Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Расход глазури на кондитерских производствах определяется утвержденными рецептурами в соответствии с требованиями ГОСТ 4570-2014. Согласно данному стандарту, массовая доля глазури в глазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного минус 2,0 процента.
Глазурь представляет собой кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий. По ГОСТ Р 53041-2008 глазурь определяется как кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из какао-продуктов, жиров, сахара и других пищевых компонентов.
Важно: Шоколадная глазурь по ГОСТ Р 53041-2008 должна содержать не менее 25 процентов общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 процентов масла какао.
При планировании производства глазированных изделий технологи используют унифицированные рецептуры, в которых расход глазури рассчитывается исходя из содержания сухих веществ. Для шоколадной глазури характерно содержание сухих веществ на уровне 99,0-99,1 процента, что обусловлено минимальным содержанием влаги.
Расчет рецептур глазированных кондитерских изделий выполняется по методике обратного счета, начиная с последней фазы производства. Методика предусматривает учет всех технологических потерь и пересчет сырья по содержанию сухих веществ.
Основной принцип расчета заключается в определении коэффициента пересчета, который получают делением общего расхода сырья в сухих веществах на расход сухих веществ по сумме фаз. Полученный коэффициент применяют для пересчета количества каждого вида сырья.
При расчете рабочих рецептур необходимы следующие данные: рецептура загрузки по фазам, влажность сырья и полуфабрикатов, влажность полуфабрикатов по фазам приготовления, установленные потери по фазам в процентах по сухому веществу, общий процент потерь с учетом внутрицеховых транспортировок, укладки и завертки.
Обратите внимание: Потери при глазировании корпусов конфет составляют 0,5 процента по сухому веществу. Данный показатель учитывается при расчете количества глазури на тонну готовой продукции.
Определение потерь сухих веществ на фазе глазирования является критически важным этапом расчета рецептуры. Потери возникают вследствие адгезии глазури на рабочих поверхностях оборудования, распыления при охлаждении и неполного использования материала.
Согласно технологическим инструкциям кондитерского производства, потери сухих веществ при глазировании корпусов составляют 0,5 процента. Этот показатель учитывается при расчете выхода сухих веществ на данной фазе производства.
Расход сухих веществ на тонну фазы рассчитывается следующим образом: известное содержание сухих веществ в готовых изделиях принимается за 99,5 процента выхода, что позволяет определить общий расход сухих веществ с учетом потерь.
Рассмотрим практический пример расчета глазури на тонну глазированных конфет. Допустим, содержание сухих веществ в готовых изделиях составляет 91,1 процента, что соответствует 911 килограммам сухих веществ в тонне готовой продукции.
Установленные потери при глазировании составляют 0,5 процента по сухому веществу. Принимаем расход сухих веществ на тонну фазы за 100 процентов. С учетом потерь выход сухих веществ составит 99,5 процента, что соответствует 911 килограммам.
Полученное количество сухих веществ распределяется пропорционально загрузке на корпус и глазурь согласно рецептуре. Например, если в загрузке содержание сухих веществ глазури составляет 24,75 килограмма при общем содержании 91,13 килограмма, то расчет выполняется пропорциональным методом.
Коэффициент пересчета определяется делением расхода сухих веществ на тонну фазы на содержание сухих веществ в загрузке. Количество сухих веществ глазури умножается на этот коэффициент, после чего выполняется пересчет на натуральную массу с учетом содержания сухих веществ в глазури 99 процентов.
Для обеспечения стабильного качества глазированных изделий необходим постоянный контроль технологических параметров процесса глазирования. Основными контролируемыми параметрами являются температура глазури, температура корпусов конфет и влажность готовых изделий.
Температура шоколадной глазури при глазировании должна составлять 29-32 градуса Цельсия. Данный температурный диапазон обеспечивает необходимую вязкость глазури для равномерного покрытия корпусов. Температура глазури поддерживается в емкости глазировочной машины с помощью водяной рубашки.
Корпуса конфет, поступающие на глазирование, должны иметь температуру 20-27 градусов Цельсия. При более низкой температуре корпусов происходит слишком быстрое застывание глазури и возможное отслаивание ее от корпуса. При температуре выше 27 градусов глазурь стекает тонким слоем с просветами, что приводит к нарушению норм расхода.
Важное условие: Влажность шоколадной глазури должна контролироваться в пределах 0,5-1,0 процента. Превышение допустимой влажности может привести к нарушению структуры глазури и появлению дефектов поверхности готовых изделий.
Влажность глазури контролируется в соответствии с методикой ГОСТ 5900-2014. Этот параметр критически важен для обеспечения правильной кристаллизации масла какао при последующем охлаждении изделий.
Определение массовой доли глазури в готовых изделиях проводится согласно ГОСТ 5897-90 косвенным методом на основании определения физико-химических показателей в составных частях и целом изделии. Для конфет с корпусами из ликерных, молочных и фруктовых масс, глазированных помадной или шоколадной глазурью, определение массовой доли глазури выполняется в процессе производства.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.