Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Технологический процесс посола рыбы требует точного расчета количества поваренной соли для достижения заданной концентрации хлористого натрия в тканях готового продукта. Основные формулы расчета базируются на принципах диффузионно-осмотических процессов и материального баланса системы рыба-тузлук.
При сухом посоле расход соли S (в процентах к массе рыбы) определяется по формуле:
S = (100 × W × C) / [(100 − C) × (100 − П)]
где: W — содержание воды в тканях рыбы, % к массе; C — заданная концентрация соли в тканевом соке, % к раствору; П — потери массы при посоле, %.
Данная формула применяется при законченном посоле, когда концентрация соли в рыбе достигает равновесия с концентрацией в окружающем растворе. Предельное содержание соли в водных растворах при температуре 0-20°С составляет 26,28-26,39 г на 100 г раствора или 35,64-35,85 г на 100 г воды.
При смешанном посоле с добавлением готового тузлука общий расход соли рассчитывается с учетом соли в кристаллическом виде и в составе раствора:
S = [100 × W × C + Gр × (100 − Ср)] / [(100 − C) × (100 − П)]
где: Gр — количество добавляемого тузлука, % к массе рыбы; Ср — концентрация соли в добавляемом тузлуке, %.
При посоле в готовом солевом растворе расход соли определяется исходя из требуемого объема тузлука и его плотности:
S = (1000 × W × C²) / [(Cр − C) × (100 − П)]
Объем раствора: G = (W × C) / (Cр − C)
Для корректного расчета расхода соли технологи используют ряд коэффициентов, учитывающих особенности различных видов рыбного сырья и технологических условий.
При концентрации соли в готовом продукте менее 15 процентов в расчетных формулах используется не общее содержание воды, а количество свободной растворяющей воды Wс.в., которое определяется через коэффициент K:
Wс.в. = K × W
где K — коэффициент свободной воды, для концентрации менее 15% приблизительно равен 0,85.
Растворимость поваренной соли в воде зависит от температуры. При стандартных условиях посола (температура 5-15°С) максимальная концентрация насыщенного раствора достигает плотности 1,20 г/см³, что соответствует 24,6 процента соли к массе раствора или 32,6 г соли на 100 г воды.
При использовании морской воды для приготовления солевого раствора плотностью 1,20 г/см³ необходимо растворять 32 кг поваренной соли в 100 дм³ воды с учетом начального солесодержания морской воды.
Концентрация соли в клеточном соке определяет степень стойкости соленой рыбы при хранении и рассчитывается по формуле:
Сср = (100 × NaCl) / (NaCl + H₂O)
где: NaCl — содержание хлористого натрия в тканях, %; H₂O — содержание воды в тканях, %.
Выбор метода расчета зависит от применяемого способа посола и требуемых характеристик готовой продукции. Различают законченный и прерванный посол, каждый из которых имеет свои расчетные особенности.
При законченном посоле процесс просаливания продолжается до установления равновесия концентраций соли в теле рыбы и в тузлуке. Расход соли зависит от дозы внесения и влажности сырья. Для посола в водонепроницаемых емкостях с использованием объема на 80-84 процента расход сухой соли Д (в процентах) рассчитывается с учетом коэффициента заполнения.
Прерванный посол применяется для получения слабосоленой и среднесоленой рыбы. Соленость регулируется продолжительностью выдержки и начальной дозировкой соли. Такой метод обеспечивает быстрое просаливание рыбы при высоких дозах соли с последующим извлечением продукта до достижения заданной концентрации.
При охлажденном посоле с добавлением льда общий расход соли увеличивается на величину, необходимую для насыщения талой воды:
S₁ = (Wл × C) / [(100 − C) × (100 − П)]
где: Wл — количество льда, добавляемого при посоле, % к массе рыбы до посола.
Рассмотрим практические примеры расчета расхода соли для типовых технологических операций на рыбоперерабатывающем предприятии.
S = (100 × 72 × 20) / [(100 − 20) × (100 − 8)] = 144000 / (80 × 92) = 144000 / 7360 = 19,6 кг соли
Таким образом, на 100 кг свежей скумбрии потребуется приблизительно 19,6 кг поваренной соли, что составляет 19,6% к массе сырья.
Необходимо приготовить 200 литров тузлука плотностью 1,20 г/см³ для посола сельди.
Для тузлука плотностью 1,20 г/см³ содержание соли составляет 32,6 г на 100 г воды. На 200 литров воды (приблизительно 200 кг) потребуется:
Масса соли = 200 × 0,326 = 65,2 кг
Рекомендуется готовить раствор заранее, охлаждать до температуры 5-10°С и после отстаивания профильтровать перед использованием.
S = [100 × 75 × 18 + 30 × (100 − 22)] / [(100 − 18) × (100 − 5)]
S = [135000 + 2340] / [82 × 95] = 137340 / 7790 = 17,6%
На партию 500 кг требуется: 500 × 0,176 = 88 кг соли (с учетом соли в составе тузлука).
Технологический контроль процесса посола обеспечивает получение продукции стабильного качества и включает мониторинг плотности тузлука, температурного режима и органолептических показателей.
Плотность тузлука определяется стеклянным ареометром, данный метод не требует сложного оборудования и устойчив к агрессивному воздействию солевого раствора. В процессе посола необходим ежедневный контроль плотности с отбором проб после тщательного перемешивания раствора. Минимально допустимая плотность рабочего тузлука составляет 1,18 г/см³.
Температура тузлука влияет на скорость диффузионных процессов и должна поддерживаться в диапазоне 5-15°С в зависимости от жирности рыбы. Для жирной рыбы рекомендуется более низкая температура (5-10°С) для предотвращения окисления липидов. Периодичность циркуляции тузлука в системе составляет 4-6 часов.
В процессе посола концентрация соли в тузлуке снижается за счет диффузии в ткани рыбы и разбавления выделяющейся тканевой жидкостью. Для поддержания требуемых показателей часть тузлука постоянно отводится на подкрепление через солеконцентратор. Периодичность подкрепления определяется технологическим регламентом и контролем плотности.
Тузлук должен быть чистым, без посторонних запахов и механических примесей. При появлении помутнения, неприятного запаха или снижении плотности ниже нормативных значений раствор подлежит замене или дополнительной очистке с последующим подкреплением.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.