Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Автоматические темперирующие машины непрерывного действия представляют собой технологическое оборудование для прекристаллизации шоколадных масс путем регулируемого термического воздействия. Процесс темперирования обеспечивает образование стабильных кристаллов какао-масла, что определяет органолептические и физико-химические характеристики готовой продукции согласно требованиям ГОСТ Р 70337-2022.
Конструктивно оборудование состоит из трех функциональных зон. Зона нагрева представлена емкостью с терморегулируемым нагревательным элементом, обеспечивающим расплавление шоколадной массы до 45-50°C с полным разрушением предыдущей кристаллической структуры. Зона охлаждения реализована в виде шнекового транспортера с проточным охлаждением, где температура снижается до 27-28°C с одновременной интенсивной гомогенизацией. Зона подогрева выравнивает температуру до рабочих значений 31-32°C непосредственно перед выпускным краном.
Правильно темперированный шоколад обладает характерным блеском, плотной текстурой с хрупким изломом, устойчивостью к жировому поседению при хранении. Отсутствие темперирования приводит к образованию крупных кристаллов нестабильных форм, что проявляется серым налетом на поверхности изделий и ухудшением товарного вида.
В машинах производства Selmi, Pomati, Mol d'Art реализована замкнутая циркуляция с непрерывным контролем параметров. Расплавленная масса из нагревательного бака поступает в шнековый узел, где происходит охлаждение с механическим перемешиванием. Образующиеся стабильные кристаллы служат центрами кристаллизации для всего объема массы. После прохождения зоны подогрева темперированный шоколад либо поступает на формовку, либо возвращается в бак для повторного цикла, что обеспечивает постоянство характеристик в течение смены.
Производительность современных систем варьируется в зависимости от модели. Компактные машины с баком 10-12 кг обеспечивают темперирование за 7-10 минут, средние модели с баком 24 кг — за 15 минут, крупногабаритные установки с баком 60 кг — за 14 минут. Время выхода первой партии темперированной массы от момента загрузки составляет 15-30 минут в зависимости от типа шоколада.
Перед началом эксплуатации темперирующей машины технолог цеха осуществляет комплекс подготовительных операций, обеспечивающих безопасность и технологическую корректность процесса. Первоначально производится визуальный осмотр всех узлов оборудования на предмет механических повреждений, герметичности соединений гидравлического контура, состояния электрических подключений.
Внутренние поверхности бака, шнек и выпускной кран подлежат санитарной обработке моющими средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. После мойки все компоненты тщательно ополаскиваются питьевой водой температурой 40-45°C и высушиваются сжатым воздухом или чистой ветошью. Остаточная влажность недопустима, поскольку вода вызывает сахарное поседение шоколада и образование конгломератов.
Съемный шнек устанавливается в рабочее положение с контролем правильности посадки на приводной вал. Уплотнительные кольца проверяются на отсутствие трещин и деформаций. Неисправные уплотнители заменяются во избежание протечек шоколадной массы в механическую часть привода.
Система охлаждения проверяется на герметичность и работоспособность компрессора. Для машин с водяным охлаждением контролируется давление в магистрали подачи воды (рекомендуемое значение 2-3 бар) и температура теплоносителя (не выше 20°C). При фреоновом охлаждении проводится диагностика с помощью встроенной системы самотестирования, где световые индикаторы сигнализируют о состоянии холодильного контура.
Температура воздуха в кондитерском цехе должна поддерживаться в диапазоне 18-22°C при относительной влажности 50-65%. Превышение температуры приводит к недостаточному охлаждению массы в шнеке, что делает темперирование неэффективным. Пониженная температура вызывает преждевременное застывание шоколада в выпускном кране.
Программирование температурного режима выполняется через панель управления машины с учетом типа используемого шоколада. Для темного шоколада с содержанием какао-продуктов не менее 55% согласно ГОСТ Р 70337-2022 устанавливается температура бака 45-50°C, что обеспечивает полное расплавление всех форм кристаллов какао-масла. Температура шнека программируется на уровне 27-28°C для создания условий образования стабильных кристаллов.
Молочный шоколад требует более деликатного температурного воздействия вследствие присутствия сухих веществ молока. Температура бака снижается до 43-45°C, шнека — до 26-27°C. Белый шоколад, содержащий не менее 20% масла какао по стандарту, темперируется при температуре бака 40-43°C и шнека 25-26°C. Отклонения от рекомендованных значений на ±2°C критически влияют на результат темперирования.
Включается режим нагрева с установкой температуры бака и шнека на 45°C. В емкость загружается шоколадная масса до уровня, не превышающего номинальную вместимость (обычно отмечено риской на внутренней стенке). Перегруз приводит к увеличению времени темперирования и неравномерности прогрева. Недогруз ухудшает циркуляцию и может вызвать кавитацию в зоне забора шнеком.
После достижения баком температуры 45-50°C и полного расплавления массы, что контролируется визуально по отсутствию твердых включений, активируется режим темперирования нажатием соответствующей кнопки на панели. Автоматика перепрограммирует температуру шнека на рабочие значения 27-28°C, запускается охлаждающий контур. Длительность выхода на режим составляет 15-30 минут, в течение которых происходит насыщение массы стабильными кристаллами.
Современные темперирующие машины оснащаются термодатчиками PT100 или термопарами типа K. Датчик на выпускном кране регистрирует фактическую температуру отбираемой массы, которая отображается на дисплее при нажатии кнопки темперирования. Периодическая калибровка датчиков выполняется сервисной службой с применением эталонных термометров не реже одного раза в год.
Для ускорения процесса темперирования применяется добавление готовых шоколадных каллет в количестве 10-15% от массы расплавленного шоколада при температуре 40°C. Каллеты содержат готовые стабильные кристаллы, которые служат центрами кристаллизации и сокращают время выхода на режим до 10-15 минут.
Объективная оценка качества темперирования осуществляется методом пробного отбора. Небольшое количество шоколадной массы наносится на металлический шпатель или вощеную бумагу и выдерживается при комнатной температуре 20-22°C. Правильно темперированный шоколад кристаллизуется за 3-5 минут, приобретая характерный блеск и плотную структуру. Время кристаллизации более 7 минут свидетельствует о недостаточном темперировании и требует коррекции параметров.
Количественный контроль проводится с помощью темперметра — специализированного прибора, измеряющего скорость кристаллизации шоколадной массы в контролируемых условиях. Метод основан на определении времени достижения определенной вязкости при охлаждении с постоянной скоростью. Результат выражается в секундах, оптимальные значения для темного шоколада составляют 180-240 секунд.
После застывания пробы производится органолептический анализ по следующим критериям. Внешний вид — глянцевая, равномерно окрашенная поверхность без серых пятен и полос. Излом — ровный, с характерным хрустом при разламывании. Текстура — гомогенная, без крупинок и неровностей. Температура плавления — при контакте с нижней губой шоколад не должен ощущаться холодным или чрезмерно теплым, что свидетельствует о правильной рабочей температуре 31-32°C.
При обнаружении дефектов корректируется температурный режим. Матовая поверхность и медленная кристаллизация указывают на недостаточное охлаждение — температуру шнека снижают на 1°C. Чрезмерная густота и быстрая кристаллизация свидетельствуют об избыточном охлаждении — температуру повышают на 1°C. Коррекция производится постепенно, с выдержкой 10-15 минут для стабилизации нового режима.
Автоматические темперирующие машины проектируются для непрерывной эксплуатации в течение полной производственной смены 8-12 часов. При длительной работе необходим периодический контроль параметров каждые 2 часа. В емкость по мере расходования добавляется свежая шоколадная масса, предварительно разогретая до 45°C во вспомогательном плавителе. Холодная загрузка нарушает термобаланс и временно выводит систему из режима темперирования.
Ежедневное техническое обслуживание выполняется по окончании рабочей смены и включает полную очистку контактирующих с продуктом поверхностей. Остатки шоколада удаляются при повышенной температуре 50-55°C путем активации режима очистки. После максимального слива массы шнек демонтируется, промывается горячей водой с моющим средством и высушивается. Бак очищается мягкой губкой с применением неабразивных моющих составов.
Еженедельно производится осмотр и очистка радиатора охлаждающей системы от пыли и загрязнений, которые снижают эффективность теплоотвода. Для чистки используется пылесос или сжатый воздух давлением не более 3 бар, направленный перпендикулярно пластинам радиатора. Проверяется состояние уплотнительных колец шнека, при наличии износа или трещин производится замена на оригинальные комплектующие производителя.
Контролируется уровень смазки в редукторе привода мешалки и шнека. Большинство моделей оснащается закрытыми редукторами с пожизненной смазкой, однако в машинах старых поколений требуется ежегодная замена масла. Тип и объем смазочного материала указываются в технической документации оборудования.
Один раз в квартал осуществляется углубленная проверка всех систем машины. Холодильный контур диагностируется на предмет утечек фреона с помощью течеискателя. Проверяется компрессор — измеряется потребляемый ток, который не должен превышать номинальный более чем на 10%. Водяное охлаждение проверяется на наличие отложений в теплообменнике, при необходимости производится промывка специальными составами.
Электрическая часть проверяется на надежность контактов, отсутствие оплавлений и следов перегрева. Калибровка температурных датчиков выполняется сервисным инженером с занесением результатов в журнал технического обслуживания. Отклонение показаний более 1°C требует замены или перекалибровки датчика.
Работы по техническому обслуживанию выполняются только при полном отключении оборудования от электросети и прекращении подачи воды в охлаждающий контур. Демонтаж шнека производится после полного слива шоколадной массы и остывания до температуры не выше 40°C во избежание термических ожогов персонала.
Систематическая очистка радиатора предотвращает перегрев компрессора и выход из строя холодильного контура. Своевременная замена уплотнителей шнека исключает попадание шоколада в подшипниковый узел, что может привести к заклиниванию привода. Использование шоколада, соответствующего требованиям ГОСТ Р 70337-2022, обеспечивает стабильное темперирование и предотвращает засорение каналов.
Ведение эксплуатационного журнала с фиксацией ежедневных параметров работы позволяет выявлять тенденции к отклонениям и принимать упреждающие меры. Записываются температура бака, шнека, выходная температура, время темперирования, результаты пробных отборов. Анализ данных за месячный период дает объективную картину состояния оборудования и необходимости сервисного вмешательства.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.