Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Выход хлеба представляет собой массу готовых остывших изделий, выраженную в килограммах или процентах к массе израсходованной муки. Данный показатель служит ключевым параметром для оценки эффективности технологического процесса хлебопекарного производства и экономического планирования.
Расчёт выхода хлебобулочных изделий базируется на двух основных методиках: метод Б.Н. Николаева и метод ВНИИХП. В современной практике преобладает методика ВНИИХП, которая обеспечивает более детальный учёт всех технологических затрат и производственных потерь на каждом этапе изготовления продукции.
Базисная влажность
Нормы выхода хлебобулочных изделий устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%. Это стандартное значение, относительно которого производится корректировка при использовании сырья с фактической влажностью, отличающейся от базисной.
При определении расчётного выхода учитываются расход муки и дополнительного сырья согласно утверждённой рецептуре, технологические затраты в процессе изготовления изделий, а также производственные потери на всех стадиях технологического цикла. Выход теста определяется по рецептуре с учётом средневзвешенной влажности всех компонентов.
Выход теста рассчитывается на основе рецептурной массы всех компонентов с учётом их влажности. Формула учитывает, что при замесе теста происходит перераспределение влаги между сухими веществами сырья и добавляемой водой до достижения заданной влажности теста.
Средневзвешенная влажность сырья определяется пропорционально массовой доле каждого компонента в рецептуре. Для основных видов сырья используются следующие стандартные значения влажности: мука — 14,5%, прессованные дрожжи — 75%, поваренная соль — 3,5%, сахар-песок — 0,15%, маргарин столовый — 17%, патока — 22%.
Упёк представляет собой разность между массой тестовой заготовки и массой горячего хлеба, выраженную в процентах к массе заготовки. Величина упёка зависит от способа выпечки, массы изделия и удельной поверхности. Формовые изделия характеризуются меньшим упёком за счёт защиты боковых и нижней поверхностей формой.
Усушка характеризует уменьшение массы изделия при охлаждении и хранении вследствие испарения влаги и улетучивания продуктов брожения. Величина усушки зависит от температуры и влажности воздуха в помещении, скорости воздушных потоков, массы изделий и продолжительности хранения.
Факторы влияния на упёк
Чем меньше масса изделия, тем выше упёк при прочих равных условиях. Это обусловлено большей удельной активной поверхностью малых изделий. Подовый хлеб имеет упёк на 2–4% выше формового той же массы из-за большей площади открытой поверхности.
Затраты при брожении обусловлены расходом сухих веществ полуфабрикатов в процессе спиртового и молочнокислого брожения. Потери составляют преимущественно углеводы, превращающиеся в этанол, диоксид углерода и органические кислоты.
Поскольку мука поступает на предприятия с различной влажностью, плановый выход изделий подлежит корректировке с учётом фактических характеристик сырья. При влажности муки выше базисной скорректированный выход уменьшается, при влажности ниже базисной — увеличивается.
Средневзвешенная влажность муки определяется при переработке нескольких партий с различной влажностью. Расчёт производится пропорционально массе каждой партии за отчётный период. Для муки с влажностью ниже 11% при расчётах влажность условно принимается равной 12%.
Влияние силы муки
Выход хлеба зависит от силы пшеничной муки. Сильная мука допускает внесение большего количества воды для получения оптимального объёма изделий. Слабая мука требует меньшей влажности теста, что приводит к снижению выхода готовой продукции.
Потери муки до замеса полуфабрикатов включают распыл при транспортировании, просеивании и дозировании сырья. Потери теста от замеса до посадки в печь обусловлены остатками на оборудовании и коммуникациях. Величина этих потерь зависит от конструкции оборудования и уровня организации производства.
Затраты муки на разделку теста включают расход на подсыпку при формовании тестовых заготовок. Для подового хлеба затраты составляют 0,6–0,8% от массы муки, для формового — меньше вследствие отсутствия необходимости в интенсивной подсыпке.
Потери в виде крошки и лома возникают при выбивке изделий из форм, укладке на вагонетки и другие устройства для хранения. Крошка собирается в местах её образования и учитывается при определении фактического выхода. Величина потерь определяется примерно раз в полгода.
Потери от неточности массы штучных изделий учитывают отклонения фактической массы отдельных изделий от номинальной. Средние значения принимаются: для ржаного хлеба и смеси муки — 0,4%, для пшеничного хлеба I-II сортов — 0,5%, для батонов нарезных и городских булок — 1,0%.
Исходные данные: мука пшеничная I сорта 100 кг с влажностью 14,5%, соль поваренная 1,3 кг, дрожжи прессованные 1,0 кг. Влажность теста 45%, упёк 11,3%, усушка общая 6,1%, прочие потери 3,5 кг.
Расчёт средневзвешенной влажности сырья: (100 × 14,5 + 1,3 × 3,5 + 1,0 × 75) / 102,3 = 14,91%. Выход теста: (102,3 × (100 − 14,91)) / (100 − 45) = 158,3 кг. Выход хлеба: 158,3 − (11,3% от 158,3) − (6,1% от остатка) − 3,5 = 137,4 кг на 100 кг муки.
Исходные данные: мука ржаная обойная 100 кг с влажностью 16%, соль 2,5 кг. Влажность мякиша 53%, влажность теста 55%, потери муки до замеса 0,1 кг, потери теста до посадки 2%, упёк 8%, усушка 3%.
Средневзвешенная влажность сырья: (100 × 16 + 2,5 × 0) / 102,5 = 15,61%. Выход теста: (102,4 × (100 − 15,61)) / (100 − 55) = 191,8 кг. Выход хлеба после вычета всех потерь: 191,8 × (1 − 0,02) × (1 − 0,08) × (1 − 0,03) = 168,4 кг на 100 кг муки.
Плановый выход батонов нарезных при базисной влажности 14,5% составляет 135 кг на 100 кг муки. Фактическая влажность переработанной муки 15,5%. Скорректированный выход: 135 × 100 / (100 − (14,5 − 15,5)) = 135 × 100 / 101 = 133,7 кг на 100 кг муки.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.