глубине проникновения. Система подачи рассола включает центробежный насос, создающий необходимое давление, многоступенчатую фильтрацию для предотвращения засорения игл и регулирующую аппаратуру для поддержания стабильных параметров процесса.
Сырьё, подлежащее обработке, размещается на конвейерной ленте и перемещается под игольный блок с заданной скоростью. При достижении рабочей зоны иглы совершают возвратно-поступательное движение, прокалывая мышечную ткань и впрыскивая рассол под контролируемым давлением. Продвинутые модели оборудования имеют систему подпружинивания каждой иглы, что позволяет ей автоматически отклоняться при встрече с костной тканью, предотвращая поломку и обеспечивая непрерывность процесса.
Метод шприцевания обеспечивает принудительное распределение посолочных компонентов в межволоконном пространстве мышечной ткани, минуя длительную стадию медленной диффузии. Это позволяет технологам контролировать содержание соли, нитрита и функциональных добавок в каждом участке продукта, исключая зоны недосола или пересола, характерные для традиционного мокрого посола при недостаточной выдержке.
Диаметр иглы подбирается в зависимости от типа обрабатываемого сырья и плотности его структуры. Для красного мяса (говядина, свинина) применяются иглы диаметром четыре миллиметра, обеспечивающие достаточную механическую прочность при проколе плотной мышечной ткани. При обработке мяса птицы используются иглы диаметром три миллиметра, что соответствует меньшей толщине мышечных волокон и снижает травмирование нежной структуры. Для рыбного сырья применяются иглы минимального диаметра два миллиметра, минимизирующие повреждение хрупкой ткани.
Отверстия в игле имеют диаметр от одного до полутора миллиметров и располагаются на расстоянии десять-двадцать миллиметров друг от друга по длине рабочей части. Количество отверстий варьируется от четырёх до шести в зависимости от длины иглы и требуемой степени равномерности распределения. Через эти отверстия рассол выходит под давлением и формирует локальные зоны насыщения, из которых в дальнейшем происходит диффузионное выравнивание концентрации по всему объёму сырья.
Давление в системе подачи рассола устанавливается в диапазоне от одного до пяти бар и регулируется в зависимости от процента вводимой жидкости и плотности мышечной ткани. При низком проценте введения (десять-пятнадцать процентов) применяется давление один-два бар, что обеспечивает мягкое проникновение рассола без разрыва мышечных волокон. Для высокого процента введения (тридцать-сорок процентов) давление повышается до трёх-пяти бар, при этом необходимо учитывать риск механического повреждения структуры продукта.
Снижение давления при необходимости введения большого количества рассола достигается применением двухстадийного инъецирования, когда сырьё последовательно проходит через два игольных блока, каждый из которых вводит половину от требуемого объёма при пониженном давлении. Альтернативный подход заключается в снижении скорости движения конвейера, что увеличивает частоту проколов на единицу длины продукта и позволяет распределить общий объём рассола по большему количеству точек инъекции.
Фильтрация рассола должна обеспечивать задержание всех частиц размером более половины диаметра отверстия в игле. При использовании рассолов с крупнодисперсными специями или белковыми препаратами необходима многоступенчатая фильтрация с промежуточными сетками сто-двести меш. Засорение даже одной иглы в многоигольной системе приводит к неравномерности посола и появлению недосоленных участков в готовом продукте.
Концентрация каждого компонента в рассоле определяется исходя из требуемого содержания данного вещества в готовом продукте после термической обработки с учётом процента введения и планируемого выхода. Базовая формула для расчёта концентрации добавки в рассоле выражается соотношением, где концентрация в рассоле равна произведению концентрации в готовом продукте на выход, делённому на процент инъецирования.
Предположим необходимость получения готового продукта с содержанием соли восемнадцать граммов на килограмм (что составляет одну целую восемь десятых процента), фосфатов пять граммов на килограмм (ноль целых пять десятых процента) и каррагинана четыре грамма на килограмм (ноль целых четыре десятых процента) при выходе после термообработки сто тридцать пять процентов. При степени инъецирования сорок пять процентов масса сырья сто килограммов превращается в сто сорок пять килограммов прошприцованного мяса.
Для достижения восемнадцати граммов соли на килограмм готового продукта при выходе сто тридцать пять процентов необходимо, чтобы в сто килограммах исходного сырья содержалось двадцать четыре целых три десятых грамма соли. Поскольку вся соль поступает с рассолом, составляющим сорок пять процентов, концентрация соли в рассоле должна составить пятьдесят четыре грамма на килограмм или пять целых четыре десятых процента. Аналогичный расчёт для фосфатов даёт концентрацию пятнадцать граммов на килограмм (одна целая пять десятых процента), для каррагинана — двенадцать граммов на килограмм (одна целая две десятых процента).
При изменении процента введения рассола необходим пересчёт концентраций всех компонентов. Если используется рассол, рассчитанный на двадцать процентов введения, а фактически вводится тридцать процентов, содержание всех добавок в готовом продукте окажется на пятьдесят процентов выше расчётного. Это особенно критично для нитрита натрия, остаточное содержание которого регламентируется техническим регламентом и не должно превышать пятьдесят миллиграммов на килограмм (ноль целых пять сотых процента) согласно действующим нормативам СанПиН 2.3.2.1293-03 и ТР ТС 034/2013.
Для продуктов с разным процентом инъецирования целесообразно готовить отдельные рассолы с соответствующими концентрациями. Применение одного рассола при различной степени введения допустимо только для разбавленных составов с процентом введения тридцать-сорок, где относительное изменение концентрации компонентов при отклонении на пять-десять процентов не выходит за пределы технологических допусков.
При расчёте высококонцентрированных рассолов для малого процента введения необходимо учитывать предел растворимости основных компонентов в воде при рабочей температуре. Растворимость поваренной соли при температуре четыре градуса Цельсия составляет около двадцати шести процентов, что ограничивает максимально возможную концентрацию соли в охлаждённом рассоле. При необходимости введения большого количества соли приходится либо увеличивать процент инъецирования, либо применять двухстадийную обработку.
Непосредственно после инъецирования рассол располагается в виде дискретных зон в межволоконном пространстве мышечной ткани в местах выхода жидкости из отверстий игл. Дальнейшее распределение посолочных веществ происходит путём диффузии из зон повышенной концентрации в окружающие участки. Скорость выравнивания концентрации зависит от температуры выдержки, проницаемости тканевых мембран и градиента концентрации между зонами.
При игольчатом способе инъецирования расстояние между соседними проколами не должно превышать сорока пяти миллиметров для обеспечения равномерности распределения за приемлемое время выдержки. Более частое расположение точек инъекции сокращает путь диффузии и ускоряет процесс выравнивания, однако увеличивает механическое повреждение структуры продукта. Оптимальное расстояние составляет сорок-сорок пять миллиметров для традиционных игольных систем.
Струйное инъецирование, при котором рассол подаётся тонкой струёй под высоким давлением без использования механической иглы, обеспечивает более равномерное первоначальное распределение. При струйной инъекции расстояние между точками может быть сокращено до двадцати миллиметров, что создаёт практически непрерывную зону насыщения и минимизирует время, необходимое для диффузионного выравнивания.
Объективный контроль равномерности распределения соли осуществляется путём отбора проб из различных участков прошприцованного сырья и определения в них содержания хлорида натрия потенциометрическим методом согласно ГОСТ 9957-2015. Допустимое отклонение содержания соли между отдельными пробами не должно превышать десяти процентов от среднего значения. Превышение этого предела указывает на недостаточную продолжительность выдержки после инъецирования или неправильную настройку параметров шприцевания.
Визуальный контроль равномерности посола в готовом продукте проводится на поперечных срезах, где неравномерное распределение нитрита проявляется в виде участков с различной интенсивностью окраски. Наличие серых недосоленных зон или излишне яркоокрашенных пересоленных участков свидетельствует о нарушении технологии инъецирования или недостаточной последующей обработке.
Минимальная продолжительность выдержки прошприцованного сырья при температуре два-четыре градуса Цельсия составляет двенадцать-двадцать четыре часа в зависимости от размера кусков и процента введения. Сокращение этого времени приводит к неравномерности распределения посолочных веществ и появлению дефектов в готовом продукте. Применение механических воздействий в виде массирования позволяет сократить время выдержки до шести-восьми часов.
Массирование прошприцованного сырья ускоряет распределение посолочных веществ за счёт переменного механического воздействия, создающего градиент давлений в толще продукта. При сжатии мышечной ткани рассол выдавливается из зон повышенной концентрации, при расслаблении — всасывается обратно вместе с тканевой жидкостью. Этот эффект, называемый эффектом губки, обеспечивает интенсивное перемещение жидкости по фильтрационному механизму, значительно более быстрому, чем простая диффузия.
Вакуумное массирование осуществляется в барабанах при остаточном давлении шестьдесят-восемьдесят килопаскалей, что обеспечивает удаление воздуха из межклеточного пространства и улучшает проникновение рассола. Продолжительность массирования составляет три-шесть часов с периодическими остановками для предотвращения перегрева сырья. Атмосферное массирование проводится в барабанах с лопастями при нормальном давлении и требует большей продолжительности — восемь-двенадцать часов.
Тумблирование представляет интенсивный вариант механической обработки с периодическими резкими ударами, вызывающими дополнительное разрыхление структуры и ускорение массопереноса. Этот метод применяется для мелкокусковых полуфабрикатов и позволяет достичь равномерного распределения за два-четыре часа. Однако избыточное тумблирование приводит к разрушению мышечных волокон и ухудшению товарного вида готового продукта.
Механическое воздействие при массировании вызывает частичную солюбилизацию миофибриллярных белков, которые переходят в поверхностный слой кусков и при последующей термообработке образуют клеящую плёнку. Это явление используется при производстве реструктурированных продуктов для обеспечения монолитности готового изделия. Продолжительность массирования должна обеспечивать достаточную экстракцию белка без чрезмерного разрушения волокнистой структуры.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.