Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Изменение цвета колбасных изделий на срезе представляет собой один из наиболее распространенных производственных дефектов, который приводит к снижению товарной ценности продукции и ее отбраковке. Согласно требованиям ГОСТ 23670-2019, колбасные изделия с серыми пятнами на разрезе относятся к недопустимым дефектам и не подлежат реализации. Серо-зеленый цвет фарша свидетельствует о глубоких нарушениях технологического процесса и может указывать на микробиологическую порчу продукта.
Основными типами дефектов окраски являются: серо-зеленый цвет фарша (диффузный или локальный), серые пятна различной величины на срезе, зеленоватые и коричневатые оттенки. Для вареных колбасных изделий характерно появление серых пятен и серо-зеленой окраски, тогда как для сырокопченых колбас более типичны зеленоватые и коричневатые оттенки в краевых зонах батона.
Наличие серых пятен, крупных пустот размером более 5 мм, рыхлого разлагающегося фарша являются основанием для полной отбраковки партии колбасных изделий. Такая продукция не допускается к реализации и подлежит утилизации или переработке в низкосортную продукцию после проведения санитарной обработки.
Серо-зеленый цвет фарша обусловлен образованием сульфмиоглобина в результате химического взаимодействия мышечного пигмента миоглобина с сероводородом. Сероводород выделяется в процессе жизнедеятельности гнилостных бактерий при разложении серосодержащих аминокислот белков мяса. Реакция протекает по следующей схеме: миоглобин вступает во взаимодействие с H₂S и сульфгидрильными группами, что приводит к образованию SH-миоглобина зеленого цвета.
Изменение цвета чаще всего наблюдается на стадии осадки, когда не произошло полного образования нитрозомиоглобина. Это объясняет неудовлетворительную и нестабильную окраску при использовании ускоренных способов производства колбасных изделий. При несоблюдении санитарных требований и повышенной температуре созревания активизируются процессы гнилостного разложения белка с образованием H₂S, что резко ускоряет формирование дефектной окраски.
Критическим фактором является температура помещения для посола и осадки. При температуре выше 8°С резко возрастает скорость размножения гнилостной микрофлоры. Оптимальная температура для посола мяса составляет от 0 до 4°С, что обеспечивает подавление жизнедеятельности большинства микроорганизмов при сохранении необходимой скорости диффузии посолочных веществ.
Развитие специфических микроорганизмов, продуцирующих сероводород, происходит при нарушении температурно-временных режимов технологического процесса. К таким бактериям относятся представители родов Pseudomonas, Proteus, некоторые виды кокков. Оставшаяся в фарше влага способствует развитию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, особенно если фарш был обсеменен этими микроорганизмами в процессе изготовления вследствие нарушения санитарных условий или внесения обсемененных специй.
Нитрит натрия выполняет три основные функции в технологии колбасного производства: консервирование продукта, формирование специфического вкуса ветчинности и фиксация характерной розово-красной окраски. При внесении нитрита натрия в мясной фарш происходит его восстановление до оксида азота, который затем взаимодействует с миоглобином мяса с образованием нитрозомиоглобина. После термической обработки формируется устойчивый пигмент нитрозогемохромоген, обеспечивающий характерный розовый цвет готовых колбасных изделий.
Минимальная доза нитрита натрия, достаточная для получения удовлетворительной окраски, составляет около 50 мг на 1 кг мясного сырья. Максимально допустимое содержание нитрита натрия в готовой продукции согласно ТР ТС 029/2012 не должно превышать 50 мг на 1 кг продукта. На практике производители используют рабочую дозировку в диапазоне 30–40 мг/кг, что обеспечивает необходимый технологический эффект при соблюдении требований безопасности.
Для удобства дозирования и исключения ошибок при внесении нитрита натрия на производстве применяют нитритно-посолочные смеси. Согласно ТР ТС 029/2012 с изменениями 2023 года, нитриты при производстве мясной продукции должны применяться только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 процента. Использование таких смесей значительно повышает точность дозировки и снижает риск передозировки консерванта.
Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, недостаточная температура или продолжительность созревания фарша. При использовании мяса молодых животных с низким содержанием миоглобина также наблюдается недостаточно яркий цвет фарша. В таких случаях даже при соблюдении нормативной дозировки нитрита натрия готовая продукция может иметь бледную окраску.
Неустойчивость окраски, получаемой с помощью нитрита, объясняет его применение главным образом для производства вареных колбасных изделий, где продолжительность пребывания продукта в производстве невелика, а готовый продукт не предназначен для длительного хранения. Для сырокопченых и сыровяленых колбас исторически применялась пищевая селитра, которая в современных условиях заменена нитритно-посолочными смесями.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша возникают при комплексном воздействии нескольких технологических факторов. К основным причинам относятся: низкая доза нитрита натрия, недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле, высокая температура помещения для посола, использование мяса недостаточно охлажденного и созревшего. Каждый из этих факторов в отдельности может не привести к появлению видимых дефектов, однако их сочетание создает условия для развития нежелательных биохимических и микробиологических процессов.
Критическое значение имеет продолжительность выдержки мяса в посоле. При сокращении времени посола менее 24 часов не происходит полного проникновения нитрита натрия в толщу мышечной ткани, что приводит к неравномерному распределению посолочных веществ. В результате отдельные участки фарша остаются необработанными нитритом и при последующей термообработке приобретают серую окраску.
Наличие воздушных пустот в фарше создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов и окислительных процессов. Пустоты образуются при недостаточно плотном шприцевании колбасных батонов. Доступ кислорода к фаршу приводит к обесцвечиванию нитрозомиоглобина и формированию серых участков на срезе. Согласно ГОСТ 23670-2019, наличие крупных пустот размером более 5 мм является недопустимым дефектом.
Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинение периода обжарки при пониженной температуре в камере, увеличение интервала времени между обжаркой и варкой приводят к активизации остаточной микрофлоры в толще фарша. Низкая температура в камере в начальный период варки не обеспечивает быстрой инактивации ферментных систем и микроорганизмов, что создает предпосылки для развития дефектов окраски.
Температура в центре батона после окончания варки должна достигать не менее 70–72°С для вареных колбас высшего и первого сортов. Недостижение этой температуры приводит к неполной денатурации белков, сохранению жизнеспособности термостойких микроорганизмов и формированию недовара, который визуально проявляется как серые или бледно-розовые участки на срезе.
Для сырокопченых колбас характерны дефекты в виде зеленоватого и коричневатого оттенков на разрезе, степень распространения которых может быть различной. Эти изменения зависят от условий охлаждения и активности микроорганизмов. При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание краевых зон.
Потемнение сырокопченых колбас может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки. При повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75 процентов происходит чрезмерно быстрая потеря влаги поверхностными слоями батона, что приводит к формированию темной корочки и ухудшению цветовых характеристик.
Профилактика дефектов окраски требует комплексного подхода и строгого соблюдения технологических режимов на всех стадиях производства. На этапе подготовки сырья необходимо обеспечить температуру мясного сырья при измельчении в диапазоне от минус 1°С до плюс 4°С. Перегрев фарша при куттеровании или измельчении создает благоприятные условия для развития микрофлоры и может привести к последующему появлению дефектов.
Критическое значение имеет точность дозирования нитрита натрия. Рекомендуется применять мерные емкости для дозирования раствора нитрита натрия или использовать нитритно-посолочные смеси заводского изготовления с гарантированным содержанием активного вещества. Применение автоматизированных систем дозирования исключает человеческий фактор и повышает стабильность качества готовой продукции.
Важнейшим элементом профилактики является соблюдение санитарно-гигиенических требований в производственных помещениях. Ежедневная санитарная обработка оборудования, инвентаря и помещений согласно утвержденным графикам позволяет поддерживать низкий уровень обсемененности производственной среды. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию куттеров, волчков, шприцев и другого оборудования, контактирующего с фаршем.
Использование обсемененных специй может стать источником внесения микроорганизмов непосредственно в фарш. Все специи перед применением должны проходить входной микробиологический контроль. При необходимости применяют методы деконтаминации специй, такие как обработка паром или ионизирующим излучением.
Внедрение системы анализа рисков и критических контрольных точек позволяет выявить наиболее уязвимые стадии технологического процесса и установить критические пределы для контролируемых параметров. Для колбасного производства критическими точками являются: температура и продолжительность посола, температура центра батона после варки, температура и относительная влажность при сушке сырокопченых колбас.
Качество готовой продукции в значительной степени определяется качеством исходного мясного сырья. Использование мяса от утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего приводит к получению колбас с рыхлой консистенцией и нестабильной окраской. При приемке сырья необходим контроль органолептических показателей, температуры, показателя pH. Оптимальное значение pH созревшего мяса составляет 5,6–6,2. Мясо с более высоким pH обладает повышенной влагоудерживающей способностью, но более восприимчиво к развитию микроорганизмов.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.