Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Холодное копчение представляет собой процесс консервирования рыбы при обработке дымом с температурой, не превышающей 40 градусов Цельсия. Оптимальный температурный диапазон для большинства видов составляет от 25 до 35 градусов. Данный метод обеспечивает одновременное протекание процессов вяления и копчения с удалением приблизительно половины влаги из продукта.
Критическим параметром технологического процесса является температура денатурации белков. Для лососевых пород точка сворачивания белка находится на отметке 25 градусов Цельсия, что требует строгого соблюдения температурного режима в диапазоне 18-25 градусов. Белая рыба характеризуется более высокой температурой денатурации белка до 38 градусов, что позволяет применять режимы в диапазоне 25-35 градусов без потери качества продукта.
Температура дымовой среды в коптильной камере должна поддерживаться на уровне 25-30 градусов с допустимыми отклонениями не более 5 градусов в зависимости от вида обрабатываемого сырья. Превышение установленных параметров приводит к вытапливанию жира, пересушке продукта и потере органолептических характеристик. При температуре ниже 18 градусов процесс копчения замедляется, рыба пересыхает без достаточного насыщения коптильными веществами.
Технологический процесс начинается с подготовки рыбного сырья. Для обработки применяют свежую, охлажденную, мороженую и соленую рыбу первого сорта. Наиболее качественный продукт получается из рыбы средней жирности и жирной. Сырье проходит разделку в соответствии с технологическими инструкциями.
Посол осуществляется сухим, мокрым или смешанным способом с достижением массовой доли соли от 4 до 7 процентов в мясе. При сухом посоле рыбу пересыпают солью поваренной пищевой первого сорта помола номер 1, 2 или 3. Продолжительность посола мелкой рыбы массой до 500 граммов составляет от 12 до 24 часов, средней от 0,5 до 1,5 килограммов — от 24 до 48 часов, крупной свыше 1,5 килограммов — от 3 до 7 суток.
Соленый полуфабрикат подвергается отмачиванию для снижения массовой доли соли до требуемых значений. Процесс проводится в ваннах с соотношением воды и рыбы по массе 2:1. Продолжительность отмачивания определяется исходным содержанием соли, влаги и жира в сырье.
Подсушивание является критической стадией подготовки к копчению. На этом этапе происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса, что уменьшает испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность тушек. Подсушка может проводиться естественным способом на открытых вешалах под навесом в течение от 0,5 до 4 суток, либо искусственным методом в тоннельных сушилках.
Подготовленную рыбу загружают в коптильные камеры в шахматном порядке в несколько ярусов, обеспечивая отсутствие соприкосновения между отдельными экземплярами. Мелкую рыбу накалывают на рейки через глазные отверстия, под жаберные крышки или в затылочную кость. Крупные экземпляры обвязывают шпагатом и навешивают на рейки с установкой шпонок-распорок в полость.
Минимальная продолжительность непрерывного копчения составляет 12 часов. Для мелкой рыбы общее время обработки варьируется от 6 до 18 часов, для средней от 18 до 48 часов, для крупной от 40 до 120 часов. Процесс может проводиться с перерывами, общая длительность определяется индивидуально с учетом вида рыбы, размера тушек, плотности дыма и требуемых органолептических характеристик.
Качество готового продукта напрямую зависит от характеристик дымовой среды. Дым получают при неполном сгорании древесины лиственных пород — ольхи, дуба, осины, бука. Использование хвойных пород запрещено из-за высокого содержания смолистых веществ, придающих продукту горечь.
Плотность дыма является критическим параметром, влияющим на скорость процесса копчения. Оптимальная плотность обеспечивает равномерное оседание коптильных компонентов на поверхности рыбы без образования смолистых натеков. Избыточная концентрация дыма приводит к формированию темной неравномерной окраски и появлению дефектов.
Современные производственные установки оснащаются дымогенераторами различной конструкции, обеспечивающими равномерную подачу дыма в камеры и сокращающими продолжительность процесса приблизительно в два раза по сравнению с традиционными методами.
Контроль органолептических показателей осуществляется изготовителем в каждой партии выпускаемой продукции согласно ГОСТ 7631-2008. Оценка внешнего вида включает определение равномерности и интенсивности окраски поверхности. Допустимая окраска рыбы первого сорта от светло-золотистой до темно-золотистой, равномерная по всей поверхности. Для второго сорта допускается темно-коричневая окраска и наличие светлых пятен.
Консистенция мяса определяется органолептически путем разрезания или разламывания тушки. У рыбы первого сорта консистенция должна быть от сочной до плотной. Для второго сорта допускается ослабевшая консистенция без признаков подпарки.
Вкус и запах готового продукта должны соответствовать характерным для копчености показателям без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта не допускаются любые порочащие признаки. У рыбы второго сорта возможен резкий запах копчености.
Массовая доля поваренной соли в готовом продукте для первого сорта большинства видов рыб составляет от 5 до 9 процентов, для второго сорта от 5 до 11 процентов. Для балычных изделий первого сорта от 5 до 8 процентов, второго сорта от 5 до 9 процентов. Определение проводится по ГОСТ 7636-85.
Массовая доля влаги зависит от вида рыбы. Для воблы и тарани от 42 до 53 процентов, для палтуса от 40 до 58 процентов, для курильской скумбрии от 36 до 55 процентов, для большинства других видов от 42 до 55 процентов.
При нарушении технологического процесса в рыбе холодного копчения возникают характерные дефекты. Белобочка — непрокопченные светлые участки на поверхности — образуется при неправильном накалывании и навешивании, когда отдельные экземпляры соприкасаются друг с другом. Устранение дефекта возможно путем правильной перенавески и докапчивания.
Подпаривание — сваривание мяса с потерей характерной для холодного копчения консистенции — возникает при превышении температуры дыма выше допустимых значений. Данный дефект является неустранимым и приводит к переводу продукции во второй сорт или браковке.
Дряблая консистенция и лопнувшее брюшко являются следствием чрезмерного отмачивания соленого полуфабриката. Повышенное содержание влаги в готовой продукции связано с недостаточной подсушкой перед копчением или использованием топлива повышенной влажности.
Смолистые натеки на поверхности образуются при избыточной плотности дыма или применении древесины хвойных пород. Морщинистость и отставание кожи возникают при резких перепадах температуры в процессе копчения.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.