Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Содержание статьи
Дефростация представляет собой завершающую стадию холодильной обработки рыбного сырья, обратную процессу замораживания. При повышении температуры кристаллы льда в тканях переходят в жидкое состояние, а образующаяся влага должна распределиться по мышечной ткани аналогично исходному состоянию. Однако полной обратимости процесса достичь практически невозможно из-за необратимых изменений белковых структур.
Влагоудерживающая способность клеток и волокон значительно снижается вследствие травмирования кристаллами льда и денатурационных изменений белка. Наиболее критичным является температурный диапазон от минус 5 до минус 1 градуса Цельсия, в котором происходят основные денатурационные процессы. Скорость прохождения этой зоны напрямую влияет на качество дефростированного продукта.
Важный технологический аспект
Быстрая дефростация особенно важна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, что характерно для заготовок на современных рефрижераторных судах. У такой рыбы белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям.
Воздушно-капельный метод признан наиболее универсальным для промышленной дефростации рыбы. Технология основана на распылении воды до состояния тумана с подогревом воздушной среды паром и организацией циркуляции смеси посредством турбин. Современные установки используют атомизацию воды, создавая оптимальную влажность 85-95 процентов при температуре от нуля до плюс 4 градусов Цельсия.
Дефростационные установки выпускаются в циклическом и конвейерном исполнении. Циклические камеры вмещают от одного до восьми модулей, каждый из которых рассчитан на две тележки с десятью полками. Современные модели обеспечивают загрузку до 20 тонн за цикл продолжительностью от 6 до 8 часов для рыбы и до 1,5 часов для курицы.
Принципиальное отличие современных систем заключается в поперечном движении воздушных потоков, обеспечивающем равномерное распределение тепла. Традиционные продольные потоки создают температурный градиент между первыми и последними тележками, что приводит к перегреву и подсыханию продукта на входе и недостаточному прогреву в конце камеры.
Для блоков рыбы с начальной температурой от минус 18 до минус 20 градусов процесс дефростации до температуры минус 2 градуса занимает приблизительно 8 часов. При необходимости достижения конечной температуры от плюс 1 до плюс 2 градусов продолжительность увеличивается до 11-12 часов. Энергопотребление за восьмичасовой цикл составляет около 80 киловатт-часов, что обеспечивает высокую энергоэффективность метода.
Для индивидуально замороженной рыбы массой 1-2 килограмма время дефростации составляет от 12 до 24 часов в зависимости от породы и жирности. Ценные виды рыбы с хрупкими волокнами, такие как треска, требуют исключительно воздушной дефростации для сохранения товарного вида и пищевой ценности.
Размораживание в жидкой среде характеризуется высоким коэффициентом теплоотдачи от воды к продукту, что сокращает продолжительность процесса. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 температура воды не должна превышать плюс 12 градусов Цельсия для предотвращения активного роста микроорганизмов. Интенсификация достигается циркуляцией воды, подачей пара под давлением или использованием пульсирующей струи смеси воды и воздуха.
В производственных условиях водная дефростация удобна совмещением размораживания и промывки рыбы от слизи и загрязнений. Процесс легко механизируется с использованием конвейерных дефростеров различных типов производительностью от 400 до 1500 килограммов в час. Рыба укладывается поштучно или блоками на конвейер, в ковши или кассеты, затем погружается в воду или орошается струями.
Основным недостатком является значительная потеря массы продукта, достигающая 8-12 процентов от первоначального веса. Происходит вымывание из поверхностного слоя азотистых веществ, белков и витамина В, что ухудшает качество и пищевую ценность. Расход воды составляет от 2 до 7 кубических метров на тонну рыбы, при этом использованная вода требует дорогостоящей очистки перед сбросом.
Ограничения применения
Водная дефростация не рекомендуется для филе, икры, молок и мороженого фарша. Треска и другие виды с хрупкими волокнами требуют исключительно воздушного метода. Скумбрия и подобные породы допускают водное размораживание при строгом контроле температуры не выше плюс 12 градусов Цельсия.
Радиочастотная дефростация предполагает прохождение продукта по конвейерной ленте между двумя электродами-конденсаторами, подключенными к генератору с частотой 27,12 мегагерц для камерных установок и 13,56 мегагерц для конвейерных типов. Рыбный блок, являясь диэлектриком, подвергается воздействию электромагнитного поля, вызывающему объемный нагрев по всей толщине продукта.
Преимуществом метода является равномерное и быстрое размораживание. Процесс от момента поступления сырья до выхода занимает от 12 до 15 минут в зависимости от размеров блока. Конечная температура продукта на выходе не превышает нуля градусов. Производительность современных радиочастотных дефростеров составляет от 240 до 2500 килограммов в час. Энергопотребление приблизительно равно воздушно-капельным установкам, однако радиочастотные дефростеры позволяют значительно экономить производственные площади.
Размораживание в электромагнитном поле сверхвысокой частоты от 915 до 2450 мегагерц обеспечивает наиболее быстрый процесс продолжительностью от 5 до 15 минут. Теплота генерируется одновременно по всему объему рыбы, блоки прогреваются равномерно по толщине без усушки или набухания продукта.
Достоинствами являются высокая скорость размораживания, сокращение потерь белковых и азотистых экстрактивных веществ, предотвращение развития микрофлоры, возможность точного регулирования конечной температуры, малая потребность в площадях и удобство интеграции в механизированные линии. Недостатком остается повышенный расход электроэнергии и высокая стоимость оборудования. Не всегда обеспечивается равномерное распределение температурного поля, поэтому рекомендуется прерывистый СВЧ-нагрев.
Технологическое замечание
При выборе СВЧ-дефростации необходимо правильно задавать параметры времени и мощности. Энергия должна быть полностью поглощена продуктом, избыточная передача тепла может привести к повреждению установки и неравномерному прогреву с появлением локальных участков денатурированного белка.
Размораживание считается завершенным, когда рыба свободно сгибается, внутренности легко удаляются, а температура в толще составляет от минус 1 до нуля градусов Цельсия. Продукт должен иметь упругую текстуру без признаков рыхлости или распада волокон. Поверхность должна быть естественно окрашенной, свойственной данному виду рыбы, без пожелтения, связанного с окислительными процессами.
Для удаления с поверхности размороженной рыбы слизи используется промывание в проточной воде температурой не выше 15 градусов Цельсия. Иногда применяется холодная хлорированная вода для дополнительной санитарной обработки. Расход воды на мойку одной тонны рыбы составляет от 2 до 7 кубических метров. Вместе со слизью удаляется находящаяся на ней микрофлора, что улучшает санитарные качества сырья.
Применяются роторные и конвейерные моечные машины. Роторные машины представляют собой горизонтальный цилиндр из нержавеющей стали с отверстиями для свободного прохождения воды и используются только для неразделанной рыбы. Немедленная переработка размороженного сырья критична, хранение не должно превышать 4-6 часов при температуре от нуля до плюс 4 градусов.
Недопустимые методы
Размораживание при комнатной температуре приводит к нагреванию поверхности до плюс 20-30 градусов при сохранении отрицательной температуры в центре. Это создает идеальные условия для активного роста бактерий с превышением допустимых значений КМАФАнМ. Потери массы достигают 10-25 процентов из-за вытекшего сока.
Повторное замораживание размороженной рыбы категорически запрещено технологическими инструкциями. Происходит разрушение клеточных мембран с потерей до 30 процентов сока. Продукт приобретает рыхлую консистенцию, невкусный и сухой после приготовления. Денатурация белка становится необратимой, пищевая ценность значительно снижается.
Применение воды с температурой выше плюс 12 градусов нарушает требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и создает условия для интенсивного размножения микроорганизмов. При использовании воды, нагретой до плюс 40 градусов, происходит денатурация белка на поверхности продукта. Рыба приобретает резиновую текстуру, теряет товарный вид и органолептические качества.
Воздушно-капельная дефростация с конечной температурой продукта около нуля градусов обеспечивает минимальные потери массы до 1 процента. Радиочастотная дефростация показывает сопоставимые результаты до 1 процента. При водной дефростации потери составляют 8-12 процентов из-за вымывания растворимых веществ и влаги.
При комнатной температуре поверхность нагревается до плюс 20-30 градусов при сохранении отрицательной температуры в центре блока. Температурный диапазон плюс 6-8 градусов оптимален для активного роста бактерий, что приводит к превышению допустимых микробиологических показателей. Потери массы достигают 10-25 процентов, структура волокон разрушается.
Воздушно-капельная дефростация от минус 18 до минус 2 градусов требует 6-8 часов, до плюс 2 градусов - 11-12 часов. Водная дефростация на конвейерных установках занимает 1-2 часа, в ваннах до 4 часов. Радиочастотная дефростация выполняется за 12-15 минут при прохождении через туннель. СВЧ-дефростация самая быстрая - от 5 до 15 минут, но требует тщательного контроля параметров.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 температура воды для дефростации рыбы не должна превышать плюс 12 градусов Цельсия. Это критично для предотвращения активного роста микроорганизмов, которые начинают интенсивно размножаться при температуре плюс 6-8 градусов. Превышение установленного температурного режима недопустимо.
Повторная заморозка категорически запрещена технологическими инструкциями. Происходит разрушение клеточных мембран с потерей до 30 процентов сока, необратимая денатурация белка, значительное ухудшение органолептических свойств. Продукт становится рыхлым, сухим, невкусным. Пищевая ценность и товарный вид безвозвратно утрачиваются.
Для большинства технологических процессов оптимальная конечная температура составляет от минус 1 до нуля градусов Цельсия. При необходимости немедленной разделки допускается повышение до плюс 2 градусов. Температура ниже минус 2 градусов затрудняет механическую обработку. Превышение плюс 2 градусов создает риск микробиологической порчи при хранении перед переработкой.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.