Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Основополагающим документом для хлебопекарных предприятий является технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" с последними изменениями от 2023 года. Регламент устанавливает обязательные требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации пищевой продукции на всей территории Евразийского экономического союза. Документ регламентирует санитарно-гигиенические нормы, требования к сырью и готовой продукции, порядок организации производственного контроля.
Технический регламент требует обязательного внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции на принципах ХАССП для всех предприятий независимо от масштаба деятельности. Предприятия обязаны разрабатывать процедуры выявления критических контрольных точек, устанавливать критические пределы контролируемых параметров и вести документацию системы. Несоблюдение требований технического регламента влечет административную ответственность и запрет на выпуск продукции.
С 2021 года санитарно-эпидемиологические требования к пищевым производствам регулируются комплексом современных СанПиН. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" устанавливает общие санитарные требования к производственным помещениям пищевых предприятий. Документ действует с изменениями, вступившими в силу 1 марта 2025 года согласно постановлению главного санитарного врача от 22 августа 2024 года № 9.
СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания" определяет предельно допустимые концентрации химических веществ в воздухе рабочей зоны, параметры микроклимата производственных помещений, уровни физических факторов. СанПиН 2.1.3684-21 устанавливает требования к содержанию территорий, эксплуатации производственных помещений, организации водоснабжения и канализации. Эти документы образуют современную нормативную базу санитарного законодательства.
До 2015 года действовал специализированный СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". В 2015 году его заменили санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.4.3258-15, которые применялись только 6 месяцев. С сентября 2015 года специального санитарного документа для хлебопекарных предприятий не существует — применяются общие требования к пищевым производствам и технический регламент ТР ТС 021/2011.
ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" вступил в силу 1 ноября 2024 года, заменив устаревший стандарт 2001 года. Новый ГОСТ гармонизирован с международным стандартом ISO 22000 и устанавливает современные требования к разработке, внедрению и функционированию системы ХАССП. Стандарт применим ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции независимо от размера и сложности производства.
ГОСТ Р 54762-2011 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции" дополняет требования системы ХАССП и устанавливает обязательные предварительные мероприятия. Стандарт регламентирует требования к планировке помещений, водоснабжению, удалению отходов, дезинфекции оборудования, личной гигиене персонала. Эти программы являются основой для эффективного функционирования критических контрольных точек.
Хлебопекарные предприятия размещаются в отдельно стоящих зданиях или пристройках к производственным объектам. Категорически запрещается размещение производственных помещений в подвальных и полуподвальных этажах из-за невозможности обеспечения надлежащего естественного освещения и вентиляции. Производственные помещения проектируются с учетом технологического потока, исключающего встречные и пересекающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Планировка предприятия обеспечивает поточность технологического процесса от склада сырья до экспедиции готовой продукции. Выделяются отдельные зоны для приемки и хранения сырья, подготовки сырья к производству, приготовления полуфабрикатов, выпечки, охлаждения и хранения готовой продукции. Мокрые процессы отделяются от сухих, склады сырья и готовой продукции разобщаются. Предусматриваются отдельные входы для персонала и для завоза сырья, отдельные выходы для отгрузки готовой продукции и вывоза отходов.
Стены производственных помещений облицовываются глазурованной керамической плиткой или другими влагостойкими материалами, допускающими влажную дезинфекцию, на высоту не менее 1,6-1,8 метра от уровня пола. Выше панелей стены покрываются водостойкими красками или белятся клеевыми составами не реже двух раз в год. Все углы между стенами, между стенами и полом, между стенами и потолком выполняются с закруглением для предотвращения скопления загрязнений и облегчения уборки.
Полы выполняются из водонепроницаемых материалов, устойчивых к истиранию и действию моющих и дезинфицирующих растворов. Применяется керамическая плитка с противоскользящей поверхностью, полимерные наливные полы, метлахская плитка. Полы имеют уклон к трапам для стока воды при влажной уборке. Устройство трапов с гидрозатворами обязательно во всех помещениях, где проводится влажная уборка. Потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов, обеспечивающими возможность влажной дезинфекции.
Предприятие подключается к централизованным системам холодного и горячего водоснабжения. Качество питьевой воды соответствует требованиям санитарного законодательства и регулярно контролируется лабораторными исследованиями. Горячее водоснабжение обеспечивается в производственных помещениях, санитарно-бытовых комнатах, душевых для мытья оборудования, инвентаря, рук персонала. Температура горячей воды поддерживается согласно санитарным требованиям в местах водоразбора.
Система канализации предусматривает раздельный отвод производственных, бытовых и ливневых стоков. Производственная канализация оборудуется жироловками, отстойниками для очистки стоков перед сбросом в городскую канализационную сеть. Канализационные стояки располагаются в специальных нишах или шахтах, не сообщающихся с производственными помещениями. Не допускается прокладка канализационных трубопроводов над рабочими местами и оборудованием.
Все производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения хлебопекарного предприятия оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Кратность воздухообмена рассчитывается проектной организацией исходя из тепло- и влаговыделений оборудования, количества работающих, объема помещений. Приточный воздух очищается через фильтры, подогревается в холодный период года. Подача приточного воздуха осуществляется рассредоточенно в верхнюю или среднюю зону помещения.
Вытяжка организуется из верхней зоны помещений для удаления нагретого воздуха, паров, запахов. Системы вентиляции оснащаются средствами автоматического регулирования и контроля параметров воздуха. Регулярное техническое обслуживание вентиляционных систем включает очистку воздуховодов, замену фильтров, проверку работоспособности вентиляторов согласно установленному графику.
Источники интенсивного выделения тепла и влаги оборудуются местными вытяжными системами с механическим побуждением. Хлебопекарные печи оснащаются вытяжными зонтами, расположенными над рабочей поверхностью, перекрывающими площадь печи с выступом по периметру. Зонты изготавливаются из нержавеющей стали или оцинкованного металла, внутренняя поверхность покрывается жаростойкими материалами.
Заварочные котлы, дрожжевые отделения также оборудуются местными вытяжными системами для удаления пара и влаги. Оборудование, являющееся источником пылевыделения, оснащается аспирационными установками. Тестомесильные машины, просеиватели муки, дозаторы сыпучих компонентов подключаются к системе пылеотсоса. Очистка воздуха от мучной пыли производится в циклонах, рукавных фильтрах с возвратом уловленной муки в производство.
Параметры микроклимата на рабочих местах регламентируются СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания". Допустимые величины температуры воздуха, относительной влажности и скорости движения воздуха устанавливаются в зависимости от категории работ по уровню энерготрат организма и периода года. В бродильном отделении температура регулируется в диапазоне 28-32 градуса для оптимального протекания процесса брожения.
Расстоечные камеры оборудуются системами поддержания температуры 35-40 градусов и относительной влажности 75-85 процентов для создания условий расстойки тестовых заготовок. Складские помещения для муки поддерживают температуру согласно условиям хранения сырья и относительную влажность не более 70 процентов для предотвращения развития микроорганизмов и порчи сырья. Контроль параметров микроклимата осуществляется регулярными измерениями в рамках производственного контроля.
Работники хлебопекарных предприятий проходят обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в процессе трудовой деятельности. Порядок проведения осмотров регламентируется Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28 января 2021 года № 29н в редакции от 2 октября 2024 года, вступившей в силу 1 марта 2025 года. Работники организаций пищевой промышленности проходят медосмотры в целях охраны здоровья населения и предупреждения распространения заболеваний.
Объем медицинского обследования включает осмотр терапевтом, дерматовенерологом, отоларингологом, стоматологом, инфекционистом по показаниям. Из лабораторных исследований обязательны флюорография или рентгенография органов грудной клетки, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследования на гельминтозы. Периодичность медицинских осмотров определяется видом выполняемых работ согласно приложению к Приказу № 29н.
Каждый работник хлебопекарного предприятия должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В медицинскую книжку вносятся сведения о прохождении предварительного и периодических медицинских осмотров, результаты лабораторных исследований, данные о перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о профилактических прививках. Медицинская книжка должна иметь отметку о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Ежедневно перед началом рабочей смены проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. При обнаружении признаков инфекционных заболеваний, гнойничковых поражений кожи работник отстраняется от контакта с продукцией до выздоровления. Результаты ежедневного осмотра регистрируются в специальном журнале с указанием даты, фамилии работника, заключения о допуске к работе.
При входе в производственные помещения работники обязательно переодеваются в санитарную одежду и обувь. Санитарная одежда включает белый халат или костюм, головной убор, полностью закрывающий волосы, сменную обувь с закрытым носком и пяткой. Для работников, занятых в производстве, и работников бытовых служб предусматриваются отдельные комплекты санитарной одежды. Санитарная одежда хранится отдельно от личной в индивидуальных шкафах.
Руки моются с мылом и дезинфицируются перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с загрязненными предметами, после любого перерыва в работе. Для мытья рук используется жидкое мыло с дезинфицирующим эффектом из дозаторов. Для вытирания рук применяются одноразовые бумажные полотенца или электрические сушилки для рук.
Запрещается курение, прием пищи, хранение личных вещей в производственных помещениях. Не допускается ношение украшений, часов, использование лака для ногтей персоналом, непосредственно контактирующим с продукцией. Нарушение этих требований создает риски загрязнения продукции посторонними предметами и микроорганизмами.
Все работники при поступлении на работу проходят гигиеническое обучение по санитарным правилам. Ежегодно проводится аттестация санитарно-гигиенических знаний персонала с оформлением соответствующих записей в медицинских книжках. Руководитель предприятия несет ответственность за организацию обучения, создание условий для соблюдения правил личной гигиены и недопущение к работе лиц без медицинских осмотров.
Система ХАССП (анализ опасностей и критические контрольные точки) является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Система базируется на идентификации, оценке и контроле опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевой продукции. На хлебопекарных предприятиях система ХАССП охватывает все этапы производственного процесса от приемки сырья до отгрузки готовой продукции.
Разработка системы ХАССП начинается с создания группы специалистов, которая проводит анализ технологического процесса и выявляет потенциальные опасные факторы. Опасные факторы классифицируются на биологические (патогенные микроорганизмы, плесени), химические (токсичные вещества, пестициды) и физические (посторонние включения, металлические примеси). Для каждого выявленного фактора оценивается вероятность возникновения и тяжесть последствий.
Критические контрольные точки определяются для этапов производства, где возможно применение мер контроля для предотвращения или устранения опасных факторов. В хлебопекарном производстве типичными ККТ являются приемка и хранение сырья, замес теста, брожение, выпечка, охлаждение и хранение готовой продукции. Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы контролируемых параметров и разрабатываются процедуры мониторинга.
Этап выпечки представляет особую важность как критическая контрольная точка, поскольку температурная обработка обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры. Контролируется температура в центре изделия, которая должна достигать не менее 96 градусов Цельсия, и продолжительность выпечки согласно технологическим инструкциям. Отклонения от установленных параметров фиксируются в журналах производства с указанием принятых корректирующих действий.
План ХАССП оформляется в виде рабочих листов для каждой критической контрольной точки. Документация включает описание опасного фактора, критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия и записи результатов контроля. Система требует регулярной верификации для оценки ее актуальности и эффективности согласно требованиям ГОСТ Р 51705.1-2024.
Производственный контроль организуется в соответствии с программой, разработанной предприятием и утвержденной руководителем. Контролируются качество поступающего сырья, соблюдение технологических режимов, санитарное состояние оборудования и помещений, показатели готовой продукции. Лабораторные исследования проводятся собственной лабораторией предприятия или аккредитованными испытательными центрами с установленной периодичностью.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.