ХАССП (HACCP) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на анализе рисков и контроле критических точек на всех этапах производства. Концепция обеспечивает систематическую идентификацию опасных факторов и их предупреждение, защищая потребителей от биологических, химических и физических угроз. С 1 июля 2013 года внедрение принципов ХАССП стало обязательным требованием для всех предприятий пищевой промышленности и общественного питания в России согласно ТР ТС 021/2011, с полным переходом на новые требования к 15 февраля 2015 года.
Что такое ХАССП и как расшифровывается аббревиатура
ХАССП (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) переводится как «Анализ опасностей и критические контрольные точки». Это документированная система, которая предусматривает идентификацию потенциальных опасностей, установление критических контрольных точек и определение предупреждающих мер для обеспечения безопасности пищевой продукции.
Система ХАССП представляет собой организационную структуру, включающую документы, производственные процессы и ресурсы, необходимые для реализации концепции безопасности. В отличие от традиционного контроля качества, который проверяет готовую продукцию, ХАССП фокусируется на профилактике проблем на каждом этапе производственного цикла.
История создания: Концепция ХАССП была разработана в 1959 году в США компанией Pillsbury совместно с NASA для создания безопасных продуктов питания для космонавтов. Широкое применение началось в 1960-1980 годах, а одобрение ФАО/ВОЗ система получила в 1983 году.
Законодательные требования к системе ХАССП
В России внедрение процедур на основе принципов ХАССП регулируется следующими документами:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – технический регламент Таможенного союза, вступивший в силу 1 июля 2013 года, обязывающий предприятия разрабатывать и поддерживать процедуры ХАССП
- ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» – действует с 1 ноября 2024 года
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для организаций в цепи создания продукции
Отсутствие системы ХАССП на предприятии является нарушением законодательства и влечет крупные штрафы при проверках Роспотребнадзора.
7 принципов ХАССП – основа системы безопасности
Разработка и внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии базируется на семи основополагающих принципах, которые составляют фундамент контроля за качеством и безопасностью продукции:
| Принцип | Описание |
|---|---|
| 1. Анализ опасностей | Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе производства – от приемки сырья до отгрузки готовой продукции |
| 2. Определение ККТ | Выявление критических контрольных точек – этапов, где можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня |
| 3. Установление критических пределов | Определение максимальных и минимальных значений параметров (температура, pH, влажность, время обработки) для каждой ККТ |
| 4. Система мониторинга | Разработка процедур постоянного контроля критических контрольных точек с определенной периодичностью |
| 5. Корректирующие действия | Определение мер, которые необходимо предпринять при выходе параметров за установленные критические пределы |
| 6. Процедуры проверки | Организация регулярного аудита эффективности работы системы ХАССП внутренними или внешними экспертами |
| 7. Документирование | Ведение записей по всем процедурам, результатам мониторинга и корректирующим действиям |
Критические контрольные точки (ККТ) в системе ХАССП
Критическая контрольная точка (ККТ) – это этап производственного процесса, на котором можно применить контроль для предотвращения или устранения опасного фактора. Примеры ККТ на различных предприятиях:
- На молочном производстве: температура и время пастеризации молока (72-75°С в течение 15-20 секунд)
- В мясопереработке: температура в центре продукта при термообработке (не ниже 85°С для готовых изделий согласно санитарным требованиям)
- В общественном питании: температура хранения готовых блюд (горячие – не ниже 65°С, холодные – не выше 6°С)
- В хлебопекарном производстве: температура выпечки и время тепловой обработки
Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы – измеримые параметры, соблюдение которых гарантирует безопасность продукции. Источниками опасностей могут выступать сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.
Где применяется система ХАССП
Внедрение принципов ХАССП обязательно для всех организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции:
- Предприятия пищевой промышленности (молочные, мясные, кондитерские заводы, консервные производства)
- Заведения общественного питания (рестораны, кафе, столовые, буфеты)
- Торговые сети и магазины, реализующие продукты питания
- Организации, занимающиеся хранением и транспортировкой пищевой продукции
- Сельскохозяйственные предприятия на этапе первичной обработки
- Предприятия по производству БАДов и детского питания
Особенно строгие требования предъявляются к предприятиям, работающим с детским, диетическим питанием и продукцией для медицинских учреждений.
Преимущества внедрения системы ХАССП
Для предприятия:
- Снижение рисков: уменьшение вероятности выпуска небезопасной продукции и защита от репутационных потерь
- Оптимизация расходов: сокращение брака, возвратов и списаний продукции на 20-40%
- Прохождение проверок: готовность к инспекциям Роспотребнадзора и отсутствие штрафов
- Выход на новые рынки: возможность поставок в федеральные торговые сети и на экспорт
- Конкурентные преимущества: повышение доверия потребителей и инвестиционной привлекательности
Для потребителей:
Система ХАССП гарантирует защиту от пищевых отравлений, инфекций и других заболеваний, связанных с употреблением некачественной продукции. Потребитель получает уверенность в безопасности приобретаемых продуктов.
Основные документы системы ХАССП
Для эффективного функционирования системы на предприятии разрабатывается комплект документации:
- Приказ о создании рабочей группы ХАССП
- План ХАССП с описанием всех критических контрольных точек
- Программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП
- Блок-схемы технологических процессов
- Инструкции для персонала по контролю ККТ
- Журналы мониторинга критических контрольных точек
- Процедуры корректирующих действий
- Положения о санитарных требованиях и личной гигиене
Документация разрабатывается индивидуально для каждого предприятия с учетом специфики производства, планировки помещений и ассортимента продукции. Система является гибкой и обновляется при изменении технологических процессов или появлении новой продукции.
Отличия ХАССП от СанПиН и ISO 22000
ХАССП vs СанПиН: СанПиН – это санитарные правила и нормы (требования государства), а ХАССП – система управления, которая помогает выполнить эти требования на практике. СанПиН говорит «что нужно делать», ХАССП показывает «как это сделать».
ХАССП vs ISO 22000: ISO 22000 – это расширенная версия ХАССП, международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Он включает принципы ХАССП плюс дополнительные требования к управлению предприятием. ISO 22000 подходит для крупных производств, ориентированных на экспорт.
Частые вопросы о системе ХАССП
Заключение
Система ХАССП является обязательным и эффективным инструментом обеспечения безопасности пищевой продукции в России и мире. Внедрение принципов анализа рисков и контроля критических точек защищает потребителей от опасных факторов, а предприятия – от репутационных и финансовых потерь. Грамотно разработанная документация ХАССП помогает систематизировать производственный контроль, оптимизировать процессы и успешно проходить проверки надзорных органов. Инвестиции во внедрение системы безопасности окупаются повышением качества продукции, доверием клиентов и возможностью выхода на новые рынки сбыта.
Отказ от ответственности: Данная статья носит исключительно информационный и образовательный характер. Информация не является юридической консультацией и не может заменить профессиональную помощь специалистов при разработке и внедрении системы ХАССП. Для получения актуальных требований обращайтесь к действующим нормативным документам и консультантам в области пищевой безопасности.
