Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Время указано ориентировочно и зависит от типа оболочки, рецептуры фарша и характеристик термокамеры. Конкретные режимы устанавливаются производственной апробацией.
Данные приведены согласно ГОСТ 23670-2019 и справочной литературе по технологии мясных продуктов.
Процесс термической обработки варёных колбасных изделий включает последовательное выполнение технологических операций, обеспечивающих микробиологическую безопасность продукции и формирование требуемых органолептических характеристик. Производство варёных колбас по ГОСТ 23670-2019 предусматривает прохождение батонов через осадку, обжарку, варку и последующее охлаждение.
Температурно-временные режимы каждого этапа определяются диаметром используемой оболочки, типом фаршевой системы и характеристиками термического оборудования. Для сосисок в оболочке малого диаметра суммарное время активной термообработки составляет от сорока минут до полутора часов, тогда как для колбас крупного калибра общая продолжительность может достигать пяти – шести часов. Критерием готовности служит достижение температуры в диапазоне шестьдесят восемь – семьдесят два градуса в геометрическом центре батона.
Измерение температуры в центре батона выполняется погружным термометром-щупом с диаметром зонда не более трёх миллиметров. Для минимизации повреждения оболочки термощуп вводят после частичного уплотнения фарша на этапе обжарки, когда белковая структура приобретает достаточную плотность.
Осадка представляет собой выдержку наполненных батонов в подвешенном состоянии при контролируемых параметрах микроклимата. Для варёных колбас применяется кратковременная осадка продолжительностью от двух до четырёх часов. Температура в осадочной камере поддерживается в диапазоне от двух до шести градусов при относительной влажности воздуха восемьдесят – восемьдесят пять процентов.
За время выдержки происходит подсушивание поверхности оболочки, уплотнение фаршевой массы и стабилизация окраски за счёт равномерного распределения нитрита натрия. Белковые компоненты фарша образуют прочную структурную матрицу, что предотвращает деформацию батонов при последующей термической обработке. Недостаточная осадка приводит к неравномерному распределению посолочных веществ и появлению бледной окраски в центральной зоне готового изделия.
Колбасы в оболочке диаметром свыше восьмидесяти миллиметров требуют увеличения времени осадки до трёх – четырёх часов. Допускается кратковременная осадка продолжительностью двадцать – шестьдесят минут при температуре пятнадцать – двадцать пять градусов непосредственно перед загрузкой в термокамеру.
Обжарка осуществляется дымовоздушной смесью и проводится в две последовательные фазы. Первая фаза при температуре пятьдесят – шестьдесят градусов обеспечивает подсушивание оболочки без интенсивного нагрева фарша. Вторая фаза при температуре восемьдесят пять – сто градусов завершает формирование окраски и создаёт защитный барьер на поверхности батона за счёт коагуляции белков оболочки.
Продолжительность обжарки варьируется от тридцати – сорока минут для сосисок до девяноста – ста пятидесяти минут для колбас крупного калибра. Влажность греющей среды поддерживается на уровне двенадцать – пятнадцать процентов, скорость движения дымовоздушной смеси составляет около двух метров в секунду. По завершении обжарки температура в центре батонов малого диаметра достигает сорока – пятидесяти градусов, для изделий большого диаметра – тридцати пяти – сорока градусов.
При нагреве фарша до температуры сорок градусов активизируется взаимодействие миоглобина с нитритом натрия, что обеспечивает образование стойкой розовой окраски мясных изделий. Натуральная кишечная оболочка в процессе обжарки коагулирует и превращается в уплотнённую плёнку, обладающую барьерными свойствами по отношению к микроорганизмам.
Варка представляет собой заключительный этап термической обработки, в ходе которого достигается полная денатурация белковых структур и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Процесс ведётся в среде насыщенного пара или в варочных котлах с водой при температуре семьдесят пять – восемьдесят пять градусов. Влажность в паровой камере поддерживается на максимальном уровне девяносто – сто процентов для предотвращения пересушивания поверхности.
Критерием готовности служит достижение температуры шестьдесят восемь – семьдесят два градуса в геометрическом центре батона. Для сосисок время варки составляет десять – пятнадцать минут, для колбас среднего калибра – шестьдесят – сто двадцать минут, для изделий крупного диаметра – сто двадцать – сто восемьдесят минут. Конкретная продолжительность определяется производственной апробацией с учётом характеристик используемого оборудования.
Промышленные термокамеры позволяют реализовать ступенчатый подъём температуры для равномерного прогрева продукции. Первая ступень при температуре среды шестьдесят пять – семьдесят градусов обеспечивает плавный прогрев до пятидесяти пяти градусов в центре. Вторая ступень при семьдесят восемь – восемьдесят пять градусов завершает денатурацию белковых структур до достижения целевой температуры шестьдесят восемь – семьдесят два градуса.
Варка при температуре ниже семидесяти пяти градусов создаёт условия для развития термофильных микроорганизмов и закисания продукта. Превышение температуры девяносто градусов вызывает переваривание фарша с потерей монолитности консистенции и образованием бульонно-жировых отёков.
Скорость теплопередачи от греющей среды к центру батона определяется квадратом радиуса оболочки, что объясняет значительное увеличение времени термообработки с ростом диаметра. В практике мясопереработки применяется приблизительное правило: один сантиметр диаметра оболочки соответствует десяти минутам варки в водяной среде при температуре семьдесят пять – восемьдесят градусов.
Одновременная термообработка батонов различного диаметра в одной камере недопустима, поскольку тонкие изделия будут переварены к моменту достижения готовности толстых. Сортировка по калибру на этапе навешивания на рамы является обязательной технологической операцией, обеспечивающей равномерность прогрева всей партии продукции.
Изделия в полиамидной оболочке не требуют обжарки дымом, поскольку материал является паронепроницаемым и не пропускает компоненты дымовой смеси. Температура среды на первых двадцати минутах нагрева не должна превышать семидесяти градусов во избежание термической деформации полимера. Варка выполняется при семидесяти пяти – восьмидесяти градусах до достижения целевой температуры в центре батона.
Немедленное охлаждение после варки предотвращает развитие остаточной микрофлоры и сохраняет товарный вид изделий. Первичное охлаждение проводится под душем холодной воды температурой десять – пятнадцать градусов в течение десяти – тридцати минут до снижения температуры в центре батона до тридцати – сорока градусов. Интенсивность орошения подбирается таким образом, чтобы обеспечить одновременную усадку оболочки и фарша без образования морщин.
Вторичное охлаждение осуществляется в камерах при температуре ноль – восемь градусов до достижения температуры в толще батона ноль – пятнадцать градусов. Продукция направляется на реализацию при температуре не выше шести градусов согласно требованиям ГОСТ 23670-2019. Изделия в коллагеновой оболочке требуют особого внимания к режиму охлаждения для предотвращения образования морщин на поверхности.
Температура в диапазоне шестьдесят восемь – семьдесят два градуса в центре батона гарантирует уничтожение вегетативных форм патогенных микроорганизмов и завершение денатурации миофибриллярных белков. При данной температуре достигается кулинарная готовность продукта с монолитной консистенцией фарша.
Сокращение времени осадки ниже двух часов приводит к недостаточному уплотнению фарша и неполной стабилизации окраски. В результате возникают дефекты в виде бледной окраски центральной зоны и деформации батонов. Допускается кратковременная осадка двадцать – шестьдесят минут при температуре пятнадцать – двадцать пять градусов непосредственно перед обжаркой.
Точный контроль достижения целевой температуры требует применения погружного термометра с зондом диаметром не более трёх миллиметров. Современные термокамеры оснащаются системами автоматического контроля с выносными датчиками температуры, обеспечивающими непрерывный мониторинг прогрева продукции без повреждения оболочки.
Влажность девяносто – сто процентов предотвращает испарение влаги с поверхности оболочки и пересушивание внешних слоёв фарша. Недостаточная влажность вызывает образование корочки, неравномерный прогрев продукта и повышенные потери массы. В паровых камерах влажность поддерживается за счёт подачи насыщенного пара.
Основными дефектами являются недоваренный фарш при недостаточной температуре или времени варки, бульонно-жировые отёки при резком нагреве, разрывы оболочки при избыточной температуре, морщинистость поверхности при неправильном охлаждении, серые пятна при неравномерном распределении нитрита на стадии осадки.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.