Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Охлаждение хлебобулочных изделий представляет собой завершающую стадию производственного цикла, критически важную для обеспечения транспортабельности продукции и создания условий для последующей резки и упаковки. При выходе из печи температура поверхности хлеба достигает значений от 130 до 140 градусов Цельсия, при этом влажность корки практически нулевая. Температура центральных слоев мякиша составляет от 96 до 98 градусов, что соответствует температуре кипения воды при нормальном атмосферном давлении.
Процесс охлаждения сопровождается интенсивным перераспределением влаги внутри изделия. Корка быстро остывает, и влага из мякиша вследствие разности концентраций и температур во внутренних и внешних слоях устремляется к поверхности, повышая влажность корки до уровня от 12 до 16 процентов. Данный процесс обычно завершается за первые два-четыре часа после выпечки при условии соблюдения оптимальных параметров среды в хлебохранилище.
Согласно технологическим рекомендациям современного хлебопекарного производства, любое изделие должно быть охлаждено до температуры от 30 до 35 градусов за период от одного до полутора часов с последующей немедленной упаковкой. Для изделий, предназначенных для нарезки, может потребоваться дополнительная выстойка для стабилизации структуры мякиша, что увеличивает общую продолжительность охлаждения. Правильно организованное охлаждение минимизирует усушку продукции, которая в норме составляет от 2 до 4 процентов от массы горячего хлеба.
Скорость охлаждения напрямую влияет на величину усушки. Чем быстрее происходит выравнивание температуры между центральными и поверхностными слоями при одновременном предотвращении перехода влаги от корки в окружающую среду, тем меньше потери массы изделия.
Естественное охлаждение является наиболее распространенным методом на предприятиях малой и средней мощности. Изделия размещаются в специально оборудованных помещениях хлебохранилищ, где поддерживаются оптимальные параметры воздушной среды. Температура воздуха должна находиться в диапазоне от 15 до 18 градусов Цельсия при относительной влажности от 90 до 95 процентов. Продолжительность охлаждения до требуемой температуры мякиша составляет от одного до полутора часов.
Помещения для естественного охлаждения должны быть изолированы от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечены возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 градусов Цельсия согласно требованиям ГОСТ 8227-56. Необходимо исключить наличие сквозняков, которые отрицательно влияют на качество корки и мякиша, вызывая неравномерное охлаждение и образование дефектов.
Применение кондиционированного воздуха позволяет сократить продолжительность охлаждения и снизить усушку продукции. Подача воздуха от кондиционеров осуществляется по рециркуляционной схеме. Горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, после чего возвращается в охладитель.
Поскольку горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, воздух подается сначала через зону наиболее охлажденного хлеба или двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. Такая организация воздушных потоков улучшает интенсивность охлаждения и уменьшает усушку изделий. Продолжительность охлаждения при использовании кондиционированного воздуха составляет от 0,8 до 1,2 часа.
Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность процесса сокращается до 10-15 минут, что является минимальным показателем среди всех существующих методов. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30 градусов скорость процесса уменьшается.
Данный метод требует специального вакуумного оборудования и характеризуется высокими энергетическими затратами, поэтому применяется преимущественно на крупных автоматизированных предприятиях с большими объемами производства. Вакуумное охлаждение обеспечивает минимальную усушку продукции за счет сокращения времени контакта нагретой поверхности изделий с окружающей средой.
Шоковое охлаждение используется для изделий, предназначенных для кратковременного хранения перед реализацией. Температура в камере шокового охлаждения поддерживается в диапазоне от минус 5 до 0 градусов. Готовый продукт на выходе имеет температуру около плюс 3 градусов, что достигается за 15-20 минут. В отличие от шоковой заморозки, при которой изделие достигает температуры от минус 10 до минус 20 градусов, шоковое охлаждение не предполагает образования кристаллов льда в структуре продукта.
Выбор способа охлаждения определяется масштабом производства, видом выпускаемой продукции и экономической целесообразностью. Для обеспечения оптимального качества необходимо строгое соблюдение температурно-временных параметров для каждого типа изделий.
Правильная организация укладки хлебобулочных изделий при охлаждении имеет критическое значение для предотвращения дефектов и обеспечения равномерного теплообмена. Хлеб для охлаждения укладывают на решетчатые полки, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха вокруг каждого изделия. Применение сплошных поверхностей недопустимо, поскольку приводит к образованию закала и нарушению структуры мякиша.
Категорически запрещается плотная укладка горячего хлеба непосредственно после выпечки. При тесном контакте изделий на поверхности быстро образуется корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды, что приводит к отрыву корки от мякиша. Высокая плотность укладки также создает условия для развития микроорганизмов вследствие локального повышения температуры и влажности.
Небрежное обращение с готовыми изделиями сразу после выпечки может вызвать серьезные дефекты. Укладка на холодные металлические поверхности провоцирует образование закала в нижней части изделия из-за резкой разности температур между тестом и подом. Рекомендуется аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую сторону.
В идеальных условиях, которые соблюдаются в охлаждающих башнях промышленных предприятий, все изделия находятся в одинаковых условиях. Длина и скорость конвейера одинаковы для всех изделий, соответственно время нахождения на охлаждении идентично. Чистоту и температуру воздуха обеспечивают специальные установки кондиционирования и фильтрации, что гарантирует равномерность охлаждения и одинаковую температуру всех изделий при упаковке.
Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами с решетчатой структурой. Оборудование должно обеспечивать достаточное расстояние между ярусами для свободной циркуляции воздуха.
Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных помещениях, соответствующих строгим санитарно-гигиеническим требованиям. Хлебохранилища должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, либо облицованными керамической плиткой. Обязательно наличие эффективной вентиляции при отсутствии сквозняков, хорошего освещения и изоляции от источников нагрева или охлаждения.
Оптимальная температура хранения хлеба составляет от 20 до 25 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 75 процентов. Необходимо обеспечить равномерность этих параметров во всем объеме помещения. При более высокой влажности активнее размножаются плесневые грибы и бактерии, при более низкой хлеб быстрее черствеет. Температура ниже 7 градусов или выше 30 градусов создает неблагоприятные условия и ускоряет порчу продукции.
Согласно действующим стандартам, срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной муки – 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 граммов – 16 часов. Сроки хранения исчисляются с момента выхода изделий из печи. При упаковке в соответствии с требованиями ГОСТ 31752-2012 срок хранения увеличивается до 72 часов для основных видов хлеба.
Упаковка хлебобулочной продукции должна выполняться с использованием разрешенных материалов – бумаги, целлофана, полиэтиленовой пленки. Упаковка не только продлевает срок хранения, но и обеспечивает гигиеничность, защиту от внешних факторов, упрощает маркировку и порционирование изделий. Для полувыпеченных хлебных изделий применяется целлофан или полиэтиленовая пленка толщиной 50 микрометров, устойчивая при запаивании и заморозке.
Хранилище хлеба должно быть светлым, но защищенным от прямых солнечных лучей. Естественная вентиляция предпочтительнее принудительной, поскольку сквозняки отрицательно влияют на качество корки и мякиша. Помещение должно быть изолировано от производственных цехов, где происходит интенсивное пылеобразование, так как споры плесени содержатся в мучной пыли.
Регулярная дезинфекция помещений является обязательным требованием для предупреждения развития микроорганизмов. Обработка проводится с периодичностью, определяемой санитарными службами, но не реже одного раза в неделю. Особое внимание уделяется очистке стеллажей, контейнеров и всех поверхностей, контактирующих с готовой продукцией.
Помещения для хранения хлеба должны соответствовать требованиям СП 2.3.4.3258-15. Запрещается совместное хранение хлебобулочных изделий с продукцией, имеющей специфический запах, а также с товарами, интенсивно впитывающими или выделяющими влагу.
Усушка представляет собой уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих ароматических веществ. Процесс начинается сразу после выхода изделий из печи и протекает наиболее интенсивно, пока хлеб остывает до комнатной температуры. За период охлаждения масса изделий уменьшается на 2-4 процента по сравнению с массой горячего хлеба, что в совокупности с потерями при выпечке составляет от 12 до 15 процентов от массы тестовой заготовки.
Технологической характеристикой хранения является величина усушки, минимизация которой напрямую влияет на эффективность работы предприятия. Скорость испарения влаги зависит от температуры остывающего хлеба, которая является основным фактором, обуславливающим перемещение влаги внутри изделия. При дальнейшем хранении слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно быстрее, чем центральная часть.
Продолжительное хранение может привести к образованию твердого подкоркового слоя, не поддающегося деформации при легком нажатии на поверхность. Для снижения усушки необходимо быстро охладить хлеб и создать условия, препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду. Наиболее эффективным способом сохранения свежести является устройство кондиционируемых камер с контролируемыми параметрами температуры и влажности.
Черствение является сложным физико-коллоидным процессом, связанным в первую очередь со старением крахмала, известным как ретроградация. Первые признаки черствения появляются через 10-12 часов после выпечки. У черствого хлеба корочка становится мягкой и матовой, в отличие от хрупкой, гладкой и глянцевитой корки свежего изделия. Мякиш приобретает твердость, крошливость и неэластичность.
До выпечки крахмал находится в кристаллическом состоянии, а при выпечке крахмал клейстеризуется и под действием влаги набухает. При охлаждении свежевыпеченного хлеба крахмал начинает возвращаться в прежнюю структуру, мякиш черствеет и становится более жестким. Одновременно с физическими изменениями происходят изменения вкуса и аромата, теряется и разрушается часть ароматических веществ, появляются специфические вкус и запах лежалого хлеба.
Процессы усыхания и черствения протекают параллельно и независимо друг от друга. Хлеб может высыхать без существенного черствения, и наоборот, черстветь при сохранении влажности мякиша. Наиболее благоприятной температурой для хранения хлеба с точки зрения замедления черствения считается диапазон от 7 до 30 градусов Цельсия. При температуре ниже минус 30 градусов или выше плюс 60 градусов процесс черствения практически останавливается.
Скорость черствения зависит от множества технологических факторов. Замедляют черствение следующие условия: слабое тесто, правильное приготовление теста опарным способом, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и надрывов, полная клейстеризация крахмала, добавление жира в рецептуру, высокая температура выпечки. Длительное брожение теста способствует образованию органических кислот, которые увеличивают срок годности хлеба.
Ускоряют черствение: выпечка при низкой температуре, трещины и надрезы на корке, неполная клейстеризация крахмала, крупная пористость мякиша, добавка сахара в тесто. Процессы очерствения при одинаковых способах приготовления теста и условиях хранения различаются в зависимости от сорта муки и ее свойств. Из отдельных сортов муки, подвергшихся наименьшей обработке, можно получать медленно черствеющий хлеб.
При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 60 градусов он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 часов для пшеничного и 6-9 часов для ржаного хлеба. Данный метод широко применяется в предприятиях общественного питания.
Закал представляет собой беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней или боковой корки. Причинами этого дефекта являются резкая разница температур между тестом и подом печи, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность изделия, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба. Для предотвращения закала необходимо обеспечить правильный температурный режим выпечки и охлаждение на решетчатых поверхностях.
Отрыв корки происходит вследствие слишком тесной посадки хлеба в печи или высокой плотности укладки горячего хлеба при охлаждении. На поверхности быстро образуется корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды, отрывающие корку от мякиша. Предотвращение данного дефекта достигается обеспечением достаточного расстояния между изделиями как при выпечке, так и при охлаждении.
Заражение хлеба микроскопическими грибами происходит после выпекания, в процессе охлаждения изделий. Споры плесени обитают в воздухе любых помещений, особенно там, где регулярно работают с мукой и тестом. В одном кубометре воздуха производственных помещений обитает от 50 до 100 тысяч спор плесневых грибов родов Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia.
Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то создаются идеальные условия для размножения плесени. Споры легко проникают через микротрещины внутрь изделий. Оптимальная температура для развития плесневых грибов составляет от 30 до 40 градусов при относительной влажности выше 80 процентов.
Прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности маленькой точки диаметром 1-1,5 миллиметра, хлеб условно безопасен. Однако при появлении первых признаков плесневения или прогорклого запаха изделие подлежит утилизации, поскольку плесневые грибы продуцируют микотоксины, оказывающие токсическое действие.
Картофельная или тягучая болезнь вызывается спорами бактерий картофельной палочки, устойчивыми к высокой температуре до 120 градусов. Споры не погибают во время выпекания и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах, напоминающий запах валерианы, и специфический вкус.
Оптимальная температура для развития возбудителей составляет от плюс 35 до плюс 40 градусов. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12 градусов, картофельной болезни не бывает, так как повышенная кислотность среды препятствует развитию бактерий. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Для предотвращения необходимо повышать кислотность теста, использовать подкислители, снижать температуру хранения ниже 25 градусов.
Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами, обитающими в муке. Возбудители попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. На разломе мякиша появляются белые или кремовые включения, напоминающие мел. Для предотвращения необходимо обеспечить эффективную систему вентиляции и пылеудаления, регулярную влажную уборку помещений.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью или плесенью, категорически запрещен к употреблению и подлежит немедленному уничтожению. Микотоксины не разрушаются при термической обработке, замораживании или высушивании. Употребление такой продукции может вызвать серьезное отравление и поражение внутренних органов.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.