Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Охлаждающий туннель представляет собой холодильное оборудование модульной конструкции, предназначенное для завершения процесса кристаллизации жировой фазы глазури после нанесения на кондитерские изделия. Современные туннели состоят из входной секции, нескольких проходных охлаждающих модулей и выходной секции с приводным узлом.
Конвейерная лента транспортирует продукцию через изолированные секции, где поддерживается контролируемая температура и влажность воздуха. Холодопроизводительность обеспечивается фреоновыми или водяными воздухоохладителями, установленными в активных секциях туннеля. Система вентиляторов создает равномерную циркуляцию охлажденного воздуха по всей длине рабочей камеры.
Панели туннельных секций изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304 с высокоэффективной теплоизоляцией толщиной от 80 до 120 миллиметров. Секции стыкуются через резиновые уплотнители, обеспечивающие воздухонепроницаемость камеры. Боковые крышки открываются на шарнирных соединениях и удерживаются пневматическими пружинами при обслуживании.
Входной и выходной узлы оборудованы регулируемыми шторками из прозрачного поликарбоната, которые минимизируют потери холода при сохранении визуального контроля за движением продукции. Высота прохода для изделий составляет от 100 до 150 миллиметров в зависимости от модификации туннеля.
Глазурь на натуральном какао-масле требует создания специального температурного градиента в туннеле для формирования стабильной бета-кристаллической структуры. После темперирования шоколадная масса поступает в туннель при температуре от 30 до 32 градусов Цельсия и должна охладиться до 14-16 градусов на выходе.
Первая зона туннеля поддерживается при температуре от 10 до 12 градусов. Это обеспечивает начало кристаллизации какао-масла без термического шока, который может привести к образованию нестабильных альфа- и гамма-кристаллов. Скорость охлаждения в этой зоне не должна превышать 2 градуса в минуту.
Центральная зона работает в диапазоне от 12 до 14 градусов Цельсия. Здесь происходит основной рост бета-кристаллов какао-масла, определяющих характерный блеск и хруст готового изделия. Время прохождения через эту зону составляет от 40 до 50 процентов общего цикла охлаждения.
Выходная зона поддерживает температуру от 14 до 16 градусов для стабилизации кристаллической структуры перед выгрузкой изделий. Такой постепенный нагрев предотвращает образование конденсата на поверхности глазури при контакте с цеховым воздухом.
Отклонение температуры более чем на 2 градуса от установленных значений приводит к дефектам кристаллизации. При недостаточном охлаждении глазурь остается липкой и теряет блеск. Чрезмерно низкая температура вызывает термический стресс, провоцирующий жировое поседение в процессе хранения.
Лауриновые заменители масла какао на основе пальмоядрового и кокосового масел кристаллизуются непосредственно в стабильную бета-прим форму без необходимости темперирования. Это позволяет использовать более интенсивные режимы охлаждения с температурой первой зоны от 5 до 8 градусов Цельсия.
Глазурь на лауриновых жирах имеет температуру плавления от 34 до 36 градусов и крутую кривую плавления. Рабочая температура перед нанесением составляет от 32 до 34 градусов. Быстрая кристаллизация позволяет сократить время цикла охлаждения на 25-35 процентов по сравнению с натуральным какао-маслом.
Первая зона туннеля работает при температуре от 5 до 8 градусов, обеспечивая интенсивное начальное охлаждение. Центральная зона поддерживается в диапазоне от 8 до 10 градусов для завершения кристаллизации жировой фазы. Выходная зона с температурой от 10 до 12 градусов предотвращает конденсацию влаги на охлажденной поверхности.
Твердость лауриновых заменителей при 20 градусах Цельсия составляет более 900 граммов на сантиметр по Каминскому для твердых марок и более 800 для мягких. Такие значения обеспечивают хорошую усадку при застывании и быстрое извлечение из форм. Глазурь образует мелкокристаллическую структуру с характерным блеском.
Нелауриновые заменители CBR на основе фракционированного пальмового масла занимают промежуточное положение. Они требуют температурного режима от 8 до 14 градусов Цельсия с постепенным градиентом по зонам. Такие глазури характеризуются меньшей ломкостью по сравнению с лауриновыми, но превосходят их в совместимости с какао-маслом.
Количество активных секций в туннеле определяет число независимо регулируемых температурных зон. Стандартная конфигурация включает от 3 до 5 зон при общей длине туннеля от 12 до 18 метров. Каждая активная секция оснащена собственным воздухоохладителем и цифровым терморегулятором с датчиками в рабочей зоне.
Скорость транспортерной ленты определяется из соотношения требуемого времени охлаждения к длине туннеля. Для тонкослойной глазури толщиной до 2 миллиметров время цикла составляет от 4 до 6 минут при скорости от 2 до 3 метров в минуту. Изделия с толстым слоем более 6 миллиметров требуют снижения скорости до 0,8-1 метр в минуту при времени от 10 до 15 минут.
Плавная регулировка скорости обеспечивается частотно-регулируемым приводом с цифровым управлением. Система позволяет изменять скорость без остановки линии при переходе на другой тип продукции. Синхронизация с глазировочной машиной предотвращает накопление или разрыв потока изделий.
Относительная влажность воздуха в туннеле не должна превышать 50 процентов для шоколада на какао-масле и 45 процентов для лауриновых глазурей. Повышенная влажность вызывает конденсацию водяных паров на охлажденной поверхности, что приводит к сахарному поседению и потере товарного вида продукции.
При наладке туннеля для новой рецептуры следует начинать с рекомендованных производителем значений температуры и времени. Контроль качества кристаллизации проводится методом пробного охлаждения. Глазурь должна затвердеть за 3-5 минут при температуре помещения около 20 градусов Цельсия и иметь равномерный блеск без матовых участков.
Недостаточное охлаждение проявляется в виде отпечатков пальцев на поверхности при легком нажатии. Избыточное охлаждение вызывает термические напряжения в глазури, провоцирующие растрескивание при последующем хранении. Оптимальный режим обеспечивает твердую поверхность с характерным звонким хрустом при разламывании.
Визуальная оценка качества глазури проводится непосредственно на выходе из туннеля. Правильно охлажденная поверхность имеет равномерный атласный блеск без жирного налета или матовых пятен. Отсутствие липкости при касании указывает на завершение кристаллизации жировой фазы.
Температура изделий на выходе измеряется инфракрасным пирометром. Для глазури на какао-масле оптимальное значение составляет от 14 до 16 градусов Цельсия. Лауриновые глазури должны иметь температуру от 10 до 12 градусов. Отклонение более 2 градусов требует корректировки режима работы туннеля.
Твердость глазури проверяется методом Каминского через 24 часа после охлаждения. Шоколад на какао-масле должен показывать значения от 650 до 850 граммов на сантиметр. Лауриновые глазури характеризуются твердостью более 800 граммов на сантиметр для твердых марок и от 600 до 800 для мягких.
Какао-масло образует шесть полиморфных форм кристаллов с температурами плавления от 17 до 36 градусов Цельсия. Только бета-форма с температурой плавления от 33 до 35 градусов обеспечивает стабильность при хранении. Правильный режим охлаждения направляет кристаллизацию в эту форму, предотвращая образование нестабильных альфа- и гамма-кристаллов.
Долгосрочная стабильность глазури оценивается тестом на жировое поседение. Изделия выдерживают при температуре от 18 до 20 градусов в течение 4 недель. Появление белесого налета на поверхности указывает на неправильную кристаллизацию или нарушение температурного режима хранения.
Контрольные образцы подвергают термоциклированию с чередованием температур от 15 до 25 градусов каждые 24 часа. Такой режим моделирует условия транспортировки и розничной продажи. Отсутствие жирового или сахарного поседения после 10 циклов подтверждает качество кристаллизации.
Матовая поверхность глазури свидетельствует о слишком быстром охлаждении или недостаточном темперировании исходной массы. Решение заключается в повышении температуры первой зоны на 1-2 градуса или снижении скорости конвейера на 10-15 процентов. Для шоколада на какао-масле следует проверить качество темперирования перед нанесением.
Липкая поверхность указывает на недостаточное охлаждение или слишком высокую скорость транспортера. Необходимо снизить температуру во всех зонах на 1-2 градуса или увеличить время цикла охлаждения. Проверяется также работоспособность холодильных агрегатов и циркуляция воздуха в камере.
Растрескивание глазури возникает при чрезмерно низкой температуре охлаждения или резких перепадах между зонами. Следует повысить температуру первой зоны на 2-3 градуса и сгладить температурный градиент между секциями. Толстослойные изделия особенно чувствительны к термическим напряжениям.
Образование капель воды на поверхности глазури происходит при выходе холодных изделий в теплое влажное помещение. Выходная зона туннеля должна обеспечивать постепенное повышение температуры продукции до значений, близких к температуре цеха. Относительная влажность воздуха в производственном помещении не должна превышать 60 процентов.
Различная степень застывания по ширине ленты указывает на неравномерную циркуляцию воздуха в туннеле. Проверяется работа вентиляторов и наличие засоров в воздуховодах. Распределение температуры контролируется датчиками, размещенными в разных точках поперечного сечения камеры.
Периодическое появление дефектных изделий свидетельствует о колебаниях температуры из-за неисправности терморегуляции или недостаточной мощности холодильного оборудования. Современные системы управления регистрируют все отклонения параметров, позволяя выявить причину нестабильности процесса.
Нет, каждый тип глазури требует индивидуального подбора параметров охлаждения. Лауриновые заменители CBS нуждаются в более низких температурах от 5 до 12 градусов из-за быстрой кристаллизации. Глазурь на какао-масле охлаждается при температуре от 10 до 16 градусов для формирования стабильной бета-формы кристаллов. Нелауриновые CBR занимают промежуточное положение с режимом от 8 до 14 градусов.
Длина туннеля определяется произведением требуемого времени охлаждения на желаемую скорость конвейера. Для тонкослойной глазури с циклом 5 минут и скоростью 2 метра в минуту потребуется туннель длиной 10 метров. При толстом слое глазури время увеличивается до 12 минут, что требует туннеля длиной 12 метров при той же скорости или снижения скорости до 0,8 метра в минуту.
Матовая поверхность указывает на образование нестабильных кристаллических форм из-за слишком быстрого охлаждения. Температура первой зоны должна быть повышена на 1-2 градуса, а скорость конвейера снижена на 10-15 процентов. Для шоколада на какао-масле необходимо проверить качество темперирования перед нанесением, так как неправильная подготовка массы не может быть компенсирована режимом туннеля.
Относительная влажность не должна превышать 50 процентов для глазури на какао-масле и 45 процентов для лауриновых заменителей. Повышенная влажность вызывает конденсацию водяных паров на охлажденной поверхности, что приводит к сахарному поседению. Воздухоохладители туннеля работают как осушители, поэтому влажность внутри камеры обычно ниже, чем в производственном помещении.
Ежедневная очистка включает мойку транспортерной ленты и удаление налипшей глазури с внутренних поверхностей секций. Еженедельно проверяется работа вентиляторов и состояние воздушных фильтров воздухоохладителей. Ежемесячное обслуживание предусматривает проверку холодильных агрегатов, калибровку датчиков температуры и смазку подшипников приводного узла. Система автоматической оттайки запускается по таймеру каждые 6-8 часов работы.
Обычный холодильник не подходит для охлаждения глазированных изделий из-за слишком низкой температуры от 2 до 6 градусов и отсутствия контроля влажности. Быстрое охлаждение вызывает термический стресс, препятствующий образованию стабильных бета-кристаллов какао-масла. Высокая влажность провоцирует конденсацию на поверхности. Охлаждающий туннель обеспечивает контролируемый температурный градиент и низкую влажность, необходимые для качественной кристаллизации.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.