Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Посол рыбы перед копчением представляет собой критически важную стадию технологического процесса, обеспечивающую формирование органолептических свойств готовой продукции, микробиологическую стабильность и требуемую консистенцию мышечной ткани. Проникновение хлорида натрия в ткани приводит к коагуляции белковых веществ, дегидратации и созданию барьера для развития гнилостной микрофлоры.
Технологический процесс посола регламентируется требованиями ГОСТ 7447-2015 для рыбы горячего копчения и ГОСТ 11482-96 для холодного копчения. Основным параметром, определяющим интенсивность диффузионных процессов, выступает плотность посольного раствора (тузлука), измеряемая в граммах на кубический сантиметр при помощи стеклянного ареометра.
Посол обеспечивает консервирующее действие, улучшает органолептические характеристики, способствует созреванию рыбы и подготавливает мышечную ткань к восприятию коптильных компонентов дыма. Массовая доля соли в полуфабрикате определяет интенсивность последующего копчения и срок годности готовой продукции.
Плотность тузлука характеризует концентрацию поваренной соли в посольном растворе и выступает основным технологическим параметром процесса. Измерение осуществляется стеклянным ареометром при температуре раствора от нуля до десяти градусов Цельсия. Температурная коррекция обязательна, поскольку плотность раствора изменяется в зависимости от нагрева жидкости.
Тузлучный посол предусматривает погружение рыбы в предварительно приготовленный солевой раствор заданной плотности. Для горячего копчения применяют растворы плотностью от 1,10 до 1,20 грамма на кубический сантиметр, обеспечивающие лёгкий вкусовой посол с массовой долей соли от одного целого двух десятых до двух процентов согласно Инструкции Минрыбхоза СССР от 05.09.1991. Холодное копчение требует крепкого тузлука плотностью от 1,18 до 1,20 грамма на кубический сантиметр для достижения солёности от пяти до девяти процентов.
Промывочный тузлук плотностью 1,03 грамма на кубический сантиметр используется для удаления избытка соли с поверхности полуфабриката после основного посола и перед копчением. Данная операция предотвращает кристаллизацию солевых отложений на поверхности готовой продукции и улучшает товарный вид.
Посол необходимо проводить при температуре от нуля до пяти градусов Цельсия. Повышение температуры ускоряет автолитические процессы и развитие микрофлоры, особенно в толще мышечной ткани крупных экземпляров. Охлаждение тузлука перед заливкой обязательно согласно Инструкции Минрыбхоза СССР от 05.09.1991.
Горячее копчение характеризуется кратковременным посолом с целью придания рыбе лёгкого солоноватого вкуса без консервирующего эффекта. Продолжительность посола варьируется в зависимости от вида, массы и степени разделки сырья. Скумбрия неразделанная солится от тридцати до сорока минут в тузлуке плотностью 1,18 грамма на кубический сантиметр, горбуша потрошёная требует от двух до трёх часов согласно технологическим регламентам производств.
Метод предусматривает полное погружение рыбы в посольный раствор с соотношением рыбы к тузлуку один к одному или один к двум. Плотность раствора составляет от 1,10 до 1,20 грамма на кубический сантиметр. После посола полуфабрикат промывают слабым тузлуком плотностью 1,03 грамма на кубический сантиметр для удаления избытка соли и слизи. Посол заканчивают когда массовая доля соли в мясе рыбы достигает от одного целого двух десятых до двух процентов, в тёплое время года с мая по сентябрь допускается повышение массовой доли соли от двух с половиной до трёх процентов согласно Инструкции Минрыбхоза СССР от 05.09.1991.
Метод предполагает введение посольного раствора непосредственно в толщу мышечной ткани при помощи многоигольчатого инжектора. Плотность тузлука аналогична тузлучному посолу. Преимущество метода заключается в сокращении времени посола до двадцати – тридцати минут и увеличении выхода готовой продукции на десять – пятнадцать процентов за счёт привеса. Недопустимо применение метода для рыбы с пониженной упругостью мышечной ткани во избежание разрушения структуры.
Холодное копчение требует предварительного крепкого посола для обеспечения консервирующего действия и формирования специфической органолептики. Продолжительность посола составляет от двух до пяти суток в зависимости от размерно-массовых характеристик сырья. Скумбрия неразделанная солится два – четыре дня, горбуша потрошёная три – пять дней, сельдь пряного посола двадцать четыре – тридцать шесть часов.
Технология предусматривает первоначальное обваливание рыбы в сухой соли с последующей заливкой охлаждённым тузлуком плотностью от 1,18 до 1,20 грамма на кубический сантиметр. На дно посольной ёмкости наливают тузлук массой пять – десять процентов от массы рыбы, затем загружают сырьё послойно с пересыпкой солью. Расход соли составляет восемнадцать – двадцать пять процентов от массы рыбы.
Для обеспечения равномерного просаливания по всему объёму посольной ёмкости требуется периодическое кантование рыбы один раз в смену (каждые двенадцать часов). Операция заключается в переворачивании стопы рыбы сверху вниз с целью выравнивания концентрации тузлука и предотвращения опреснения раствора в верхних слоях.
После посола и промывки рыбу выдерживают в камере созревания при температуре от нуля до плюс пяти градусов Цельсия в течение двух – двенадцати часов. Данная операция обеспечивает равномерное распределение соли по толщине мышечной ткани и улучшает консистенцию готовой продукции.
Массовая доля соли в посоленном полуфабрикате определяется методом титрования согласно ГОСТ 27207-87. Отбор проб осуществляется из центральной части тушки толщиной два – три сантиметра перпендикулярно средней линии. Для крупных партий отбирают не менее двух проб из верхних и нижних слоёв посольной ёмкости для оценки равномерности просаливания.
Для горячего копчения требуемая солёность полуфабриката составляет от одного целого двух десятых до двух процентов, в тёплое время года с мая по сентябрь допускается повышение массовой доли соли от двух с половиной до трёх процентов согласно Инструкции Минрыбхоза СССР от 05.09.1991. Превышение нормы требует отмачивания полуфабриката в проточной воде в течение одного – трёх часов. Для холодного копчения целевая солёность находится в диапазоне от пяти до девяти процентов согласно ГОСТ 11482-96.
При превышении требуемой солёности полуфабрикат подвергают отмачиванию в проточной или сменяемой воде. Продолжительность отмачивания зависит от степени пересола и составляет от одного до четырёх часов. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от одного целого пяти десятых до трёх процентов. Недостаточная солёность требует досаливания в крепком тузлуке с последующим контрольным титрованием.
Недопустимо использование рыбы с массовой долей соли менее одного целого двух десятых процента для горячего копчения и менее пяти процентов для холодного копчения вследствие риска микробиологической порчи в процессе копчения и хранения готовой продукции. Пересоленный полуфабрикат приводит к огрублению консистенции и ухудшению органолептических характеристик.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.