Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Автоклавирование представляет собой процесс тепловой стерилизации консервированных продуктов при температуре выше ста градусов Цельсия и избыточном давлении. Технология обработки рыбных консервов в автоклавах обеспечивает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов и спор, создавая условия для длительного хранения готовой продукции при температуре окружающей среды.
Ключевыми параметрами процесса являются температура стерилизации, продолжительность выдержки при заданной температуре, давление в рабочей камере автоклава и скорость охлаждения готовых консервов. Правильный подбор режима стерилизации определяется видом рыбного сырья, составом заливки, типом и объемом консервной тары, конструктивными особенностями автоклавного оборудования.
Стерилизация рыбных консервов проводится в автоклавах периодического или непрерывного действия. Автоклавы периодического действия работают циклически, с загрузкой и выгрузкой партий консервов после завершения полного цикла обработки. Непрерывные автоклавы обеспечивают поточную обработку продукции с постоянной загрузкой и выгрузкой банок.
Рыбные консервы стерилизуют при температурах от ста десяти до ста двадцати градусов Цельсия в зависимости от вида продукции и требований к качеству готового продукта. Наиболее распространенными режимами являются стерилизация при температуре сто двенадцать, сто пятнадцать и сто двадцать градусов Цельсия.
Температурный режим сто двенадцать градусов применяется для консервов из рыбы холодного копчения в масле, натуральных консервов с минимальным количеством заливки, продукции в жестяной таре объемом до трехсот пятидесяти кубических сантиметров. При данной температуре продолжительность стерилизации составляет от двадцати пяти до тридцати минут для банок объемом триста пятьдесят кубических сантиметров.
Стерилизация при сто пятнадцати градусах является оптимальным режимом для большинства видов рыбных консервов в масле, томатном соусе, собственном соку. Данный температурный режим обеспечивает эффективное уничтожение микрофлоры при сохранении органолептических свойств рыбного сырья. Время выдержки варьируется от двадцати до сорока минут в зависимости от объема тары и консистенции содержимого банок.
Высокотемпературная стерилизация при ста двадцати градусах применяется для рыбных паштетов, консервов в желе, продукции с высоким содержанием белка. Повышенная температура обеспечивает более короткую продолжительность обработки, что составляет от двадцати до двадцати пяти минут для банок объемом триста пятьдесят — пятьсот кубических сантиметров. Однако необходимо учитывать, что при температуре выше ста двадцати градусов возможно ухудшение консистенции рыбного мяса и изменение вкусовых характеристик продукта.
Превышение температуры стерилизации выше ста двадцати пяти градусов приводит к денатурации белков рыбного сырья, разрушению структуры мышечных волокон, потере товарного вида консервов. Для предотвращения переварки продукции необходимо строгое соблюдение температурного режима с отклонением не более плюс-минус два градуса от заданного значения.
Режим тепловой обработки консервов записывается в виде формулы стерилизации, которая отражает временные параметры каждой фазы процесса и температуру обработки. Общий вид формулы: (А + В + С) / Т, где составляющие имеют следующие значения.
Параметр А обозначает продолжительность подъема температуры в автоклаве от начальной до заданной температуры стерилизации. Для автоклавов, работающих на паре, значение А записывается двумя цифрами через дефис: первая цифра соответствует времени продувки автоклава паром для удаления воздуха, вторая — времени собственно прогрева. Например, запись пятнадцать-двадцать означает пятнадцать минут продувки и двадцать минут прогрева до рабочей температуры.
Продолжительность фазы нагрева зависит от объема автоклава, мощности паровой установки, начальной температуры загружаемых консервов, типа теплоносителя. Для вертикальных автоклавов время нагрева обычно составляет от пятнадцати до двадцати пяти минут, для горизонтальных — от двадцати до тридцати минут.
Параметр В представляет собой продолжительность выдержки консервов при заданной температуре стерилизации. Это основная фаза процесса, во время которой происходит тепловая инактивация микроорганизмов в содержимом банок. Время фазы В определяется видом продукции, размером кусков рыбы, вязкостью заливки, объемом тары.
Для рыбных консервов в банках объемом триста пятьдесят кубических сантиметров время стерилизации составляет от двадцати до двадцати пяти минут, для банок пятьсот кубических сантиметров — от двадцати пяти до тридцати минут, для литровых банок — от тридцати до сорока минут. Увеличение объема тары требует пропорционального увеличения времени стерилизации для обеспечения прогрева центральных слоев содержимого банки.
Параметр С обозначает продолжительность охлаждения консервов в автоклаве от температуры стерилизации до температуры сорок градусов Цельсия. Охлаждение производится холодной водой под противодавлением для предотвращения деформации банок. Время охлаждения обычно составляет от пятнадцати до двадцати пяти минут в зависимости от объема тары и температуры охлаждающей воды.
Для консервов из сардины в масле в банках объемом триста пятьдесят кубических сантиметров формула стерилизации имеет вид: (пятнадцать-двадцать-двадцать пять-пятнадцать) / сто пятнадцать градусов. Это означает пятнадцать минут продувки, двадцать минут прогрева, двадцать пять минут выдержки при ста пятнадцати градусах и пятнадцать минут охлаждения. Общая продолжительность цикла составляет семьдесят пять минут.
Объем консервной тары является одним из определяющих факторов при установлении режима стерилизации. С увеличением размера банки возрастает время, необходимое для прогрева геометрического центра содержимого до температуры стерилизации, что требует удлинения фазы выдержки.
Для банок объемом триста пятьдесят кубических сантиметров время собственно стерилизации составляет от двадцати до двадцати пяти минут при температуре сто пятнадцать градусов. Банки объемом пятьсот кубических сантиметров требуют увеличения времени до двадцати пяти — тридцати минут. Литровая тара обрабатывается в течение тридцати минут при той же температуре для консервов в томатном соусе.
Использование тары большого объема для рыбных консервов не рекомендуется по технологическим соображениям. Банки объемом более одного литра требуют значительного увеличения времени стерилизации, что приводит к переварке периферийных слоев продукта при недостаточной обработке центральной зоны. Кроме того, в крупной таре затруднено равномерное распределение температуры, особенно при высоком содержании жира в продукте.
При стерилизации консервов температура выше ста градусов Цельсия достигается за счет создания избыточного давления в герметичном автоклаве. Зависимость температуры насыщенного водяного пара от давления определяется физическими законами фазовых переходов воды.
При температуре сто двенадцать градусов избыточное давление в автоклаве составляет ноль целых пятьдесят две сотых мегапаскаля или ноль целых пятьдесят две сотых технической атмосферы. Для температуры сто пятнадцать градусов требуется давление ноль целых шестьдесят девять сотых мегапаскаля. Стерилизация при ста двадцати градусах осуществляется при давлении ноль целых сто одна сотая мегапаскаля или примерно одна техническая атмосфера избыточного давления.
Во время стерилизации внутри герметично укупоренных банок развивается избыточное давление за счет расширения воздуха и образования водяных паров. Для предотвращения деформации жестяной тары и срыва крышек со стеклянных банок в автоклаве создается противодавление.
Противодавление может создаваться тремя способами: паровоздушной смесью, при которой в автоклав одновременно подается пар и сжатый воздух; водяным столбом, когда автоклав полностью заполняется водой и герметизируется, а давление создается за счет теплового расширения воды; комбинированным методом, использующим пар для нагрева и воздух для поддержания давления.
Резкое снижение давления в автоклаве после окончания стерилизации приводит к деформации банок вследствие перепада давления между внутренним объемом банки и рабочей камерой автоклава. Спуск давления должен производиться постепенно в соответствии с формулой стерилизации, обеспечивая плавное выравнивание давления внутри и снаружи консервной тары.
Режим стерилизации подбирается индивидуально для каждого вида рыбных консервов с учетом характеристик сырья, состава заливки, способа предварительной обработки рыбы.
Рыбные консервы в растительном масле стерилизуются при температуре сто пятнадцать градусов. Присутствие масла замедляет теплопередачу внутри банки, поэтому требуется тщательный контроль температурного режима. Для банок объемом триста пятьдесят кубических сантиметров время стерилизации составляет двадцать — двадцать пять минут, для пятисотграммовых банок — двадцать пять — тридцать минут.
Рыба в томатном соусе обрабатывается при температуре сто пятнадцать градусов с временем выдержки тридцать — сорок минут для банок объемом пятьсот — один литр. Томатный соус обладает более высокой вязкостью по сравнению с маслом, что требует увеличения продолжительности стерилизации для обеспечения прогрева всего объема содержимого.
Рыба натуральная в собственном соку или с минимальным количеством заливки стерилизуется при температуре сто десять — сто двенадцать градусов. Пониженная температура обработки позволяет сохранить структуру рыбного мяса и натуральный вкус продукта. Время стерилизации для банок триста пятьдесят кубических сантиметров составляет двадцать — двадцать пять минут.
Рыбные паштеты и консервы в желе требуют стерилизации при повышенной температуре сто двадцать градусов для гарантированного уничтожения микрофлоры в гомогенизированной массе паштета или желатиновой заливке. Время обработки составляет двадцать — двадцать пять минут для банок объемом триста пятьдесят — пятьсот кубических сантиметров.
Консервы из речной рыбы, особенно из придонных видов, обитающих в пресноводных водоемах, рекомендуется стерилизовать с увеличением времени обработки на пятнадцать — двадцать минут по сравнению со стандартными режимами. Это связано с необходимостью более надежного уничтожения специфической микрофлоры пресноводных рыб. Температура стерилизации составляет сто десять — сто пятнадцать градусов, время выдержки — пятьдесят — семьдесят минут для банок объемом пятьсот кубических сантиметров.
Эффективность стерилизации контролируется методом термостатирования готовых консервов. Отобранные образцы выдерживают в термостате при температуре тридцать семь градусов в течение семи суток. Отсутствие бомбажа, помутнения заливки, газообразования свидетельствует о достаточности режима стерилизации и микробиологической безопасности продукции.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.