Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Замес теста представляет собой технологическую операцию смешивания муки, воды и других компонентов с образованием однородной массы с заданными физическими свойствами. Процесс замеса включает несколько основных фаз: смешивание ингредиентов, формирование клейковинного каркаса для пшеничного теста и развитие структуры с необходимыми реологическими характеристиками.
При замесе происходят одновременно физические, коллоидные и биохимические процессы. Белки муки набухают и образуют клейковинный каркас, крахмальные зерна частично набухают, в тесте равномерно распределяются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Механическая обработка теста способствует насыщению его кислородом воздуха, что активизирует ферментативные процессы.
Продолжительность замеса зависит от типа и конструкции тестомесильной машины, способа приготовления теста, качества муки и вида изделия. Тихоходные машины с частотой вращения месильного органа 25–40 оборотов в минуту требуют большего времени замеса, чем высокоскоростные агрегаты. Конкретное время замеса устанавливается на производстве на основании пробных замесов с учетом фактического состояния теста.
При безопарном способе все компоненты рецептуры вносятся одновременно в тестомесильную машину. Замес ведется в два этапа: сначала на медленной скорости 3–5 минут для смешивания ингредиентов и начального формирования структуры, затем на быстрой скорости 6–9 минут для развития клейковины. Общая продолжительность замеса составляет 9–14 минут в зависимости от качества муки и конструкции машины.
Безопарное тесто характеризуется более интенсивным развитием клейковинного каркаса, что обеспечивает хороший объем изделий и развитую пористость мякиша. Конечная температура теста должна находиться в диапазоне 30–32 градусов Цельсия, что достигается регулированием температуры воды с учетом температуры муки и помещения.
Опарное тесто готовится в две стадии. Сначала замешивается опара, содержащая часть муки, воды и дрожжи. Опару замешивают 16–20 минут с распределением времени между медленной и быстрой скоростями. Средняя продолжительность замеса густой опары составляет 15–20 минут согласно технологическим инструкциям для производства хлебобулочных изделий. После брожения опары в нее вносят оставшуюся муку, воду, соль и другие компоненты.
Замес теста на опаре осуществляется 6–12 минут в зависимости от оборудования и качества муки. Такой режим обеспечивает умеренное или интенсивное развитие клейковины в зависимости от качества муки и вида изделия. Температура готового теста поддерживается на уровне 28–30 градусов Цельсия.
Продолжительность замеса является справочным значением и должна корректироваться в зависимости от фактического состояния теста. Тестомесильные машины одной марки, установленные в разное время или эксплуатирующиеся по-разному, требуют различного времени замеса по одной рецептуре. Необходимо ориентироваться на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.
Ржаное тесто принципиально отличается от пшеничного отсутствием развитой клейковинной структуры. Белки ржаной муки при контакте с водой образуют вязкую массу, но не формируют эластичного каркаса. Основную роль в структурообразовании играют слизи муки, которые сильно набухают и образуют вязкие растворы, а также пентозаны ржаной муки.
Замес ржаного теста ведется преимущественно на медленной скорости в течение 4–6 минут. Задача замеса — равномерное распределение всех компонентов и достижение однородной консистенции. Длительное интенсивное перемешивание не требуется, так как клейковина не развивается, а чрезмерная механическая обработка может привести к разжижению теста.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки занимает промежуточное положение. При содержании ржаной муки от 50 до 70 процентов замес ведется 2–4 минуты на медленной скорости и 2–4 минуты на быстрой. За это время тесто становится гладким, и наблюдаются признаки развития клейковины от пшеничной составляющей.
Чем больше доля ржаной муки, тем более липким и мягким становится тесто, и тем меньше требуется механической обработки. При содержании ржаной муки свыше 80 процентов замес приближается к режиму чисто ржаного теста — преимущественно на медленной скорости до достижения однородности.
Тихоходные тестомесильные машины типа Х-12Д работают с частотой вращения месильного органа 25–40 оборотов в минуту. Эти машины применяются преимущественно для замеса ржаного и ржано-пшеничного теста. Повышение температуры теста при замесе на тихоходных машинах незначительно и практического значения не имеет.
Тихоходные машины обеспечивают деликатный замес без чрезмерной механической обработки, что важно для теста из ржаной муки, не требующего развития клейковинного каркаса. Энергозатраты на замес ржаного теста составляют 8–10 джоулей на грамм продукта.
Двухскоростные тестомесильные машины типа ТММ-140.2 имеют две частоты вращения месильного органа: 52 оборота в минуту на первой скорости и 78 оборотов в минуту на второй. Одновременно изменяется скорость вращения самого месильного органа по окружности дежи: 14 оборотов в минуту на первой скорости и 21 оборот на второй.
Такая конфигурация позволяет использовать машину для широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Первая скорость применяется для смешивания ингредиентов, вторая — для развития клейковины. Двухскоростные машины обеспечивают универсальность и технологическую гибкость производства.
Спиральные тестомесильные машины характеризуются более высокими скоростями вращения месильного органа: 100–130 оборотов в минуту на медленной скорости и 250–290 оборотов на быстрой. Дежа вращается противоположно месильному органу со скоростью 10–25 оборотов в минуту в зависимости от модели.
Спиральные тестомесы отлично справляются с замесом дрожжевого опарного теста для хлеба как пшеничного, так и ржаного. Двойное вращение обеспечивает равномерную обработку всей массы теста и эффективное насыщение кислородом. Машины подходят для работы со слоеным, безопарным и некрутым пресным тестом.
Температура теста после замеса является критическим параметром технологического процесса, влияющим на продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики и качество готовых изделий. Конечная температура определяется температурой сырья, помещения и воды, используемой для замеса.
Регулирование температуры теста осуществляется главным образом изменением температуры воды. В холодное время года применяют более теплую воду, летом используют неподогретую или специально охлажденную воду. Температура воды для замеса не должна превышать 45–50 градусов Цельсия, так как горячая вода может вызвать начальную клейстеризацию крахмала и денатурацию белков клейковины.
Согласно Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, начальная температура теста после замеса должна быть в пределах 26–33 градусов Цельсия в зависимости от способа тестоприготовления. Для опары пшеничной оптимальная начальная температура составляет 26–28 градусов, конечная — 28–30 градусов.
Пшеничное тесто безопарным способом замешивается с начальной температурой 28–30 градусов и достигает 30–32 градусов к концу замеса. Опарное пшеничное тесто имеет более узкий диапазон: 27–30 градусов начальная и 28–30 конечная. Ржаное и ржано-пшеничное тесто замешивается при начальной температуре 28–30 градусов Цельсия с конечной температурой 29–31 градус.
При замесе теста повышается его температура, так как механическая энергия частично переходит в тепловую. При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 2–5 градусов Цельсия. В начальной стадии замеса нагрев ускоряет образование теста, но чрезмерное повышение температуры нежелательно, особенно для теста из слабой муки.
Готовность пшеничного теста определяется по комплексу визуальных и тактильных признаков. Тесто становится однородным, эластичным и перестает липнуть к стенкам дежи и рукам. Поверхность теста гладкая, при растягивании между пальцами образуется тонкая просвечивающая пленка, которая не рвется — это свидетельствует о полном развитии клейковины.
При слабом развитии клейковины тесто при растягивании рвется, не образуя пленки. При умеренном развитии пленка образуется, но легко рвется. При интенсивном развитии пленка тонкая, эластичная, выдерживает значительное растяжение. Тесто отстает от стенок дежи, собираясь в ком вокруг месильного органа.
Для ржаного теста критерием готовности служит достижение однородной консистенции без комков непромешанной муки. Признаков развития клейковины в ржаном тесте не наблюдается, так как клейковинный каркас не формируется. Тесто становится гладким, вязким, с равномерно распределенными компонентами.
Важно обеспечить хорошее увлажнение муки и равномерное распределение всех ингредиентов. Переработка ржаного теста нежелательна — длительный замес может привести к разжижению структуры. Ржаное тесто считается готовым, когда вся мука увлажнена и смесь приобрела однородную консистенцию.
Косвенным критерием готовности теста служит его температура, которая должна соответствовать технологическим нормам для данного вида полуфабриката. Опытные операторы определяют готовность также по характерному звуку работы машины и визуально по поведению теста в деже.
Оператору тестомесильной машины необходимо постоянно наблюдать за процессом замеса и при необходимости корректировать время обработки. Недостаточный замес приводит к неразвитой структуре теста и дефектам готовых изделий. Избыточный замес пшеничного теста вызывает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и расплывчатым.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.