Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Дефростация представляет собой сложный физико-химический процесс, определяющий качество конечной продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях. Согласно требованиям ГОСТ 32366-2013 и ТР ЕАЭС 040/2016, процедура размораживания мороженой рыбы должна обеспечивать максимально возможное восстановление исходных свойств сырья при минимальных потерях массы и питательной ценности.
Процесс дефростации включает три основных этапа: таяние кристаллов льда в тканях, поглощение образовавшейся влаги мышечными волокнами и стабилизацию белковой структуры. На каждом из этих этапов неправильно выбранные режимы температуры приводят к необратимым изменениям органолептических и микробиологических показателей продукта.
Конечная температура размороженной рыбы должна составлять от минус одного до нуля градусов Цельсия. При достижении этого диапазона рыба свободно сгибается, внутренности легко удаляются, при этом сохраняется максимальная влагоудерживающая способность тканей.
Наибольшую опасность для качества продукта представляет температурный диапазон от минус пяти до минус одного градуса Цельсия. В этом интервале происходят интенсивные процессы денатурации белковых веществ мяса рыбы, аналогичные тем, что наблюдаются при замораживании. Длительное нахождение продукта в данной зоне критических температур приводит к необратимым структурным изменениям.
Технологически правильная дефростация предусматривает максимально быстрое прохождение этого неблагоприятного температурного участка. Воздушно-капельные дефростеры современной конструкции обеспечивают регулируемую подачу тепла, позволяя оптимизировать скорость размораживания в зависимости от вида рыбы и требований к конечному продукту.
Белки мяса рыбы начинают денатурировать при относительно низких температурах. Процесс запускается уже при тридцати-тридцати пяти градусах Цельсия. Большая часть белков рыбы претерпевает необратимые изменения в диапазоне семьдесят пять-восемьдесят градусов. При денатурации происходит уплотнение гелей мышечных волокон, выпрессовывание значительной части воды вместе с растворенными минеральными и экстрактивными веществами.
Дефростация при температуре окружающей среды двадцать-двадцать пять градусов Цельсия является наиболее распространенной ошибкой на небольших производствах. При таком режиме поверхностные слои блока нагреваются до двадцати-тридцати градусов, тогда как внутренние части остаются замороженными. Создаются оптимальные условия для развития мезофильных микроорганизмов.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при комнатной температуре возрастает в геометрической прогрессии. Оптимальная температура роста КМАФАнМ составляет тридцать пять-тридцать семь градусов, но активное размножение начинается уже при двадцати градусах. Превышение допустимого уровня в десять тысяч колониеобразующих единиц на грамм делает продукт непригодным к дальнейшей переработке.
Основная проблема метода заключается в значительном градиенте температур между поверхностью и центром блока. К моменту полного размораживания внутренних слоев поверхностные ткани находятся при комнатной температуре уже несколько часов. За это время происходит активное развитие микрофлоры, начинаются процессы окисления липидов, разрушение витаминов.
Потери массы при таком способе достигают десяти-двадцати пяти процентов, что в два-четыре раза превышает показатели при правильной технологии. Вытекающий сок содержит ценные белковые и минеральные вещества, что снижает пищевую ценность конечной продукции.
Применение воды температурой сорок градусов Цельсия и выше категорически недопустимо согласно технологическим регламентам. При контакте с горячей водой происходит интенсивная тепловая денатурация поверхностных белков. Миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легко денатурирует при нагревании.
При температуре выше тридцати градусов усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, удерживающие их в определенном положении, разрываются, полипептидная цепь разворачивается. Денатурированные белки теряют способность к гидратации, происходит их коагуляция с образованием уплотненных структур.
Результатом становится характерная резиновая текстура продукта, значительное снижение сочности. Потери массы достигают пятнадцати-двадцати пяти процентов. Такое сырье непригодно для производства большинства видов рыбной продукции, требующих сохранения нативных свойств белка.
Технология размораживания в проточной воде допускается при строгом соблюдении температурного режима. Вода должна иметь температуру не выше двенадцати-пятнадцати градусов Цельсия. При таких условиях коэффициент теплоотдачи достаточен для сокращения времени процесса до одного-двух часов, но не происходит денатурации белков.
Повторное замораживание размороженной рыбы приводит к критическим повреждениям клеточной структуры. При первичной заморозке образуются кристаллы льда определенного размера и формы. Повторное льдообразование происходит в тканях с уже нарушенной влагоудерживающей способностью.
Кристаллы льда при вторичной заморозке формируются хаотично, механически повреждая клеточные мембраны. Способность белковых веществ к гидратации резко снижается из-за проходящих денатурационных изменений. При последующем размораживании ткани теряют до тридцати процентов влаги в виде сока.
Размороженная повторно рыба приобретает выраженную волокнистую структуру, становится сухой и невкусной. Полностью утрачивается товарный вид, резко снижаются органолептические показатели. Продукт пригоден лишь для переработки в фарш низкого качества.
Наиболее современный метод, обеспечивающий практически стопроцентное сохранение качества. Замороженные блоки помещаются в камеру с регулируемой температурой от нуля до четырех градусов Цельсия и влажностью воздуха восемьдесят пять-девяносто пять процентов. Время процесса составляет восемь-двенадцать часов для блоков массой десять килограммов.
Потери в весе сырья минимальны и составляют три-пять процентов, особенно при конечной температуре продукта не выше нуля градусов. Использование программного обеспечения позволяет точно контролировать подачу тепла на разных стадиях процесса, минимизируя время нахождения в критической температурной зоне.
Метод применяется для массовых видов рыбы, предназначенной для консервирования. Рыбу погружают в ванны с проточной водой температурой двенадцать-шестнадцать градусов. Преимуществом является высокая производительность и одновременная промывка от слизи. Недостаток заключается в большом расходе воды, составляющем два-семь кубических метров на тонну продукции.
Для крупных ценных видов рыб применяется метод кристаллизирующейся воды. Продукт погружают в воду температурой плюс полградуса-один градус, близкой к температуре льдообразования. За счет холода, аккумулированного тканями, происходит размораживание с одновременным намерзанием тонкого слоя льда на поверхности. Это снижает общую микробную обсемененность.
Паровоздушная дефростация использует теплоту конденсации водяных паров. Метод эффективен для крупных тушек поштучной заморозки. Продолжительность процесса практически равна водной дефростации, но отсутствует набухание тканей.
Размораживание считается законченным, когда рыба свободно сгибается, внутренности легко удаляются, а температура в толще тела достигает минус одного-нуля градусов Цельсия. Обязателен контроль органолептических показателей согласно ГОСТ 7631-2008, взвешивание для определения потерь массы, выборочный лабораторный анализ на КМАФАнМ.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.