Скидка на подшипники из наличия!
Новое поступление товара в 2026 году!
ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и критические контрольные точки) — система управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на выявлении, оценке и контроле опасных факторов на всех этапах производства. ХАССП позволяет предприятию сосредоточить ресурсы контроля на критических контрольных точках (ККТ), где опасности могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня.
Важно: ГОСТ Р 51705.1-2001 утратил силу с 01.11.2024 и заменён на ГОСТ Р 51705.1-2024. Новая версия гармонизирована с Codex Alimentarius CXC 1-1969 (изд. 5-2020) и содержит обновлённый алгоритм определения ККТ, расширенные требования к программе предварительных мероприятий (ПОПМ).
Разработка плана ХАССП начинается с пяти подготовительных шагов, предшествующих применению семи принципов:
На каждом этапе диаграммы потока выявляются потенциальные опасные факторы трёх категорий:
Для каждого опасного фактора оценивается вероятность возникновения и тяжесть последствий. Определяются предупреждающие меры (ПОПМ и операционные ПОПМ), способные устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.
Критическая контрольная точка (ККТ) — этап процесса, на котором может быть применена мера контроля и который является существенно важным для предотвращения, устранения опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня.
Для определения ККТ используется «дерево решений» — логическая последовательность вопросов. ГОСТ Р 51705.1-2024 содержит обновлённый алгоритм определения ККТ, отличающийся от классического дерева решений Codex Alimentarius 1997 года.
Не каждая точка контроля является ККТ. Если опасность может быть надёжно устранена программой предварительных мероприятий (ПОПМ), отдельная ККТ не требуется. Количество ККТ на предприятии обычно составляет 3–8.
Для каждой ККТ устанавливаются измеримые критические пределы — граничные значения параметров, отделяющие допустимое от недопустимого:
Для каждой ККТ разрабатывается процедура мониторинга, определяющая: что контролируется, как (метод), когда (частота), кто ответственный. Мониторинг может быть непрерывным (автоматическая регистрация температуры) или периодическим (отбор проб с определённой частотой).
Пример: ККТ — пастеризация молока. Мониторинг: автоматический контроль температуры пастеризатора каждые 15 с; запись показаний на диаграммную ленту (или цифровой регистратор); контроль выполняет оператор пастеризационной установки; при отклонении температуры ниже 72 °C — автоматический возврат молока на повторную пастеризацию (возвратный клапан).
Для каждой ККТ заранее устанавливаются корректирующие действия на случай отклонения параметра за критический предел. Действия должны обеспечить: восстановление контроля над ККТ, определение судьбы продукции, произведённой в период отклонения (изоляция, переработка, утилизация), выявление и устранение причины отклонения.
Верификация подтверждает, что план ХАССП работает эффективно. Включает: внутренние аудиты, калибровку измерительного оборудования, микробиологические исследования готовой продукции, анализ записей мониторинга, анализ рекламаций.
Валидация — первоначальное подтверждение того, что выбранные меры контроля действительно обеспечивают требуемый уровень безопасности (например, подтверждение режима пастеризации микробиологическим исследованием).
Система ХАССП должна быть документирована. Обязательные документы:
Рабочий лист (план ХАССП) — сводный документ, объединяющий информацию по каждой ККТ. Форма рабочего листа приведена в приложении к ГОСТ Р 51705.1-2024:
Да. В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) все предприятия, осуществляющие производство пищевой продукции, обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Не существует фиксированного числа. Количество ККТ определяется анализом опасностей и зависит от вида продукции и технологического процесса. На практике — от 2–3 (простое производство) до 8–12 (сложные многостадийные процессы). Избыточное количество ККТ снижает управляемость системы.
Точка контроля (ТК) — любой этап, на котором осуществляется контроль (например, входной контроль сырья). ККТ — это критический этап, на котором контроль необходим для обеспечения безопасности и отсутствие контроля приведёт к неприемлемому риску. ККТ определяется с помощью дерева решений.
С 1 ноября 2024 года действует ГОСТ Р 51705.1-2024, заменивший ГОСТ Р 51705.1-2001. Новый стандарт гармонизирован с Codex Alimentarius CXC 1-1969 (изд. 5-2020) и содержит обновлённые требования к ПОПМ и алгоритму определения ККТ.
Дерево решений — логическая последовательность вопросов, применяемая к каждому опасному фактору на каждом этапе процесса для определения, является ли данный этап ККТ. Классическое дерево содержит 4 вопроса о наличии мер контроля, специфичности этапа для устранения опасности и возможности последующих этапов.
Стандартный режим HTST-пастеризации молока: температура не менее 72 °C при выдержке не менее 15 секунд. Этот режим обеспечивает уничтожение всех патогенных микроорганизмов, включая Coxiella burnetii (Q-лихорадка), которая является наиболее термоустойчивым патогеном молока.
Температура в геометрическом центре (толще) мясного изделия должна достигать не менее 75 °C. Этот предел обеспечивает гибель вегетативных форм основных патогенов: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes.
ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2024) — это система, основанная на 7 принципах анализа опасностей и контроля ККТ. ISO 22000 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) — более полная система менеджмента безопасности пищевой продукции, включающая принципы ХАССП, программы предварительных мероприятий (ППМ), управление ресурсами и постоянное улучшение на основе цикла PDCA.
Разработка плана ХАССП — системная работа, основанная на 12 последовательных шагах (5 подготовительных и 7 принципов), установленных Codex Alimentarius. Ключевыми элементами являются анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек с помощью дерева решений, установление измеримых критических пределов и организация системы мониторинга с документированными корректирующими действиями. Действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 обеспечивает нормативную основу для внедрения ХАССП на пищевых предприятиях Российской Федерации в соответствии с международными требованиями.
Отказ от ответственности: Данная статья носит исключительно ознакомительный и информационно-справочный характер. Автор не несёт ответственности за любые решения, принятые на основании представленной информации. Разработка и внедрение системы ХАССП должны выполняться квалифицированными специалистами в соответствии с действующими нормативными документами и с учётом специфики конкретного производства.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.