Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Выход колбасных изделий представляет собой отношение массы готовой продукции к массе использованного несоленого мясного сырья, выраженное в процентах. Данный показатель характеризует эффективность технологического процесса и служит основой для планирования производства, нормирования расхода сырья и контроля качества продукции. Масса несоленого сырья определяется взвешиванием мяса после обвалки и жиловки до внесения посолочных ингредиентов.
Методология расчета выхода базируется на учете всех компонентов рецептуры и технологических потерь на каждом этапе производства. Несоленое сырье включает жилованное мясо различных сортов, шпик, грудинку без учета массы поваренной соли, нитрита натрия, специй и воды. Готовая продукция взвешивается после завершения всех технологических операций и охлаждения до температуры четыре-восемь градусов Цельсия.
Величина выхода зависит от вида колбасного изделия и применяемой технологии производства. Вареные колбасы характеризуются выходом более ста процентов за счет добавления воды при куттеровании. Копченые и полукопченые изделия имеют выход менее ста процентов вследствие потерь влаги при термообработке и сушке. Нормативные значения выхода устанавливаются государственными стандартами и технологическими инструкциями для каждого наименования колбасной продукции.
Выход вареных колбас составляет сто-сто двадцать два процента от массы несоленого сырья согласно ГОСТ 23670-2019. Превышение массы готовой продукции над исходным сырьем обусловлено технологией приготовления фарша. При куттеровании в мясную массу вносят воду или лед в количестве десять-тридцать пять процентов от массы мяса. Мышечные белки связывают добавленную влагу за счет гидратации и образования эмульсионной структуры.
Конкретное значение выхода зависит от рецептуры и сорта колбасы. Высшие сорта с большим содержанием говядины имеют выход сто пять-сто десять процентов. Первые и второ сорта с меньшей долей мышечной ткани показывают выход сто десять-сто двадцать два процента. Применение фосфатных препаратов увеличивает водосвязывающую способность фарша и повышает выход готовой продукции на два-три процента по сравнению с базовой рецептурой.
Выход полукопченых колбас находится в диапазоне пятьдесят пять-восемьдесят три процента от массы несоленого сырья в соответствии с ГОСТ 31785-2012. Технология производства включает последовательную обжарку при температуре шестьдесят-девяносто градусов продолжительностью сорок-девяносто минут, варку при семьдесят пять-восемьдесят пять градусах до достижения температуры в центре батона семьдесят два градуса, копчение при тридцать пять-пятьдесят градусах в течение двенадцать-двадцать четыре часа и сушку при десять-двенадцать градусах продолжительностью два-пять суток.
Суммарные потери массы при производстве полукопченых колбас составляют семнадцать-сорок пять процентов от исходного сырья. Наибольшие потери происходят при обжарке четыре-семь процентов и копчении восемь-двенадцать процентов за счет испарения влаги из поверхностных слоев батона. Колбасы для дальней реализации подвергают дополнительной сушке продолжительностью три-четыре суток для снижения влажности до тридцать пять-сорок процентов и повышения стойкости при хранении.
Варено-копченые колбасы характеризуются выходом шестьдесят-семьдесят процентов от массы несоленого сырья согласно ГОСТ 34162-2017. Технологический процесс предусматривает длительную осадку продолжительностью двадцать четыре-сорок восемь часов при температуре два-четыре градуса для созревания фарша. Первичное копчение проводят при восемьдесят-девяносто градусах в течение двух часов для закрепления окраски и подсушивания оболочки.
После варки до температуры семьдесят два градуса в центре батона изделия подвергают вторичному копчению при тридцать два-тридцать пять градусах продолжительностью сорок восемь часов и сушке при десять-пятнадцать градусах в течение пять-семь суток. Общие потери составляют тридцать-сорок процентов от массы несоленого сырья. Применение искусственных белковых оболочек увеличивает продолжительность сушки на три-пять суток по сравнению с использованием натуральных кишечных оболочек.
Сырокопченые колбасы имеют выход пятьдесят пять-семьдесят три процента от массы несоленого сырья в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013. Производство осуществляется без варки фарша с применением длительной ферментации и сушки. Осадка продолжается пять-семь суток при температуре два-четыре градуса для развития молочнокислых бактерий и снижения показателя рН до пять целых восемь десятых-шесть целых два десятых единиц.
Копчение проводят при температуре восемнадцать-двадцать два градуса в течение двух-трех суток с использованием дыма от древесины лиственных пород. Сушка является наиболее продолжительным этапом и занимает двадцать-сорок суток при температуре десять-двенадцать градусов и относительной влажности воздуха семьдесят пять-семьдесят восемь процентов. Основные потери массы двадцать пять-тридцать пять процентов приходятся на стадию сушки за счет интенсивного обезвоживания продукта до остаточной влажности двадцать пять-тридцать процентов.
Масса несоленого сырья определяется по формуле: масса несоленого сырья равна масса готовой продукции умножить на сто, разделить на выход в процентах. Данная формула применяется для планирования потребности в мясном сырье при заданном объеме производства готовой продукции. Выход в процентах берется из нормативно-технической документации на конкретное наименование колбасного изделия.
Например, для производства пятисот килограммов вареной колбасы с нормативным выходом сто десять процентов требуется пятьсот умножить на сто, разделить на сто десять равно четыреста пятьдесят четыре целых пять десятых килограмма несоленого сырья. Затем по рецептуре рассчитывают потребность в говядине, свинине и шпике пропорционально их долям в составе фарша. Полученные значения корректируют с учетом выхода жилованного мяса при обвалке и жиловке.
Масса готовой продукции рассчитывается по формуле: масса готовой продукции равна масса несоленого сырья умножить на выход в процентах, разделить на сто. Формула используется для определения количества колбасных изделий, которое может быть получено из имеющегося запаса мясного сырья. Расчет выполняется отдельно для каждого наименования колбасы с учетом соответствующего коэффициента выхода.
При наличии восьмисот килограммов подготовленного несоленого сырья и производстве полукопченой колбасы с выходом семьдесят процентов масса готовой продукции составит восемьсот умножить на семьдесят, разделить на сто равно пятьсот шестьдесят килограммов. Разница между массой сырья и готовой продукции двести сорок килограммов представляет собой технологические потери при обжарке, варке, копчении и сушке батонов.
Фактический выход готовой продукции определяется по формуле: выход равен масса готовой продукции умножить на сто, разделить на массу несоленого сырья. Полученное значение сравнивают с нормативным выходом для оценки эффективности технологического процесса. Отклонение фактического выхода от нормативного более чем на два процента свидетельствует о нарушениях технологии или учета сырья и готовой продукции.
Контроль фактического выхода осуществляется путем взвешивания несоленого сырья перед составлением фарша и готовой продукции после термообработки и охлаждения. Измерения проводят с точностью до ноль целых один десятой килограмма на весах с классом точности не ниже третьего. Результаты взвешивания фиксируют в производственном журнале с указанием даты, наименования продукции, массы сырья и готовых изделий, а также фамилии мастера смены.
Осадка колбасных батонов сопровождается потерями массы ноль целых два-пять десятых процента за счет испарения влаги с поверхности оболочки и уплотнения фарша. Продолжительность осадки составляет два-четыре часа для вареных и полукопченых колбас при температуре восемь-десять градусов. Варено-копченые и сырокопченые изделия выдерживают при температуре два-четыре градуса в течение одних-семи суток для созревания фарша под действием тканевых ферментов.
Обжарка вызывает потери четыре-семь процентов от массы батонов вследствие интенсивного испарения влаги при нагревании до температуры восемьдесят-девяносто градусов. Одновременно происходит коагуляция поверхностного слоя белков, формирование красно-коричневой окраски за счет разложения нитрита и частичная стерилизация оболочки. Потери увеличиваются при превышении температуры обжарки и использовании натуральных оболочек с высокой проницаемостью для водяного пара.
Варка вареных колбас при температуре семьдесят пять-восемьдесят пять градусов приводит к потерям массы ноль целых пять десятых-один процент. Незначительная величина потерь объясняется предварительным связыванием воды мышечными белками при куттеровании и коагуляцией белков при нагревании до температуры шестьдесят-семьдесят градусов. Процесс варки заканчивают при достижении температуры семьдесят-семьдесят два градуса в геометрическом центре батона наибольшего диаметра.
Полукопченые и варено-копченые колбасы при варке теряют пять-семь процентов массы за счет меньшего содержания связанной влаги в фарше по сравнению с варены изделиями. Фарш данных видов колбас готовят без куттерования с добавлением минимального количества воды. Повышенные потери обусловлены также более высокой температурой варки восемьдесят-восемьдесят пять градусов и увеличенной продолжительностью тепловой обработки до полутора-двух часов.
Копчение полукопченых колбас при температуре тридцать пять-пятьдесят градусов в течение двенадцать-двадцать четыре часа сопровождается потерями восемь-двенадцать процентов массы. Одновременно с обезвоживанием происходит проникновение коптильных веществ в толщу продукта, придающих специфический вкус и аромат. Интенсивность копчения регулируют плотностью дыма и скоростью движения воздуха в коптильной камере ноль целых один-два десятых метра в секунду.
Сушка является завершающим этапом производства копченых колбас и обеспечивает требуемую степень обезвоживания продукта. Полукопченые колбасы сушат два-пять суток с потерями пять-восемь процентов до влажности сорок-пятьдесят процентов. Варено-копченые изделия сушат пять-десять суток с потерями три-семь процентов до влажности тридцать пять-сорок три процента. Сырокопченые колбасы подвергают длительной сушке двадцать-сорок суток при температуре десять-двенадцать градусов с потерями двадцать пять-тридцать пять процентов до остаточной влажности двадцать пять-тридцать процентов.
Требуется определить потребность в несоленом сырье для производства тысячи килограммов вареной колбасы Докторская с нормативным выходом сто десять процентов. Масса несоленого сырья: тысяча умножить на сто, разделить на сто десять равно девятьсот девять целых одна десятая килограмма. Рецептура колбасы Докторская предусматривает двадцать пять процентов говядины высшего сорта и семьдесят пять процентов свинины полужирной от массы несоленого сырья.
Расчет говядины: девятьсот девять целых одна десятая умножить на двадцать пять, разделить на сто равно двести двадцать семь целых три десятых килограмма. Расчет свинины: девятьсот девять целых одна десятая умножить на семьдесят пять, разделить на сто равно шестьсот восемьдесят один целая восемь десятых килограмма. При куттеровании в фарш вносят воду в количестве двадцать процентов от массы сырья, что составляет сто восемьдесят одна целая восемь десятых килограмма и обеспечивает превышение выхода над ста процентами.
Имеется шестьсот килограммов подготовленного несоленого сырья для производства полукопченой колбасы Краковская с нормативным выходом семьдесят процентов. Расчет выхода готовой продукции: масса готовых изделий равна шестьсот умножить на семьдесят, разделить на сто, что составляет четыреста двадцать килограммов. Общие потери массы составят сто восемьдесят килограммов или тридцать процентов от исходной массы несоленого сырья.
Распределение потерь по этапам: обжарка четыре-семь процентов составит двадцать четыре-сорок два килограмма, варка пять-семь процентов даст тридцать-сорок два килограмма, сушка пять-восемь процентов обеспечит тридцать-сорок восемь килограммов потерь. Потери при копчении восемь-двенадцать процентов рассчитываются как сорок восемь-семьдесят два килограмма. Суммарные потери составляют от ста пяти до двухсот четырех килограммов в зависимости от конкретных технологических режимов.
Требуется изготовить триста килограммов сырокопченой колбасы Московская с выходом шестьдесят пять процентов. Масса несоленого сырья: триста умножить на сто, разделить на шестьдесят пять равно четыреста шестьдесят одна целая пять десятых килограмма. Рецептура предусматривает тридцать процентов говядины высшего сорта, семьдесят процентов свинины нежирной. Расчет говядины: четыреста шестьдесят одна целая пять десятых умножить на тридцать, разделить на сто равно сто тридцать восемь целых пять десятых килограмма.
Расчет свинины: четыреста шестьдесят одна целая пять десятых умножить на семьдесят, разделить на сто равно триста двадцать три килограмма. Потери при производстве составят сто шестьдесят одна целая пять десятых килограмма или тридцать пять процентов, из которых основная часть двадцать пять-тридцать пять процентов приходится на длительную сушку продолжительностью двадцать-сорок суток до достижения остаточной влажности двадцать пять-тридцать процентов.
Водосвязывающая способность мышечной ткани определяет количество влаги, удерживаемой белками фарша при термообработке. Мясо с показателем рН пять целых восемь десятых-шесть целых два десятых обладает оптимальной водосвязывающей способностью. Парное мясо с рН шесть целых пять десятых-шесть целых восемь десятых связывает воду лучше, чем созревшее, но технологически менее удобно для переработки вследствие недостаточной липкости фарша.
Содержание соединительной ткани в жилованном мясе влияет на выход через механизм желатинизации коллагена при варке. Говядина первого сорта с повышенным содержанием сухожилий дает больший выход при производстве вареных изделий за счет набухания коллагена и образования студенистой массы. Однако для сырокопченых колбас предпочтительно мясо высшего сорта с минимальным содержанием соединительной ткани и максимальной долей мышечных волокон.
Температура и продолжительность куттерования определяют степень измельчения фарша и экстракцию белков. Оптимальная конечная температура фарша при куттеровании составляет двенадцать градусов Цельсия. Превышение температуры до восемнадцати-двадцати градусов приводит к размягчению шпика, разрушению структуры фарша и снижению выхода готовой продукции на два-три процента вследствие уменьшения водосвязывающей способности.
Режимы термообработки критически влияют на потери массы. Повышение температуры варки с семьдесят пять до восьмидесяти пять градусов увеличивает потери на ноль целых три-пять десятых процента. Скорость нагрева батонов должна обеспечивать равномерное прогревание фарша без перегрева поверхностных слоев. Оптимальная скорость подъема температуры составляет восемь-десять градусов в час для батонов диаметром восемьдесят-сто миллиметров, что достигается регулированием температуры греющей среды и скорости циркуляции воздуха.
Проницаемость оболочки для влаги и газов определяет интенсивность потерь при термообработке и сушке. Натуральные оболочки обладают высокой проницаемостью, что обеспечивает равномерное обезвоживание батонов при производстве сырокопченых колбас. Искусственные белковые оболочки имеют регулируемую проницаемость и позволяют стабилизировать выход продукции за счет уменьшения испарения влаги на пять-восемь процентов по сравнению с натуральными кишками.
Полиамидные непроницаемые оболочки требуют модификации технологии с исключением обжарки и применением варки при температуре не выше семьдесят пять градусов для предотвращения разрыва оболочки давлением пара. Фиброузные оболочки обеспечивают среднюю проницаемость и широко применяются для варено-копченых колбас. Выбор типа оболочки должен учитывать вид колбасного изделия и параметры технологического процесса для достижения нормативного выхода готовой продукции.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.