Навигация по таблицам
- Таблица 1. Основные микробиологические показатели напитков
- Таблица 2. Категории микроорганизмов для контроля
- Таблица 3. Методы определения микробиологических показателей
- Таблица 4. Факторы, влияющие на микробиологические показатели
Таблица 1. Основные микробиологические показатели напитков
| Показатель | Единица измерения | Назначение контроля | Нормативный документ |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) | КОЕ/см³ (г), не более | Санитарно-показательный критерий общей обсемененности | ТР ТС 021/2011 Приложение 2 |
| Дрожжи | КОЕ/см³ или объем, в котором не допускаются | Контроль микроорганизмов порчи | ТР ТС 021/2011 Приложение 2 |
| Плесени | КОЕ/см³ или объем, в котором не допускаются | Контроль микроорганизмов порчи и продуцентов микотоксинов | ТР ТС 021/2011 Приложение 2 |
| БГКП (колиформы) | Масса (объем), в которой не допускаются | Индикатор фекального загрязнения | ТР ТС 021/2011 Приложение 2 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | Масса (объем), в которой не допускаются | Контроль патогенов | ТР ТС 021/2011 Приложение 1 |
Таблица 2. Категории микроорганизмов для контроля
| Категория | Группы микроорганизмов | Значение для безопасности |
|---|---|---|
| Санитарно-показательные | КМАФАнМ, БГКП (колиформы), энтерококки | Индикаторы санитарного состояния производства и качества сырья |
| Условно-патогенные | Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие клостридии | Могут вызывать заболевания при определенных условиях |
| Патогенные | Salmonella spp., Listeria monocytogenes, патогенные штаммы E. coli, Shigella spp. | Представляют прямую опасность для здоровья потребителей |
| Микроорганизмы порчи | Дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии (в отдельных видах продукции) | Снижают качество продукции, сокращают срок годности, некоторые продуцируют токсины |
Таблица 3. Методы определения микробиологических показателей
| Показатель | Метод определения | Нормативный документ | Срок анализа |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ | Метод глубинного посева в агаризованные питательные среды | ГОСТ 10444.15-94 | 24-72 часа |
| Дрожжи и плесени | Метод поверхностного посева на специализированные среды | ГОСТ 10444.12-2013 | 3-5 суток |
| БГКП (колиформы) | Метод мембранной фильтрации или накопления в жидких средах | ГОСТ 31747-2012 | 24-48 часов |
| Патогенные микроорганизмы | Метод обогащения с последующим высевом на селективные среды | ГОСТ 32901-2014, специальные методики | 72-120 часов |
Таблица 4. Факторы, влияющие на микробиологические показатели
| Группа факторов | Конкретные факторы | Влияние на микроорганизмы |
|---|---|---|
| Технологические | Термическая обработка, санитарная обработка оборудования, асептический розлив | Уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, предотвращение вторичного загрязнения |
| Физико-химические | pH, активность воды (aw), содержание консервантов, углекислый газ | Подавление роста микроорганизмов, создание неблагоприятных условий для размножения |
| Условия хранения | Температура, световой режим, влажность, целостность упаковки | Замедление или ускорение размножения микроорганизмов |
| Качество сырья | Исходная микробная обсемененность, условия транспортировки и хранения сырья | Определяет начальный уровень контаминации продукции |
Содержание статьи
- 1. Введение в микробиологические показатели напитков
- 2. КМАФАнМ - основной санитарный показатель
- 3. Дрожжи и плесени как микроорганизмы порчи
- 4. Патогенные микроорганизмы и требования безопасности
- 5. Нормативная база и технические регламенты
- 6. Методы определения микробиологических показателей
- 7. Система контроля качества и ХАССП
- 8. Часто задаваемые вопросы
1. Введение в микробиологические показатели напитков
Микробиологические показатели напитков представляют собой критически важные параметры, определяющие безопасность и качество продукции. Эти показатели регламентируются техническими регламентами Евразийского экономического союза (ЕАЭС), в первую очередь ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 22 апреля 2024 года) и ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
Микробиологический контроль напитков включает определение следующих основных групп показателей:
- Санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП)
- Условно-патогенные микроорганизмы
- Патогенные микроорганизмы
- Микроорганизмы порчи (дрожжи и плесени)
2. КМАФАнМ - основной санитарный показатель
КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) является основным санитарно-показательным критерием, отражающим общую микробную обсемененность продукта. Этот показатель характеризует санитарно-гигиеническое состояние производства и эффективность технологических процессов.
Состав и значение показателя
В состав КМАФАнМ входят различные таксономические группы микроорганизмов: бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Их общая численность свидетельствует о степени обсемененности продукта микрофлорой.
Показатель КМАФАнМ важен для оценки:
- Санитарно-гигиенического состояния продукта
- Эффективности термической обработки
- Качества мойки и дезинфекции оборудования
- Условий хранения и транспортировки продукции
- Вероятности присутствия патогенных микроорганизмов
Условия определения КМАФАнМ согласно ГОСТ 10444.15-94:
Метод: Глубинный посев в агаризованные питательные среды
Температура инкубации: 30±1°C (для большинства продуктов)
Время инкубации: 72±3 часа
Результат: Подсчет видимых колоний с последующим пересчетом на 1 г (см³) продукта с учетом разведения
Факторы, влияющие на КМАФАнМ
Величина показателя зависит от множества факторов:
- Режим и эффективность термической обработки
- Температурный режим транспортировки и хранения
- Влажность продукта и окружающей среды
- Кислотность продукта (pH)
- Активность воды (aw)
- Наличие консервантов
3. Дрожжи и плесени как микроорганизмы порчи
Дрожжи и плесени являются микроорганизмами порчи напитков и представляют серьезную угрозу для качества и безопасности продукции. Их контроль регламентируется ТР ТС 021/2011 (Приложение 2) и определяется методами, установленными в ГОСТ 10444.12-2013.
Дрожжи в напитках
Дрожжи представляют собой группу одноклеточных грибов, способных вызывать порчу напитков через процессы брожения.
Основные проблемы, вызываемые дрожжами:
- Нежелательное брожение с образованием газа
- Вздутие и разрыв упаковки
- Помутнение напитка
- Образование осадка
- Изменение органолептических свойств
Устойчивые виды дрожжей:
Особую проблему представляют осмофильные дрожжи (например, Zygosaccharomyces), устойчивые к высоким концентрациям сахара, этанола, кислот и некоторых консервантов.
Плесневые грибы
Плесени представляют особую опасность из-за способности некоторых видов продуцировать микотоксины - ядовитые вторичные метаболиты.
Наиболее опасные плесени:
- Aspergillus - может продуцировать афлатоксины
- Penicillium - продуцирует патулин (особенно важен для яблочных соков)
- Fusarium - продуцирует различные микотоксины
Методы определения
Определение количества дрожжей и плесеней проводится согласно ГОСТ 10444.12-2013 методом посева на специализированные питательные среды (сусло-агар или среда Сабуро) с инкубацией при температуре 24-28°C в течение 3-5 суток.
4. Патогенные микроорганизмы и требования безопасности
Патогенные микроорганизмы представляют наибольшую опасность для здоровья потребителей. Согласно ТР ТС 021/2011 (Приложение 1), в напитках не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, в установленной массе (объеме) продукта.
Основные патогенные микроорганизмы
Сальмонеллы (Salmonella spp.)
Возбудители сальмонеллеза - острой кишечной инфекции. Контроль: не допускаются в установленной массе продукта (обычно 25 г или см³).
Listeria monocytogenes
Возбудитель листериоза, особенно опасен для беременных, детей, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом. Способен размножаться при низких температурах хранения.
Патогенные штаммы Escherichia coli
Некоторые штаммы кишечной палочки (например, O157:H7) могут вызывать тяжелые заболевания. E. coli также является индикатором фекального загрязнения.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)
БГКП (колиформы) - санитарно-показательные микроорганизмы, индикаторы фекального загрязнения. Их присутствие указывает на нарушение санитарных норм производства. Определение проводится согласно ГОСТ 31747-2012.
5. Нормативная база и технические регламенты
Микробиологическая безопасность напитков в странах ЕАЭС регулируется комплексом нормативных документов.
Основные технические регламенты ЕАЭС
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Базовый технический регламент (с изменениями на 22 апреля 2024 года), устанавливающий общие требования к безопасности пищевых продуктов:
- Приложение 1: Микробиологические нормативы безопасности (патогенные микроорганизмы)
- Приложение 2: Микробиологические нормативы безопасности (санитарно-показательные и условно-патогенные микроорганизмы)
- Приложение 3: Гигиенические требования безопасности
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию»
Специализированный регламент для соков, нектаров и сокосодержащих напитков, устанавливающий требования к микробиологическим показателям соковой продукции, включая особые требования к детской продукции.
ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды»
Регламент, устанавливающий требования к упакованной питьевой воде, включая природную минеральную воду.
Государственные стандарты (ГОСТ)
Методы испытаний регламентируются межгосударственными стандартами:
- ГОСТ 10444.15-94 - Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (действующий)
- ГОСТ 10444.12-2013 - Методы выявления и подсчета дрожжей и плесневых грибов
- ГОСТ 31747-2012 - Методы выявления бактерий группы кишечных палочек
- ГОСТ 32901-2014 - Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
- ГОСТ ISO 7218-2011 - Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
6. Методы определения микробиологических показателей
Микробиологический контроль напитков проводится с использованием стандартизированных методов, обеспечивающих достоверность и воспроизводимость результатов.
Классические культуральные методы
Метод глубинного посева для КМАФАнМ
Согласно ГОСТ 10444.15-94:
- Приготовление серийных десятикратных разведений образца
- Внесение 1 см³ разведения в стерильную чашку Петри
- Заливка расплавленной питательной средой (температура 45-50°C)
- Перемешивание и застывание
- Инкубация при 30±1°C в течение 72±3 часов
- Подсчет выросших колоний
Метод поверхностного посева для дрожжей и плесеней
Согласно ГОСТ 10444.12-2013:
- Подготовка чашек с застывшей средой (сусло-агар или среда Сабуро)
- Нанесение 0,1 см³ разведения на поверхность
- Распределение стерильным шпателем
- Инкубация при 24-28°C в течение 3-5 суток
- Раздельный подсчет колоний дрожжей и плесеней
Метод мембранной фильтрации
Используется для воды и напитков с низкой вязкостью:
- Фильтрация определенного объема через мембранный фильтр (пористость 0,45 мкм)
- Перенос фильтра на селективную питательную среду
- Инкубация при соответствующей температуре
- Подсчет характерных колоний
Современные экспресс-методы
Для оперативного контроля в производственных условиях применяются:
- Импедиметрия - измерение изменения электропроводности среды
- ATP-биолюминесценция - определение аденозинтрифосфата живых клеток
- Готовые тест-системы (Petrifilm, Compact Dry)
- Молекулярно-генетические методы (ПЦР) для выявления патогенов
7. Система контроля качества и ХАССП
Согласно ТР ТС 021/2011, производители обязаны внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).
Критические контрольные точки (ККТ)
1. Входной контроль сырья
- Проверка сопроводительной документации
- Контроль микробиологических показателей
- Оценка органолептических свойств
2. Термическая обработка
Пастеризация является критической точкой для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Необходим постоянный контроль параметров:
- Температура нагрева
- Время выдержки
- Давление (при необходимости)
3. Асептический розлив
- Стерилизация упаковки
- Контроль стерильности розливной зоны
- Мониторинг качества укупорки
4. Хранение готовой продукции
- Контроль температурного режима
- Соблюдение сроков годности
- Правильное складирование
Производственный контроль
Программа производственного контроля включает:
- Регулярный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- Мониторинг санитарного состояния оборудования (смывы)
- Контроль эффективности мойки и дезинфекции
- Периодические медицинские осмотры персонала
- Ведение документации и обеспечение прослеживаемости
Частота контроля (ориентировочные значения):
- Питьевая вода - ежедневно
- Смывы с оборудования - не реже 1 раза в неделю
- Готовая продукция - каждая партия перед выпуском
- Воздух производственных помещений - не реже 1 раза в месяц
Примечание: Конкретная частота контроля устанавливается производителем в программе производственного контроля с учетом специфики производства.
Часто задаваемые вопросы
КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) - это санитарно-показательный критерий, отражающий общую микробную обсемененность продукта. В состав КМАФАнМ входят бактерии, дрожжи и плесневые грибы.
Контроль этого показателя важен, потому что:
- Он характеризует санитарно-гигиеническое состояние продукта и производства
- Указывает на эффективность термической обработки
- Свидетельствует о качестве мойки и дезинфекции оборудования
- Позволяет прогнозировать срок годности продукции
- Является косвенным индикатором возможного присутствия патогенов
Высокие значения КМАФАнМ могут указывать на нарушения технологии производства или условий хранения.
Конкретные нормативные значения КМАФАнМ для различных видов напитков установлены в Приложении 2 к ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Нормы различаются в зависимости от:
- Вида напитка (соки, безалкогольные напитки, вода, квас и т.д.)
- Способа обработки (пастеризованные, непастеризованные)
- Назначения (для взрослых, детское питание)
Для получения актуальных нормативов необходимо:
- Обратиться к действующей версии ТР ТС 021/2011 с учетом всех изменений
- Проконсультироваться в аккредитованной лаборатории
- Обратиться в органы по сертификации
- Изучить специализированные технические регламенты (например, ТР ТС 023/2011 для соковой продукции)
Дрожжи и плесени представляют опасность по нескольким причинам:
Опасность дрожжей:
- Вызывают нежелательное брожение с образованием газа и спирта
- Приводят к вздутию и возможному разрыву упаковки
- Изменяют вкус, запах и внешний вид продукта
- Вызывают помутнение и образование осадка
- Некоторые виды являются условно-патогенными
Опасность плесеней:
- Многие виды продуцируют микотоксины - ядовитые вещества
- Могут вызывать аллергические реакции и заболевания дыхательных путей
- У людей с ослабленным иммунитетом могут вызывать инфекционные заболевания
- Микотоксины термостабильны и не разрушаются при нагревании
- Некоторые микотоксины обладают канцерогенными свойствами
Особенно опасны: афлатоксины (от Aspergillus), патулин (в яблочных соках от Penicillium), охратоксины.
Согласно ТР ТС 021/2011 (Приложение 1), в напитках не допускается присутствие патогенных микроорганизмов в установленной массе (объеме) продукта. К основным патогенам относятся:
- Сальмонеллы (Salmonella spp.) - возбудители сальмонеллеза с тяжелой диареей и лихорадкой
- Listeria monocytogenes - особенно опасна для беременных, новорожденных, пожилых людей
- Патогенные штаммы E. coli (например, O157:H7) - могут вызывать тяжелые заболевания
- Shigella spp. - возбудители дизентерии
- Yersinia enterocolitica - вызывает иерсиниоз
Также контролируется отсутствие условно-патогенных микроорганизмов: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus и других, в зависимости от вида продукции.
Конкретные нормативы (масса или объем продукта, в котором не допускаются патогены) указаны в Приложении 1 к ТР ТС 021/2011.
Периодичность микробиологического контроля устанавливается производителем в программе производственного контроля и зависит от специфики производства. Ориентировочные рекомендации:
Входной контроль сырья:
- Питьевая вода - ежедневно или согласно программе контроля
- Сырье - каждая партия или выборочно с установленной частотой
Производственный контроль:
- Смывы с оборудования - не реже 1 раза в неделю
- Воздух производственных помещений - не реже 1 раза в месяц
- Вода после обработки - согласно программе контроля
Контроль готовой продукции:
- Каждая партия перед выпуском в обращение
- Не менее установленного количества проб от партии
- Расширенный контроль - периодически согласно плану
Внеплановые проверки проводятся при изменении технологии, смене поставщиков сырья, после ремонта оборудования или при получении рекламаций.
На микробиологические показатели напитков влияет комплекс факторов:
Технологические факторы:
- Параметры термической обработки (температура, время)
- Эффективность мойки и дезинфекции оборудования
- Качество асептического розлива
- Герметичность упаковки
Физико-химические факторы:
- pH (кислотность) - низкий pH подавляет многие микроорганизмы
- Активность воды (aw) - при низких значениях рост замедляется
- Содержание консервантов
- Концентрация сахара
- Насыщение углекислым газом (в газированных напитках)
Условия хранения и транспортировки:
- Температура - критический фактор для размножения микроорганизмов
- Световой режим
- Влажность окружающей среды
- Целостность упаковки
- Соблюдение сроков годности
Качество исходного сырья:
- Начальная микробная обсемененность
- Условия выращивания/производства сырья
- Условия транспортировки и хранения до переработки
Для определения микробиологических показателей применяются различные методы:
Классические культуральные методы:
- Метод глубинного посева (ГОСТ 10444.15-94) - для КМАФАнМ, время анализа 72 часа
- Метод поверхностного посева (ГОСТ 10444.12-2013) - для дрожжей и плесеней, время анализа 3-5 суток
- Метод мембранной фильтрации - для воды и низковязких напитков
- Метод накопления - для патогенных микроорганизмов
Экспресс-методы:
- Импедиметрия - измерение изменения электропроводности среды (6-24 часа)
- ATP-биолюминесценция - определение АТФ живых клеток (минуты)
- Готовые тест-системы - Petrifilm, Compact Dry и другие
Молекулярно-генетические методы:
- ПЦР (полимеразная цепная реакция) - для высокоспецифичного обнаружения патогенов (4-8 часов)
- ПЦР в реальном времени - для количественного определения
Выбор метода зависит от целей анализа, требуемой скорости получения результата и доступного оборудования. Арбитражные методы устанавливаются соответствующими ГОСТами.
При выявлении несоответствия необходимо предпринять следующие действия согласно ТР ТС 021/2011:
Немедленные меры:
- Остановить выпуск продукции из данной партии
- Изолировать несоответствующую партию
- Провести повторный анализ для подтверждения результата
- Уведомить ответственных лиц
Расследование причин:
- Проверить качество исходного сырья
- Проанализировать параметры технологических процессов
- Провести контроль смывов с оборудования
- Оценить санитарное состояние производства
- Проверить условия хранения
Корректирующие действия:
- Утилизировать несоответствующую продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011
- Провести дополнительную санитарную обработку оборудования и помещений
- Скорректировать технологические режимы при необходимости
- Провести дополнительное обучение персонала
- Усилить производственный контроль
Предупреждающие действия:
- Пересмотреть анализ рисков и план ХАССП
- Внести изменения в программу производственного контроля
- Документировать все действия для обеспечения прослеживаемости
К пищевой продукции для детского питания предъявляются более строгие требования согласно ТР ТС 021/2011 (статья 8):
Общие требования:
- Более низкие допустимые уровни микробиологических показателей по сравнению с аналогичной продукцией для взрослых
- Производство на специализированных линиях или в специализированных цехах
- Запрет на использование ГМО-сырья
- Запрет на использование некоторых консервантов
Микробиологические требования:
Конкретные нормативы установлены в Приложении 2 к ТР ТС 021/2011 и, как правило, более строгие, чем для продукции общего назначения. Например:
- Более низкие допустимые уровни КМАФАнМ
- Более строгие требования по отсутствию дрожжей и плесеней
- Дополнительный контроль условно-патогенных микроорганизмов
Для получения точных нормативов по детской продукции необходимо обращаться к Приложению 2 ТР ТС 021/2011 раздел по продукции для детского питания.
Правильный отбор проб критически важен для достоверности результатов. Основные правила согласно ГОСТ 26669-85 и ГОСТ 31904-2012:
Общие правила:
- Использовать только стерильную посуду и инструменты
- Строго соблюдать асептику при отборе
- Отбирать пробы в течение срока годности продукции
- Документировать все этапы отбора
- Обеспечить прослеживаемость образцов
Количество и объем проб:
- Определяется согласно плану отбора проб
- Зависит от размера партии и вида продукции
- Объем единичной пробы должен быть достаточным для проведения всех необходимых анализов
Транспортировка проб:
- Температура: как правило, 2-8°C в термоконтейнере
- Время доставки: минимальное, обычно не более 6 часов
- Защита от света и механических повреждений
- Сопроводительная документация (акт отбора проб)
Маркировка проб:
- Наименование продукции
- Дата и время отбора
- Номер партии
- Дата производства и срок годности
- Данные лица, отбиравшего пробу
Начало анализа:
- Как можно скорее после отбора
- При необходимости хранения - при температуре 2-8°C не более 24 часов
Нарушение правил отбора и транспортировки проб может привести к недостоверным результатам и необходимости повторного анализа.
Заключение
Микробиологические показатели напитков являются важнейшими критериями безопасности и качества продукции. Соблюдение установленных нормативов обеспечивается комплексом мер на всех этапах производства - от входного контроля сырья до реализации готовой продукции.
Технические регламенты ЕАЭС (ТР ТС 021/2011 с изменениями на 22 апреля 2024 года, ТР ТС 023/2011 и другие) устанавливают требования к микробиологической безопасности различных категорий напитков. Производители обязаны внедрять системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП и проводить регулярный производственный контроль.
Применение современных методов контроля, включая классические культуральные методы, экспресс-методы и молекулярно-генетические технологии, позволяет оперативно выявлять несоответствия и принимать корректирующие меры, обеспечивая выпуск безопасной продукции высокого качества.
Источники информации:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 22 апреля 2024 года)
- ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
- ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»
- ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» (действующий)
- ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов»
- ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
- ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»
- ГОСТ ISO 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»
- ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»
- ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»
- Решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»
- Официальный сайт Евразийской экономической комиссии (www.eurasiancommission.org)
