Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Термообработка сосисок и сарделек представляет собой критический технологический процесс, определяющий безопасность и качество готовой продукции согласно требованиям ГОСТ 23670-2019. Процесс включает последовательные этапы температурного воздействия, обеспечивающие денатурацию белков, формирование структуры и достижение кулинарной готовности изделий при температуре в центре батона 70-72 градуса Цельсия.
Программы термообработки разрабатываются индивидуально для каждого типа оболочки и калибра изделий. Основными контролируемыми параметрами являются температура среды в термокамере, температура в геометрическом центре батона, относительная влажность паровоздушной смеси и продолжительность каждого этапа. Соблюдение технологических регламентов предотвращает образование типичных дефектов мясных эмульсий и обеспечивает микробиологическую безопасность продукции.
Важно для наладчиков термокамер
Температура в центре батона является определяющим критерием готовности продукции. Достижение показателя 70-72 градуса Цельсия обеспечивает микробиологическую безопасность согласно Техническому регламенту ТР ТС 034/2013 с изменениями 2024 года. Использование термопар с щупом обязательно для каждой загрузки оборудования.
Калибр изделий определяет временные параметры каждого этапа. Сосиски в оболочке диаметром 20-24 миллиметра требуют сокращённой программы продолжительностью 40-60 минут от начала прогрева до окончания варки. Сардельки калибром 32-44 миллиметра обрабатываются по расширенной программе длительностью 75-120 минут с пропорциональным увеличением времени каждого этапа в зависимости от диаметра оболочки.
Осадка колбасных изделий проводится непосредственно после шприцевания в холодильных камерах при температуре 0-10 градусов Цельсия и относительной влажности 80-85 процентов. Для варёных сосисок и сарделек в натуральных и коллагеновых оболочках достаточна кратковременная осадка продолжительностью 2 часа. Процесс обеспечивает уплотнение фаршевой массы, подсушивание поверхности оболочки и восстановление связей между частицами фарша после механического воздействия при шприцевании.
Прогрев представляет собой начальный этап непосредственной термообработки в универсальных термокамерах. Батоны загружаются в предварительно прогретую до 35-45 градусов Цельсия камеру при влажности не более 50 процентов. Альтернативный вариант предусматривает одновременный прогрев камеры и продукции в течение 10-15 минут. Этап обеспечивает равномерное распределение температурного поля по объёму изделий перед интенсивной тепловой обработкой и подготавливает оболочку к последующему температурному воздействию.
Критическая точка технологии
Недостаточная выдержка фарша в осадке приводит к образованию окрашенного кольца по периферии батона при бледной окраске центральной зоны вследствие неравномерного распределения нитрита натрия. Минимальное время осадки 2 часа является обязательным требованием для изделий в проницаемых оболочках согласно технологическим регламентам.
Перед загрузкой в термокамеру проводится обязательная проверка правильности навешивания батонов на рамах. Изделия размещаются с интервалом минимум 3 сантиметра для обеспечения равномерной циркуляции паровоздушной смеси. Соприкосновение батонов недопустимо, поскольку приводит к недовару контактирующих участков с температурой ниже требуемых 70 градусов и неравномерному распределению цвета копчения на поверхности.
Обжарка проводится при температуре 60-90 градусов Цельсия в зависимости от типа используемой оболочки и диаметра изделий. Процесс реализуется в один этап либо в два этапа с разницей температур 10-15 градусов для крупнокалиберных сарделек. Продолжительность обжарки составляет 20-30 минут для сосисок диаметром 20-24 миллиметра и увеличивается до 40-50 минут для сарделек калибром 40-44 миллиметра при использовании ступенчатого нагрева.
Оболочка в процессе обжарки подсушивается, уплотняется и приобретает характерную прозрачность с сизым оттенком до нанесения дыма. Дымовые газы оказывают бактерицидное воздействие на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в поверхностных слоях фарша. Миоглобин фарша при нагревании реагирует с нитритом натрия, что обеспечивает фиксацию розовой окраски готового продукта. Температура в центре батона при завершении обжарки не должна превышать 38-50 градусов Цельсия.
Контроль окончания обжарки осуществляется оператором термокамеры визуально и тактильно. Поверхность батонов должна быть полностью сухой при прикосновении без следов влаги или конденсата. При недостаточной сушке последующее копчение приводит к неравномерному цвету и возможному осаждению сажи на оболочке. Использование принудительной конвекции на этапе сушки ускоряет процесс и повышает равномерность обработки по всему объёму камеры.
Режимы для коллагеновых оболочек
Температура обжарки изделий в коллагеновых оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 градусов Цельсия. Максимальная температура обжарки ограничена 90 градусами для предотвращения термической деформации коллагена и сморщивания оболочки. Варка проводится в пароварочных камерах при температуре не выше 75 градусов Цельсия с последующим охлаждением под душем не менее 10 минут.
Варка представляет собой финальный этап термообработки, обеспечивающий кулинарную готовность продукции через полную денатурацию мышечных белков. Процесс проводится при температуре паровоздушной среды 75-85 градусов Цельсия и относительной влажности 95-99 процентов. Продолжительность варки определяется калибром изделий: 10-15 минут для сосисок диаметром 20-24 миллиметра, 20-30 минут для сарделек калибром 32-38 миллиметров, 30-40 минут для крупных сарделек диаметром 40-44 миллиметра.
Ключевым критерием готовности является достижение температуры 70-72 градуса Цельсия в геометрическом центре батона, что контролируется введением термопары с щупом. На первом этапе варки время подбирается в зависимости от диаметра оболочки, на втором этапе продолжается нагрев до достижения целевой температуры в толще продукта. Превышение температуры выше 80 градусов приводит к образованию бульонного отёка вследствие избыточной денатурации белков и высвобождения связанной влаги в межклеточное пространство.
Недопустимые режимы варки
Перегрев продукции выше 80 градусов Цельсия неизбежно приводит к браку в виде бульонного и жирового отёка под оболочкой с потерей товарного вида. Недостаточная температура в центре батона ниже 68 градусов создаёт риски микробиологической безопасности согласно ТР ТС 034/2013 и проявляется серым пятном в центральной зоне на срезе с вязкой консистенцией фарша.
Охлаждение готовой продукции проводится в два обязательных этапа. Первичное охлаждение осуществляется под холодным душем температурой 4-8 градусов Цельсия в течение 10-30 минут до достижения 12-16 градусов в центре батона. Душевое охлаждение предотвращает сморщивание оболочки, особенно критичное для коллагеновых оболочек с низкой термостабильностью. Вторичное охлаждение проводится в холодильных камерах при 2-4 градусах Цельсия до достижения температуры не выше 6 градусов в толще изделия для обеспечения микробиологической стабильности при хранении.
Полиамидные непроницаемые оболочки требуют модифицированной программы термообработки с исключением этапа обжарки вследствие парогазовлагонепроницаемости материала. Рекомендуемая программа включает подсушку при температуре 50-60 градусов Цельсия в течение 25-40 минут с последующей варкой при 78-80 градусах до достижения температуры в центре батона 70-72 градуса. Копчение дымом технологически нецелесообразно ввиду невозможности проникновения ароматических соединений через непроницаемую структуру полимера.
Натуральные оболочки из черевы и синюги характеризуются высокой проницаемостью для дымовых компонентов и влаги с сохранением эластичности при температурном воздействии. Классическая программа термообработки предусматривает полный цикл: сушка при 50-60 градусах Цельсия до достижения 35-40 градусов внутри и сизой сухой поверхности, обжарка с дымом при 80-90 градусах до 45-50 градусов внутри, варка при 75-85 градусах до готовности. Натуральная оболочка обеспечивает максимально выраженный аромат копчения и характерную текстуру поверхности с естественным блеском.
Проницаемые полиамидные оболочки с дымопроницаемым покрытием занимают промежуточное положение между натуральными и непроницаемыми синтетическими по технологическим характеристикам. Программа термообработки включает подсушку при 65 градусах в течение 20-30 минут с влажностью 20-30 процентов, копчение влажным дымом при 70 градусах продолжительностью 20 минут с влажностью 65-75 процентов, варку до готовности при 76-78 градусах Цельсия. Общее время цикла составляет 85-100 минут для сосисок калибром 24 миллиметра согласно технологической документации производителей оболочек.
Автоматический контроль температуры в термокамерах реализуется с использованием термопреобразователей сопротивления платинового или медного типа. Датчики устанавливаются непосредственно в колбасную продукцию и подключаются к измерителям-регуляторам с функцией записи данных, располагаемым снаружи камеры. Система обеспечивает непрерывную регистрацию температурных параметров без необходимости открывания камеры для контрольных измерений, что повышает стабильность технологического процесса и предотвращает температурные колебания.
Влажность паровоздушной среды контролируется гигрометрами с регистрацией показаний на каждом этапе процесса в журнале термообработки. На стадии обжарки влажность поддерживается на минимальном уровне 20-30 процентов для эффективного удаления влаги с поверхности оболочки. При варке влажность увеличивается до 95-99 процентов для предотвращения потерь массы через испарение и обеспечения равномерного прогрева изделий по всему объёму загрузки термокамеры.
Визуальный контроль состояния оболочки проводится оператором при переходе между этапами термообработки для оценки качества предыдущего этапа. После завершения обжарки поверхность батонов должна быть абсолютно сухой на ощупь без следов конденсата или выделения влаги при прикосновении. Наличие влажных участков свидетельствует о недостаточной продолжительности сушки и требует продления этапа обжарки на 10-15 минут с проверкой состояния оболочки повторным визуальным осмотром.
Документирование процесса
Современные термокамеры оснащаются системами автоматической регистрации параметров с сохранением данных для каждой загрузки в электронном виде. Протоколы термообработки являются обязательным элементом прослеживаемости производственного процесса согласно требованиям систем менеджмента безопасности пищевой продукции и подлежат хранению в течение срока годности продукции плюс один год.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.