Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Карамелеварочные аппараты представляют собой специализированное технологическое оборудование для уваривания сахаро-паточных сиропов до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ от 96 до 99 процентов. Согласно принципу организации технологического процесса, оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия, каждый из которых имеет специфические конструктивные решения и область применения.
Основным критерием классификации служит способ подачи сырья и выгрузки готового продукта. Периодические аппараты работают по цикличной схеме с порционной загрузкой исходного сиропа и последующим увариванием в течение заданного времени. Непрерывные установки обеспечивают постоянную подачу сырья и непрерывную выгрузку карамельной массы, что позволяет организовать поточное производство с высокой производительностью.
Дополнительная классификация основывается на конструктивном исполнении теплообменной поверхности. Змеевиковые аппараты используют систему труб для передачи тепла от греющего пара к увариваемому продукту. Пленочные установки реализуют принцип испарения влаги из тонкого слоя сиропа, что обеспечивает кратковременность процесса и минимальную термическую деструкцию углеводов.
Требования к карамельной массе регламентированы ГОСТ 6477-2019 с поправкой от августа 2020 года, определяющим технические условия производства карамели. Технологические процессы уваривания подробно описаны в технологических инструкциях, разработанных научно-исследовательскими институтами кондитерской промышленности.
Периодические вакуумные котлы применяются на предприятиях с небольшим объемом производства карамели или при необходимости частой смены ассортимента. Конструкция представляет собой двутельный сосуд с паровой рубашкой, внутри которого размещена рамная мешалка с регулируемой частотой вращения. Внутренняя емкость изготавливается из пищевой нержавеющей стали марки AISI 304 или AISI 316L для обеспечения коррозионной стойкости при контакте с сахарными растворами.
Технологический цикл варки включает загрузку сахаро-паточного сиропа с температурой от 90 до 95 градусов Цельсия, подачу греющего пара давлением от 0,3 до 0,4 МПа в межстенное пространство и постепенное уваривание при постоянном перемешивании. Создание вакуума в рабочей камере снижает температуру кипения сиропа, что предотвращает термическую деструкцию сахарозы и образование темноокрашенных продуктов разложения.
Рабочий объем периодических котлов варьируется от 50 до 200 литров, что соответствует производительности от 50 до 150 килограммов карамельной массы за одну варку. Продолжительность цикла составляет от 25 до 40 минут в зависимости от рецептуры и требуемой конечной влажности продукта. Разрежение в камере поддерживается на уровне от 87 до 93 кПа, что соответствует 650-700 миллиметрам ртутного столба и обеспечивает снижение температуры кипения на 25-30 градусов по сравнению с атмосферным давлением.
Диссольверы применяются для периодического приготовления карамельных сиропов методом растворения сахара с добавлением патоки и воды. Конструкция включает варочный котел с барботером для подачи пара непосредственно в сироп и закрытый змеевик для дополнительного нагрева. Процесс начинается с загрузки небольшого количества воды, не превышающего 10 процентов от массы сахара, и патоки с температурой 60 градусов Цельсия.
После растворения сахара при барботировании паром давлением от 0,3 до 0,4 МПа производится уваривание сиропа до температуры от 115 до 117 градусов Цельсия, что соответствует влажности от 14 до 15 процентов. Применение диссольверов обеспечивает получение сиропа с равномерным распределением компонентов, что улучшает качество готовой карамельной массы.
Вакуумные аппараты непрерывного действия с выносной камерой составляют основу технологических линий производства карамели на крупных кондитерских фабриках. Конструкция включает змеевиковую варочную колонку, выполненную из нержавеющей стали, которая размещена в паровой рубашке с избыточным давлением пара от 0,3 до 0,4 МПа. Сироп подается плунжерным насосом под давлением от 0,4 до 0,5 МПа и непрерывно проходит через змеевик, где происходит его нагревание и частичное испарение влаги.
После змеевиковой колонки нагретый сироп поступает в вакуумную камеру, где при разрежении от 87 до 93 кПа происходит интенсивное испарение остаточной влаги и доведение карамельной массы до требуемой консистенции. Температура массы в змеевике достигает от 138 до 145 градусов Цельсия, а после вакуумирования снижается до 110-116 градусов при выгрузке. Автомат выгрузки с частотой от 1,5 до 2 минут отводит готовую карамельную массу на формование.
Шестисекционные сироповарочные станции типа ШСК применяются для непрерывного приготовления карамельных сиропов с производительностью до 1200 килограммов в час. Каждая секция представляет собой змеевиковый теплообменник с паровым обогревом, в котором сироп последовательно нагревается и концентрируется. Давление греющего пара поддерживается на уровне от 0,3 до 0,4 МПа, что обеспечивает температуру сиропа на выходе от 115 до 120 градусов Цельсия при влажности от 12 до 15 процентов.
Конструкция станции предусматривает автоматическую регулировку подачи сырья и пара для поддержания стабильных параметров готового сиропа. Многосекционная схема позволяет минимизировать термическую нагрузку на продукт за счет плавного повышения температуры по секциям, что снижает степень инверсии сахарозы и образования окрашенных веществ.
Пленочные роторные аппараты реализуют принцип уваривания сиропа в тонкой пленке, непрерывно обновляемой системой безшовных скребков. Роторный корпус с внутренним диаметром от 200 до 300 миллиметров оборудован паровой рубашкой с давлением пара от 0,4 до 0,6 МПа. Скребки, закрепленные на вращающемся валу, распределяют сироп тонким слоем толщиной от 1 до 3 миллиметров по внутренней поверхности корпуса, обеспечивая интенсивный теплообмен.
Продолжительность нахождения продукта в аппарате составляет от 20 до 30 секунд, за которые температура сиропа повышается до 150-155 градусов Цельсия с одновременным снижением влажности до 1-3 процентов. Кратковременность процесса минимизирует термическую деструкцию углеводов и позволяет получать карамельную массу высокого качества с улучшенными органолептическими показателями. Производительность роторных аппаратов варьируется от 300 до 800 килограммов в час в зависимости от диаметра корпуса и частоты вращения ротора.
Змеевиковые колонки атмосферного давления применяются для уваривания леденцовой карамели на механизированных линиях средней производительности. Конструкция представляет собой вертикальный змеевик из нержавеющей стали, обогреваемый паром давлением от 0,3 до 0,4 МПа, с пароотделителем в верхней части для отделения вторичного пара. Сироп подается снизу и движется противотоком греющему пару, нагреваясь до температуры от 150 до 160 градусов Цельсия.
Отсутствие вакуумирования упрощает конструкцию и обслуживание оборудования, но требует более высокой температуры варки для достижения требуемой влажности карамельной массы. Производительность атмосферных колонок составляет от 200 до 500 килограммов в час, что достаточно для предприятий с небольшим и средним объемом производства. Коэффициент теплопередачи в змеевиковых аппаратах достигает от 258 до 291 Вт на квадратный метр на градус Кельвина.
Давление греющего пара определяет интенсивность теплопередачи и производительность варочного оборудования. Для периодических и непрерывных вакуумных аппаратов применяется пар с избыточным давлением от 0,3 до 0,4 МПа, что соответствует температуре насыщения от 133 до 143 градусов Цельсия. Более высокое давление от 0,4 до 0,6 МПа используется в пленочных роторных аппаратах для обеспечения кратковременности процесса уваривания.
Качество пара регламентируется требованиями к содержанию конденсата и неконденсирующихся газов. Степень сухости пара должна составлять не менее 0,95, что соответствует содержанию капельной влаги не более 5 процентов по массе. Присутствие воздуха и других газов снижает коэффициент теплоотдачи, поэтому перед пуском оборудования необходимо удаление воздуха из паровой рубашки через воздушники.
Создание разрежения в варочной камере позволяет снизить температуру кипения сиропа и минимизировать термическую деструкцию углеводов. Стандартный уровень вакуума составляет от 87 до 93 кПа, что соответствует остаточному давлению от 14 до 20 кПа абсолютного давления. При таком разрежении температура кипения водных растворов сахарозы снижается на 25-30 градусов по сравнению с атмосферным давлением.
Вакуумная система включает вакуум-насос производительностью от 20 до 50 кубических метров в час, барометрический конденсатор для конденсации вторичного пара и сборник конденсата. Поддержание стабильного вакуума обеспечивается автоматической системой регулирования с датчиком давления и клапаном напуска воздуха. Герметичность вакуумной камеры проверяется регулярным контролем падения давления при отключенном вакуум-насосе.
Температура варки карамельной массы зависит от типа оборудования и технологических требований к готовому продукту. В периодических вакуумных котлах температура сиропа поддерживается на уровне от 135 до 140 градусов Цельсия, что при вакууме от 87 до 93 кПа обеспечивает необходимую скорость испарения влаги. Непрерывные змеевиковые аппараты работают при температуре от 138 до 145 градусов в змеевике с последующим вакуумированием до 110-116 градусов при выгрузке.
Пленочные роторные аппараты характеризуются более высокой температурой варки от 150 до 155 градусов Цельсия за счет кратковременности процесса и интенсивного теплообмена. Контроль температуры осуществляется термопарами или термометрами сопротивления с точностью измерения плюс-минус 2 градуса Цельсия. Автоматическое регулирование давления греющего пара позволяет поддерживать заданную температуру с отклонением не более плюс-минус 3 градусов.
Выбор карамелеварочного оборудования определяется объемом производства, ассортиментом продукции и требованиями к качеству карамельной массы. Для малых предприятий с производительностью до 200 килограммов в смену рекомендуются периодические вакуумные котлы объемом от 50 до 100 литров, обеспечивающие гибкость технологического процесса и возможность частой смены рецептур.
Средние предприятия с производительностью от 500 до 1500 килограммов в смену используют непрерывные вакуум-аппараты с выносной камерой или пленочные роторные установки. Крупные кондитерские фабрики с производительностью более 3000 килограммов в смену оснащаются комплексными линиями, включающими сироповарочные станции ШСК, непрерывные вакуум-аппараты и автоматизированные системы формования.
Удельный расход греющего пара на уваривание карамельной массы составляет от 0,8 до 1,2 килограмма пара на килограмм испаренной влаги в зависимости от типа оборудования и степени рекуперации тепла вторичного пара. Коэффициент использования установленной мощности для непрерывных аппаратов достигает от 0,85 до 0,92, тогда как для периодических котлов составляет от 0,6 до 0,7 за счет простоев на загрузку и выгрузку.
Энергоэффективность производства повышается применением систем рекуперации тепла конденсата и вторичного пара для предварительного нагрева сиропа. Установка теплообменников-рекуператоров позволяет снизить расход пара на 15-20 процентов и уменьшить нагрузку на паровое хозяйство предприятия. Окупаемость инвестиций в современное энергоэффективное оборудование составляет от 3 до 5 лет за счет экономии энергоресурсов и повышения качества продукции.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.