Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Посол представляет собой диффузионно-осмотический процесс, основанный на обменной диффузии посолочных веществ между рассолом и мышечной тканью. Движущей силой процесса является разность концентраций соли в системе рассол-продукт, что приводит к взаимному переносу веществ через полупроницаемые мембраны клеток. При посоле в толщу мяса проникают посолочные компоненты, преимущественно хлорид натрия, а из мяса в рассол переходят вода, растворимые белки, экстрактивные вещества и минеральные соединения.
Консервирующее действие поваренной соли обусловлено повышением осмотического давления в мясном соке, что создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии. Следует отметить, что соль обладает преимущественно бактериостатическим, а не бактерицидным действием, поэтому многие микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в условиях высоких концентраций соли, что требует строгого соблюдения температурных режимов.
Влияние на белковую систему
Действие соли на белки мяса проявляется после проникновения необходимого количества в мышечные волокна. Происходит набухание миофибриллярных белков, повышается их растворимость и влагоудерживающая способность. Ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную активность микроорганизмов, дополнительно усиливая консервирующий эффект.
При классическом методе мокрого посола влагоперенос в системе рассол-мясо разделяется на две фазы. В первой фазе протекает обезвоживание мышечной ткани вследствие высокого осмотического давления рассола, во второй фазе происходит оводнение за счет набухания белков. Глубина и длительность каждой фазы зависят от концентрации рассола и жидкостного коэффициента, обычно составляющего соотношение 1:1.
Сухой посол является наиболее древним способом консервирования и применяется преимущественно для жирных мясопродуктов: шпика, сала, грудинки, бекона. Технология предусматривает натирание поверхности мяса посолочной смесью с последующей укладкой в тару, при этом каждый ряд пересыпается дополнительным количеством соли. Количество соли рассчитывается в зависимости от массы сырья и конечного назначения продукта.
Для различных видов колбасных изделий установлены следующие нормы внесения соли на 100 кг мясного сырья: для вареных и фаршированных колбас, сосисок и сарделек применяют от 1,7 до 2,9 кг соли, для полукопченых и варено-копченых колбас расход составляет 3 кг, для сырокопченых и сыровяленых изделий требуется 3,5 кг соли. В процессе копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до диапазона 4,5-6,0 процентов за счет удаления влаги.
Продолжительность сухого посола варьируется от 7 до 60 суток в зависимости от размера кусков, массы продукта и желаемой степени просаливания. На протяжении всего периода посола необходимо поддерживать температуру в диапазоне 2-4 градуса Цельсия. При сухом посоле продукт отличается высокой стойкостью при хранении и минимальными потерями питательных веществ, поскольку отсутствует экстракция растворимых компонентов в рассол.
Контроль влажности при сухом посоле
При сухом посоле образующийся тузлук необходимо своевременно удалять из емкости для предотвращения создания анаэробных условий в нижних слоях. Периодическое перекладывание продукта обеспечивает равномерность просаливания и предотвращает порчу нижних слоев.
Мокрый посол основан на выдерживании мяса непосредственно в рассоле определенной крепости и состава. Применяется для консервирования окороков, кореек, беконных половинок и производства соленых полуфабрикатов. Предварительно подготовленное и охлажденное до температуры 2-4 градуса Цельсия мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали или пищевого пластика и заливают охлажденным рассолом необходимой концентрации.
Слабосоленые рассолы концентрацией 14-16 процентов применяются для производства деликатесных изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками. Такие рассолы требуют строгого контроля температурного режима и сокращенных сроков выдержки. Нормальный рассол концентрацией 18 процентов обеспечивает оптимальное соотношение консервирующего эффекта и качественных показателей продукции, являясь стандартным для большинства технологических процессов.
Соленые рассолы концентрацией 20 процентов и выше используются для длительного хранения солонины. При такой концентрации достигается высокая микробиологическая стабильность, однако перед дальнейшей переработкой может потребоваться вымачивание для снижения содержания соли в наружных слоях. Критическим минимумом является концентрация 12 процентов — ниже этого значения возможна микробиологическая порча продукта даже при соблюдении температурного режима.
Приготовление рассола
Рассол готовят путем растворения соли в питьевой воде с последующим фильтрованием и охлаждением. Для стандартного рассола 23-процентной концентрации на 100 литров воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита натрия. Оптимальная температура готового рассола должна составлять от минус 2 до плюс 2 градусов Цельсия.
Продолжительность мокрого посола без применения шприцевания составляет 15-20 дней в зависимости от концентрации рассола и массы кусков. Мокрый посол обеспечивает быстрое и равномерное распределение соли в мышечной ткани, продукт получается нежным и сочным с умеренной соленостью 6-7 процентов. Выход солонины увеличивается на 10-15 процентов по сравнению с исходной массой за счет набухания белков.
Шприцевание представляет собой современный высокоэффективный метод посола, основанный на введении рассола непосредственно в толщу мышечной ткани с помощью многоигольчатых инъекторов. Данный метод позволяет ускорить процесс посола в 2-3 раза по сравнению с классическим мокрым посолом и обеспечивает более равномерное распределение посолочных веществ по всему объему продукта.
Для инъектирования применяют рассолы повышенной концентрации от 14 до 26 процентов, что позволяет минимизировать количество вводимой воды при достижении необходимого содержания соли в готовом продукте. Типичный процент шприцевания составляет 10 процентов от массы сырья, то есть в кусок мяса массой 1 кг вводят 100 мл рассола. При расчете концентрации для такого объема требуется 18-20 г соли на 100 мл воды, что соответствует 18-20-процентному раствору.
После шприцевания мясо направляют на массирование или тумблирование для механического распределения рассола и активации белков. Альтернативно прошприцованное сырье укладывают в емкости и заливают рассолом той же концентрации, что использовалась для инъектирования. Температура рассола при шприцевании не должна превышать 2 градуса Цельсия, что снижает вероятность повышения температуры при механической обработке и минимизирует риск развития микрофлоры.
Внутримышечное шприцевание через кровеносную систему
Специальный метод применяется для посола окороков через бедренную артерию. Используют стерилизованный или пастеризованный рассол концентрацией 14-26 процентов, охлажденный до 3-5 градусов Цельсия. Метод требует качественно забитых окороков без порезов, кровоподтеков и повреждений артерии.
По классической технологии производства ветчинных изделий окорока после шприцевания укладывают в чаны, заливают рассолом и выдерживают от 5 до 7 суток. Затем окорока выкладывают на стеллажи для стекания излишков рассола и созревания в течение 7-10 суток при температуре 2-4 градуса Цельсия. Данная технология обеспечивает формирование необходимых функционально-технологических свойств сырья и органолептических характеристик готового продукта.
Температурный режим является критическим параметром, определяющим как технологическую эффективность посола, так и микробиологическую безопасность продукции. Оптимальная температура посола составляет 2-4 градуса Цельсия, что обусловлено несколькими факторами. В этом диапазоне наблюдается оптимальная растворимость солерастворимых белков актина и миозина, которые играют ключевую роль в формировании функционально-технологических свойств мясного сырья.
При понижении температуры ниже 2 градусов процесс посола замедляется за счет снижения скорости диффузии посолочных веществ. При превышении температуры выше 5 градусов Цельсия возникает риск развития солеустойчивой микрофлоры, способной размножаться при высоких концентрациях поваренной соли. Критической границей является температура 10 градусов — выше этого значения начинается интенсивное развитие микроорганизмов, приводящее к порче продукта даже при правильной концентрации рассола.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, регламентируется в зависимости от объема емкостей. Для емкостей вместимостью до 150 кг температура не должна превышать 12 градусов Цельсия, для емкостей свыше 150 кг — не более 8 градусов. Данное требование обусловлено тем, что в больших массах мяса процессы теплообмена замедлены, и повышенная температура в центральных слоях может сохраняться длительное время.
Контроль температуры рассола
Низкая температура рассола от минус 2 до плюс 2 градусов Цельсия особенно важна при инъектировании, поскольку снижает риск повышения температуры при последующем массировании или тумблировании. Инъектированное мясо содержит свободную воду и питательные вещества, создающие благоприятную среду для развития микрофлоры.
Для охлаждения мяса при посоле допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10 процентов от массы сырья. При этом количество добавленного льда учитывают при последующем приготовлении фарша. Использование льда позволяет быстро снизить температуру измельченного мяса и поддерживать оптимальный температурный режим на протяжении всего периода выдержки.
Контроль процесса посола включает несколько обязательных этапов, обеспечивающих соответствие готовой продукции требованиям нормативной документации. Первичный контроль начинается с проверки качества исходного сырья — для посола используют только свежее доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных, охлажденное до температуры 2-4 градуса Цельсия. Использование мяса больных животных категорически не допускается, поскольку посол не обладает бактерицидным действием и не может служить средством обеззараживания.
Концентрацию рассола определяют с помощью солемера — ареометра, градуированного непосредственно в процентах содержания соли. Прибор погружают в рассол, и по положению мениска на шкале определяют точную концентрацию. Контроль проводят после приготовления рассола, а также периодически в процессе использования, поскольку концентрация меняется за счет экстракции веществ из мяса и частичного растворения дополнительных порций соли.
При использовании многократно применяемого рассола необходимо контролировать его микробиологическую чистоту и своевременно восполнять концентрацию соли. Старый рассол с высоким содержанием экстрактивных веществ способствует уменьшению потерь питательных компонентов из мяса, однако требует обязательной фильтрации и при необходимости стерилизации или пастеризации при температуре не ниже 90 градусов Цельсия в течение 30 минут.
Органолептическую оценку солонины проводят один раз в месяц при длительном хранении. Оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта. Поверхность должна быть чистой, без плесени и слизи, цвет равномерным, характерным для соленого мяса данного вида. Консистенция должна быть плотной, но не жесткой, запах приятным, свойственным соленому мясу без посторонних оттенков.
Лабораторный контроль включает определение массовой доли соли, влаги и при необходимости нитрита натрия. Массовую долю соли определяют титриметрическим методом по серебру или потенциометрически. Для колбасных изделий дополнительно контролируют содержание крахмала качественным методом с использованием раствора Люголя — появление синей или черно-синей окраски свидетельствует о присутствии крахмала.
Признаки порчи при нарушении режимов
При нарушении температурного режима, недостатке соли или высокой микробной обсемененности может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов. Признаками являются: помутнение рассола, неприятный запах, ослизнение поверхности, изменение цвета на серый или зеленоватый. Такая продукция подлежит утилизации.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.