Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Расчёт рецептур шоколадных изделий требует точного баланса какао-продуктов для обеспечения стабильных органолептических и технологических свойств готовой продукции. Согласно ГОСТ Р 70337-2022, введённому в действие с первого сентября две тысячи двадцать третьего года, шоколад представляет собой кондитерское изделие на основе какао-продуктов с нормируемым содержанием сухих веществ какао и какао-масла.
Ключевым элементом рецептурных расчётов является определение массовой доли какао-масла, поскольку именно этот компонент обеспечивает кристаллизационные свойства шоколадной массы. При температуре выше тридцати четырёх градусов Цельсия какао-масло находится в жидком состоянии, образуя дисперсионную среду для твёрдых частиц какао тёртого и сахара. Процесс темперирования шоколадной массы направлен на формирование устойчивой бета-формы кристаллов какао-масла с температурой плавления около тридцати четырёх градусов Цельсия, что предотвращает жировое поседение готовых изделий.
Важно для технолога
Содержание какао-масла указывается в технической документации производителя кувертюра. При отсутствии данных в маркировке необходимо запросить спецификацию продукта, содержащую полный жирнокислотный состав.
Для пересчёта рецептуры при замене одного вида шоколада на другой применяется коэффициентный метод, основанный на содержании какао-масла. Коэффициент жира определяется как отношение массовой доли какао-масла к ста процентам. Например, для шоколада с содержанием сорока двух процентов какао-масла коэффициент составит ноль целых сорок две сотых.
Базовая формула пересчёта выглядит следующим образом: масса замещающего шоколада равна произведению массы базового шоколада на его коэффициент жира, делённому на коэффициент жира замещающего шоколада. Данная формула обеспечивает сохранение общего количества какао-масла в рецептуре, что критично для поддержания консистенции и текстуры конечного продукта.
Рассмотрим практический пример: в технологической карте ганаша указано восемьсот девяносто граммов шоколада с содержанием какао-масла сорок два процента. Имеется шоколад с тридцатью восемью процентами какао-масла. Коэффициент первого шоколада составляет ноль целых сорок две сотых, второго — ноль целых тридцать восемь сотых. Расчётная масса замещающего шоколада: восемьсот девяносто умножить на ноль целых сорок две сотых, разделить на ноль целых тридцать восемь сотых, что даёт девятьсот восемьдесят четыре грамма.
Технологическое ограничение
Замена шоколада различных типов (тёмного на молочный или белый) не допускается, поскольку помимо жировой фазы изменяется содержание сахара, сухих веществ молока и общий баланс влаги в рецептуре. Допустима замена только внутри одной категории с различным процентным содержанием какао-продуктов.
При использовании шоколада с меньшим содержанием какао-масла возможно два подхода: увеличение массы шоколада согласно коэффициентному методу либо введение дополнительного какао-масла. Второй способ предпочтителен для молочного и белого шоколада, где избыток шоколадной массы приведёт к нежелательному увеличению содержания сахара.
Масса добавляемого какао-масла рассчитывается как произведение массы базового шоколада на разность коэффициентов жира. Для предыдущего примера: восемьсот девяносто умножить на разность коэффициентов ноль целых сорок две сотых и ноль целых тридцать восемь сотых, что составляет тридцать шесть граммов какао-масла. При этом масса шоколада остаётся неизменной — восемьсот девяносто граммов.
Массовая доля общего жира в шоколадных массах регламентируется технологическими требованиями производства. Превышение рекомендуемых значений приводит к расслоению массы и миграции жира на поверхность готовых изделий, что вызывает дефект жирового поседения.
Расчёт общей жирности производится суммированием произведений массы каждого компонента на его массовую долю жира с последующим делением на общую массу рецептуры и умножением на сто процентов. Учитываются все источники жира: какао-масло в шоколаде и какао тёртом, молочный жир в сливках и сливочном масле, растительные жиры в ореховых пастах.
Технологическая карта шоколадного изделия включает следующие разделы: наименование и код продукции согласно классификатору, перечень сырья с указанием массы в натуре и в пересчёте на сухие вещества, расчёт пищевой ценности, описание технологического процесса с контрольными точками, нормы потерь на стадиях производства.
Для шоколадной глазури дополнительно указывается содержание общего жира, которое должно быть выше, чем в плиточном шоколаде, для обеспечения требуемой текучести при температуре тридцать два — тридцать четыре градуса Цельсия. Типичное содержание жира в глазури находится в диапазоне, превышающем показатели плиточного шоколада аналогичного типа.
Степень измельчения шоколадных масс определяется методом лазерной дифракции согласно ГОСТ Р 54052-2010 в диапазоне от одного до ста пятидесяти микрометров. Рекомендуемая степень измельчения шоколада составляет не менее девяноста двух процентов согласно приложению Б к ГОСТ Р 70337-2022. Для десертного шоколада допускается дополнение наименования термином десертный при степени измельчения не менее девяноста шести процентов.
Контроль качества
Определение органолептических показателей шоколада проводится при температуре восемнадцать плюс-минус пять градусов Цельсия согласно ГОСТ 5897-90. При более высокой температуре нарушается структура кристаллов какао-масла, что искажает оценку консистенции и блеска поверхности.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.