Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Копчение представляет собой обработку мясных изделий продуктами неполного сгорания древесины, содержащими более 400 органических соединений различных классов. Основную технологическую роль играют фенолы, карбонильные соединения, органические кислоты, смолистые вещества и формальдегид, обеспечивающие бактериостатическое действие, специфический аромат и защиту от окислительной порчи жиров.
Коптильный дым образуется при температуре тления древесины 300–400°C и содержит дисперсную фазу из твёрдых частиц размером 0,1–5 микрометров, газообразную фазу и водяные пары. Соотношение фаз зависит от режима дымогенерации и определяет технологические свойства дымовоздушной смеси, подаваемой в коптильную камеру.
Консервирующий эффект копчения обусловлен синергетическим действием нескольких факторов. Фенолы обладают антиоксидантными свойствами и подавляют рост микроорганизмов на поверхности изделий. Формальдегид при концентрации 1,3–2,0 г/м³ оказывает бактерицидное действие, уничтожая споры патогенных бактерий в течение 18 часов непрерывной экспозиции.
Органические кислоты снижают поверхностный показатель pH до 5,2–5,5, создавая неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Дегидратация поверхностного слоя и накопление хлорида натрия при посоле дополнительно увеличивают барьерные факторы, препятствующие микробиологической порче.
Холодное копчение осуществляют при температуре дымовоздушной смеси 18–22°C, что исключает термическую денатурацию белков фарша и сохраняет нативную структуру мышечных волокон. Процесс ведут циклически, чередуя периоды копчения продолжительностью 6–12 часов с перерывами на проветривание при температуре 10–12°C и относительной влажности 75–80%.
Сырокопченые колбасы коптят в течение 5–7 суток с периодическими остановками для обеспечения равномерного распределения коптильных веществ по толщине батона. Первые 48 часов применяют дым средней плотности с концентрацией органических веществ 1,5–2,5 г/м³, последующие циклы проводят при пониженной интенсивности дымообразования 0,5–1,0 г/м³ для предотвращения закала оболочки.
Потери массы за первые 5 суток составляют 6–8% от начальной массы батонов вследствие испарения влаги и диффузии летучих продуктов обмена. Интенсивность усушки регулируют температурно-влажностным режимом камеры, поддерживая скорость движения воздуха на уровне 0,2–0,5 м/с для исключения резкого градиента влажности между поверхностным и внутренним слоями.
Превышение температуры дыма выше 22–25°C нежелательно, так как при повышении до 28–30°C начинается частичное изменение консистенции фарша. Недостаточная плотность дыма увеличивает длительность процесса и снижает интенсивность окраски поверхности.
Горячее копчение представляет собой комбинированную обработку изделий горячим дымом и водяным паром при температуре 80–100°C. Процесс обеспечивает термическую обработку продукта с достижением температуры в толще 72°C, при которой погибает большинство патогенных микроорганизмов.
Варено-копченые колбасы подвергают предварительной варке до температуры 70–72°C в центре батона, затем копчению при 80–100°C в течение 40–60 минут до получения золотистой окраски. Полукопченые изделия обрабатывают по схеме обжарка-варка-копчение с общей продолжительностью 12–18 часов.
Потери массы при горячем копчении составляют 8–12% для варено-копченых колбас и 15–20% для деликатесных изделий из цельномышечного сырья. Для минимизации усушки поддерживают относительную влажность воздуха не менее 80% и температуру влажного термометра на уровне 75–78°C.
Выбор породы древесины определяет органолептические характеристики готовой продукции. Твёрдолиственные породы обеспечивают медленное равномерное тление с образованием дыма оптимального состава. Ольха является универсальной породой, применяемой для большинства видов мясных изделий благодаря нейтральному аромату и способности давать ровный золотистый цвет.
Размер частиц щепы влияет на интенсивность дымообразования и равномерность процесса. Оптимальная фракция составляет 5–25 миллиметров, что обеспечивает устойчивое тление без образования открытого пламени. Мелкие опилки размером менее 3 миллиметров быстро прогорают и дают высокую концентрацию сажи, загрязняющей поверхность изделий.
Влажность древесины регулируют в пределах 50–70% в зависимости от метода копчения. Для горячего копчения оптимальна влажность 50–55%, для холодного — 60–65%. Пересушенная щепа быстро воспламеняется с образованием горького привкуса, переувлажнённая даёт тяжёлый дым с повышенным содержанием водяных паров.
Категорически не допускается применение хвойных пород древесины из-за высокого содержания смолистых веществ, придающих изделиям горький привкус и неприятный запах. Берёза используется только после тщательного удаления коры, содержащей дёготь.
Объективная оценка плотности дыма осуществляется фотоэлектрическими приборами, измеряющими оптическую плотность дымовоздушной смеси. Коэффициент экстинкции зависит не только от концентрации дисперсной фазы, но и от степени её дисперсности. При одинаковой весовой концентрации более дисперсный дым имеет большую оптическую плотность.
Контроль температуры дыма проводят термометрами сопротивления, размещёнными в центральной части коптильной камеры на уровне развески изделий. Относительную влажность определяют психрометрическим методом по показаниям сухого и влажного термометров. Температура влажного термометра служит индикатором парциального давления водяных паров в дымовоздушной смеси.
Скорость движения дыма в камере регулируют шиберами дымохода, обеспечивая кратность воздухообмена 3–5 объёмов в час для холодного копчения и 8–12 объёмов для горячего. Застой дыма приводит к неравномерной обработке и образованию конденсата на поверхности изделий.
Готовность изделий определяют по достижению нормативного содержания влаги, интенсивности окраски поверхности и температуры в толще продукта. Для варено-копченых колбас критерием служит температура 72°C в центре батона, для сырокопченых - влажность не выше 30%.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.