Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Расчёт выхода готовой продукции при переработке рыбы регламентируется Едиными нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья, утверждёнными Государственным комитетом Российской Федерации по рыболовству 29 апреля 2002 года. Документ содержит технологические нормативы для производства пищевой продукции из морских гидробионтов и является основой для планирования производственных процессов на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Нормативы разработаны Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии и применяются для контроля расхода сырья, планирования объёмов производства, расчёта технико-экономических показателей предприятий. Регламентация осуществляется в соответствии с техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который вступил в силу с последними изменениями в 2024 году.
Важная информация
Предельно допустимые нормы расхода сырья применяются на предприятиях различных форм собственности. Руководителям разрешается утверждать более экономичные нормы после согласования с региональными филиалами ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию.
При обработке неразделанной рыбы-сырца потери составляют минимальную величину и включают только механические потери при мойке, сортировке и транспортировании. Согласно нормативам, технологические потери находятся в диапазоне 0,5–1,5 процента от массы сырья. Данный вид обработки применяется при производстве мороженой продукции, солении мелкой рыбы, изготовлении консервов.
Разделка на тушку является наиболее распространённым способом подготовки сырья для дальнейшей переработки. Потери при обезглавливании составляют 18–25 процентов массы рыбы в зависимости от вида и размера. Удаление внутренностей приводит к потерям 8–15 процентов, плавников — 3–5 процентов. Суммарные отходы при разделке на тушку достигают 29–45 процентов, технологические потери при зачистке и мойке составляют 1,5–3,0 процента.
Производство филе требует дополнительного удаления позвоночной кости с рёберными костями (10–15 процентов) и кожи (8–12 процентов). Общий выход филе без кожи и костей составляет 28–53 процента от массы исходного сырья. Фактический выход зависит от анатомического строения рыбы, квалификации персонала, применяемого оборудования.
Обратите внимание
Крупная рыба даёт более высокий выход филе по сравнению с мелкой при одинаковых нормативах отходов. Это связано с анатомическими особенностями и меньшей долей костей в общей массе крупных экземпляров.
Соление является одним из основных способов консервирования рыбы. Выход готовой продукции при солении определяется степенью посола и характеризуется массовой долей поваренной соли в готовом продукте. Согласно технологической классификации, различают слабосолёную продукцию (5–9 процентов соли), среднесолёную (10–14 процентов) и крепкосолёную (свыше 14 процентов).
При слабом солении выход готовой продукции составляет 86–88 процентов от массы сырья, что обусловлено потерями при просаливании 12–14 процентов. Эти потери включают вытекание тузлука, содержащего растворённые белки и минеральные вещества, а также частичное обезвоживание тканей рыбы. Среднее соление характеризуется выходом 85–87 процентов с потерями 13–15 процентов.
Потери при солении зависят от концентрации рассола, продолжительности выдержки, температурного режима, жирности рыбы. Жирные виды рыб теряют меньше влаги при посоле по сравнению с тощими. Температура просаливания влияет на скорость диффузии соли и выделение тузлука. При температуре 0–5 градусов Цельсия процесс протекает медленнее, потери минимальны. Повышение температуры до 10–15 градусов ускоряет просаливание, но увеличивает потери массы.
Горячее копчение осуществляется при температуре 80–170 градусов Цельсия согласно технологическим инструкциям производства. Процесс включает подсушку поверхности, пропекание мяса и собственно копчение. Общая продолжительность обработки составляет от одного до трёх часов в зависимости от размера и вида рыбы. Выход готовой продукции находится в диапазоне 75–85 процентов от массы разделанного сырья.
Потери при горячем копчении составляют 15–25 процентов и обусловлены испарением влаги, вытеканием жира, частичной денатурацией белков. Наибольшие потери наблюдаются на стадии пропекания при температуре 100–140 градусов, когда происходит интенсивное удаление влаги из продукта. Готовая продукция содержит 45–55 процентов влаги и характеризуется полностью проваренным мясом с ароматом копчения.
Технология холодного копчения реализуется при температуре не выше 40 градусов Цельсия в соответствии с ГОСТ 11482-96. Процесс занимает от нескольких часов до нескольких суток при использовании традиционного оборудования. Применение дымогенераторов и электростатического осаждения дыма позволяет сократить продолжительность обработки вдвое.
Выход продукции холодного копчения составляет 65–75 процентов с потерями 25–35 процентов. Значительные потери объясняются длительным обезвоживанием продукта при низкой температуре. Готовая продукция содержит 35–45 процентов влаги, обладает более высоким содержанием соли по сравнению с продукцией горячего копчения, характеризуется плотной консистенцией и длительным сроком хранения.
Технологическое замечание
Перед копчением рыбу подвергают посолу. Для горячего копчения достаточно лёгкого просаливания в течение нескольких часов, для холодного копчения требуется более интенсивный посол продолжительностью несколько суток. Это обеспечивает микробиологическую стабильность готового продукта.
Выход готовой продукции определяется как отношение массы готовой продукции к массе исходного сырья, выраженное в процентах. Формула расчёта: В = (Мгп / Мсырья) × 100, где В — выход готовой продукции в процентах, Мгп — масса готовой продукции в килограммах, Мсырья — масса исходного сырья в килограммах.
Коэффициент расхода сырья является величиной, обратной выходу готовой продукции, и показывает, какое количество сырья необходимо для производства единицы продукции. Расчёт производится по формуле: Красх = 100 / Вгп, где Красх — коэффициент расхода сырья, Вгп — выход готовой продукции в процентах.
Для определения расхода сырья на производство одной тонны готовой продукции используется формула: Р = 1000 × Красх, где Р — расход сырья в килограммах на тонну продукции. Например, при выходе 80 процентов коэффициент расхода составит 1,25, а расход сырья на тонну — 1250 килограммов.
Исходные данные: масса рыбы-сырца составляет 5000 килограммов. При разделке на тушку отходы составили 38 процентов (голова — 20 процентов, внутренности — 12 процентов, плавники — 4 процента, потери при разделке — 2 процента). Потери при замораживании — 5 процентов от массы разделанной рыбы.
Расчёт: масса после разделки составит 5000 × (100 − 38) / 100 = 3100 килограммов. Масса готовой продукции после замораживания: 3100 × (100 − 5) / 100 = 2945 килограммов. Выход готовой продукции от сырца: 2945 / 5000 × 100 = 58,9 процента. Коэффициент расхода сырья: 100 / 58,9 = 1,698. На производство одной тонны потребуется 1698 килограммов рыбы-сырца.
Переработка 1000 килограммов потрошёной обезглавленной скумбрии. Потери при горячем копчении составляют 20 процентов. Выход готовой продукции: 1000 × (100 − 20) / 100 = 800 килограммов. Коэффициент расхода: 100 / 80 = 1,25. Для производства одной тонны копчёной скумбрии необходимо 1250 килограммов разделанного сырья.
Если требуется рассчитать расход рыбы-сырца, необходимо учесть потери при разделке. При отходах разделки 35 процентов общий коэффициент составит: 1,25 × (100 / 65) = 1,923. Расход сырца на тонну готовой продукции — 1923 килограмма.
Предприятие планирует выпустить 10 тонн среднесолёной сельди. Выход продукции при среднем солении — 86 процентов. Требуемое количество сырья: 10000 / 0,86 = 11628 килограммов. При доступности 15000 килограммов сырья можно произвести: 15000 × 0,86 = 12900 килограммов готовой продукции.
Крупная рыба обеспечивает более высокий выход продукции при одинаковых нормативах отходов. Это объясняется меньшей относительной долей головы, плавников и костей в общей массе крупных экземпляров. Например, выход филе из крупной сёмги может достигать 70–72 процентов при квалифицированной разделке, тогда как у мелких экземпляров выход составляет 62–65 процентов при нормативе 62,6 процента.
Холодное копчение характеризуется длительным процессом обработки при температуре не выше 40 градусов, что приводит к более интенсивному обезвоживанию продукта. За несколько суток копчения рыба теряет значительно больше влаги по сравнению с кратковременной обработкой при горячем копчении. Кроме того, при холодном копчении применяется более интенсивный предварительный посол, что также способствует дополнительным потерям массы.
Руководителям рыбоперерабатывающих предприятий разрешается утверждать более экономичные нормы расхода сырья после согласования с региональными филиалами ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию. Индивидуальные нормы разрабатываются на основе опытно-контрольных работ с учётом специфики оборудования, квалификации персонала, особенностей сырья. Нормы, превышающие единые, не допускаются.
Технологические потери включают неизбежные потери на различных стадиях производства: механические потери при мойке, сортировке, транспортировании; усушку при термической обработке, замораживании, копчении; вытекание тузлука при солении; потери при зачистке и доработке полуфабрикатов. К технологическим потерям не относятся брак продукции, отходы из-за нарушения технологических режимов, потери от применения некачественного сырья или неисправности оборудования.
Расчёт производится путём деления планируемого объёма выпуска на выход готовой продукции в долях единицы или умножением на коэффициент расхода сырья. Например, для производства 5 тонн продукции горячего копчения при выходе 80 процентов потребуется: 5000 / 0,80 = 6250 килограммов разделанной рыбы. Если необходимо определить расход рыбы-сырца, следует дополнительно учесть потери при разделке.
Сезон вылова существенно влияет на выход готовой продукции. В период нагула рыба накапливает жир и икру, что увеличивает массу внутренностей и изменяет соотношение съедобных и несъедобных частей. Единые нормы предусматривают дифференцированные значения для разных сезонов и районов лова. Предприятия могут разрабатывать сезонные нормы в пределах установленных диапазонов после проведения контрольных работ.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.