Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Пароувлажнение представляет собой технологическую операцию подачи насыщенного водяного пара в пекарную камеру для создания высокой относительной влажности среды в начальной стадии выпечки. Горячий пар конденсируется на холодной поверхности тестовых заготовок, образуя тонкий слой влаги. При конденсации выделяется скрытая теплота парообразования 2257 килоджоулей на килограмм, что резко ускоряет прогрев поверхностного слоя теста.
Влажная поверхность сохраняет эластичность значительно дольше сухой, что позволяет тестовой заготовке беспрепятственно увеличиваться в объёме за счёт теплового расширения углекислого газа и спиртовых паров. Замедление образования жёсткой обезвоженной корки на этом этапе критически важно для достижения максимального объёма изделия. Влага на поверхности также растворяет крахмал и декстрины, формируя после высыхания глянцевую блестящую корку характерного золотистого цвета.
Тестовые заготовки поступают в зону с температурой паровоздушной среды 110—130 градусов Цельсия и относительной влажностью 60—80 процентов. Продолжительность пребывания составляет 2—4 минуты в зависимости от массы изделия. В этих условиях интенсивно протекают процессы, способствующие увеличению объёма, но ещё не наступает необратимая денатурация белков и клейстеризация крахмала.
Для подовых изделий требуется дополнительный интенсивный подвод теплоты от пода, нагретого до 250—260 градусов. Температура центральных слоёв теста в зоне увлажнения достигает 50—60 градусов, внешних слоёв до 100—110 градусов. При выпечке гребешковых изделий типа городских булок влажность поддерживают на уровне 70—85 процентов при температуре 150—160 градусов в течение 5—7 минут.
После зоны увлажнения заготовки попадают в среду с температурой 280—300 градусов Цельсия без дополнительного увлажнения. На поверхности быстро образуется твёрдая окрашенная корка, закрепляющая достигнутый максимальный объём. Происходит интенсивная клейстеризация крахмала и денатурация белковых веществ. Продолжительность этой стадии составляет 15—20 процентов от общего времени выпечки.
Основная часть выпечки более 70 процентов времени осуществляется при пониженной температуре 180—220 градусов. Завершается формирование структуры мякиша и корки. Снижение температуры позволяет уменьшить упёк на 1—2 процента за счёт замедления интенсивности испарения влаги. Температура на поверхности корки стабилизируется на уровне 160—180 градусов и остаётся постоянной до конца выпечки.
Ржаное тесто обладает принципиально иными реологическими свойствами из-за отсутствия клейковинного каркаса и повышенной активности альфа-амилазы. Объём ржаного теста при прогревании увеличивается незначительно, поэтому специальные меры по пароувлажнению для увеличения объёма не требуются. Процесс выпечки разделяется на две стадии.
Первая стадия предусматривает интенсивный прогрев при температуре около 300 градусов Цельсия и относительной влажности 30—40 процентов. Максимальный подвод теплоты обеспечивается в первой зоне печи. Для подовых сортов типа рижского, минского, украинского рекомендуется режим с обжаркой: температура 320—350 градусов в течение 4—5 минут с последующим снижением до 230—250 градусов.
Вторая стадия характеризуется пониженной температурой 170—180 градусов для допекания. Обжарка формирует на поверхности тонкую корочку, задерживающую внутри газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, отличается гладкой блестящей коркой и интенсивным ароматом. Формовой ржаной хлеб выпекают без пароувлажнения из-за высокой начальной влажности теста 48—50 процентов.
Современные хлебопекарные печи используют насыщенный пар с избыточным давлением в диапазоне от 0,2 до 0,7 мегапаскаль. Оптимальным считается давление 0,3—0,6 мегапаскаль согласно технической документации производителей оборудования. При таких параметрах обеспечивается интенсивная конденсация на поверхности теста без избыточного охлаждения пекарной камеры.
Парогенераторы для хлебопекарного производства проектируются с производительностью от 200 до 1500 килограммов пара в час. Современные индукционные системы позволяют стабильно поддерживать давление с точностью плюс-минус 2,5 процента от заданного значения, что критически важно для стабильности качества выпечки. Температура пара при давлении 0,7 мегапаскаль достигает диапазона 165 градусов Цельсия.
Количество пара, подводимого в пекарную камеру конвейерных печей, колеблется в пределах 30—90 килограммов на тонну выпеченного хлеба. Значительный разброс обусловлен различной степенью герметичности конструкций и эффективностью использования пара. Подовые сорта требуют больше пара, чем формовые при прочих равных условиях.
Для ротационных печей типа «Ротор-Агро» с парогенератором нормальное функционирование обеспечивается при давлении воды в подводящей сети 0,3—0,6 мегапаскаль и расходе не менее 25 литров в минуту. При пуско-наладочных работах проверяется равномерность подачи воды на все уровни парогенератора. Через все штуцеры за 15 секунд должно вытекать не менее 3—3,5 литров воды.
Количество воды для парообразования определяется на этапе наладки печи и программируется на панели управления. Необходимо подавать такое количество воды, которое полностью испаряется в парогенераторе без образования избытка жидкости в сливной трубе. Чрезмерный избыток воды вызывает охлаждение парогенератора и ухудшение парообразования.
Электромагнитный клапан парогенератора автоматически выключается при открывании дверцы пекарной камеры для предотвращения потерь пара и ожогов персонала. Типовая настройка для батона нарезного массой 500 граммов предусматривает подачу пара в течение 1,5—2 минут с момента загрузки. Для изделий с гребешком время увеличивается до 5—7 минут.
В подовых ярусных печах пар подаётся через перфорированные трубки, расположенные по периметру пекарной камеры. Равномерность распределения пара критична для однородности выпечки. При наладке производится регулировка деформированием концов штуцеров на распределительном коллекторе. Точная настройка зависит от давления воды в трубопроводе и опыта инженера-наладчика.
После регулировки обязательно проводится контрольная проверка равномерности подачи на холодной печи. Визуально оценивается протекание воды с верхних уровней парогенератора на нижние, отсутствие вытекания мимо лотков и беспрепятственное удаление избытка воды из ванны. Неравномерная подача приводит к асимметричному раскрытию надрезов и неоднородной окраске корки.
Высокая концентрация пара в начальной стадии выпечки обеспечивает интенсивную и продолжительную конденсацию на поверхности изделия. Конденсат растворяет мальтодекстрин и другие многоатомные сахара на поверхности теста. После испарения влаги эти вещества образуют тонкий глянцевый слой золотистого цвета.
Недостаточное пароувлажнение приводит к образованию матовой шероховатой корки с трещинами и подрывами. Объём изделия оказывается меньше потенциально возможного из-за преждевременного образования жёсткой корки. При избыточном пароувлажнении пшеничного хлеба более 4—5 минут поверхность может стать слишком влажной, что замедляет окрашивание и формирование хрустящей текстуры.
Пароувлажнение замедляет образование корки, что при прочих равных условиях способствует формированию более тонкой корки. Толщина корки зависит также от температурного режима выпечки. Чрезмерно высокая температура в зоне допекания приводит к утолщению корки и повышению упёка. Оптимальный режим предусматривает снижение температуры до 180—200 градусов во второй половине процесса.
Пористая структура мякиша влияет на толщину зоны испарения внутри корки. Хорошо разрыхлённое тесто с развитой клейковиной формирует тонкостенную пористость, что коррелирует с образованием более тонкой корки. Использование хлебопекарных улучшителей и интенсивный замес на двухскоростных тестомесильных машинах способствуют этому эффекту, хотя могут негативно влиять на вкус и аромат.
При отсутствии или недостаточной подаче пара корка формируется преждевременно, ограничивая увеличение объёма изделия. Поверхность становится матовой, шероховатой, покрывается многочисленными мелкими трещинами. На подовых изделиях возможны подрывы корки в месте контакта с подом. Гребешки на надрезах городских булок не раскрываются должным образом, надрезы остаются плоскими и невыразительными.
Изделия с недостаточным пароувлажнением характеризуются пониженным объёмом на 8—15 процентов по сравнению с нормой. Упёк возрастает на 1—2 процента из-за раннего образования толстой корки. Потребительские свойства такого хлеба значительно хуже: грубая толстая корка, сниженная пористость мякиша, недостаточно выраженный вкус и аромат.
Длительная подача пара более 5—7 минут для пшеничных изделий или любая подача пара для ржаного формового хлеба вызывает переувлажнение поверхности. На корке образуются мелкие поверхностные трещины сетчатого характера. Корка становится резинообразной, нехрустящей, приобретает неприятную жевательную консистенцию.
У ржаного хлеба при избыточном увлажнении формируется туннельная трещина, проходящая через всю буханку параллельно корке. При нарезке хлеборезательной машиной это приводит к разлому верхней части буханки. Дополнительно ржаной хлеб часто залипает при нарезке: ломтики трудно разделяются из-за повышенной влажности и липкости мякиша.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.