Широкий ассортимент подшипников ведущих мировых производителей. SKF, FAG, INA, NSK, TIMKEN
Направляющие, каретки, шарико-винтовые передачи для станков и автоматизации
Изготовление нестандартных деталей и узлов по чертежам заказчика
Консультации инженеров, помощь в подборе аналогов, расчёт ресурса
На подшипники NSK
Уже доступен
Посол рыбы представляет собой процесс консервирования, основанный на диффузии поваренной соли в мышечную ткань и одновременном извлечении влаги из тканей рыбы. В современной рыбоперерабатывающей промышленности применяются четыре основных способа посола, различающиеся методом введения консерванта: сухой, мокрый тузлучный, смешанный и инъекционный.
Выбор способа посола определяется видом рыбы, ее размерно-массовыми характеристиками, содержанием жира, целевым назначением готовой продукции и техническими возможностями производства. Каждый метод имеет специфические преимущества и ограничения, которые необходимо учитывать при разработке технологического процесса.
Поваренная соль создает неблагоприятную осмотическую среду для микроорганизмов. При концентрации соли в тканях рыбы выше шести процентов подавляется развитие большинства гнилостных бактерий, что обеспечивает сохранность продукта при соблюдении температурных режимов хранения.
Сухой посол является наиболее простым способом консервирования рыбы. Технологический процесс заключается в смешивании рыбы с кристаллической солью и укладке послойно в посольные емкости. Кристаллы соли растворяются в тканевой жидкости, выделяющейся из рыбы, образуя естественный тузлук.
При сухом посоле рыбу обваливают в соли, натирают солью жаберные щели и брюшную полость у разделанной рыбы, затем укладывают рядами в посольную емкость. Каждый ряд дополнительно пересыпают солью, при этом дозировку соли увеличивают по мере заполнения емкости. Верхний слой засыпают солью толщиной полтора-два сантиметра.
Расход соли при сухом посоле составляет от пятнадцати до двадцати процентов к массе рыбы. Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы: мелкая рыба просаливается за два-три дня, крупная требует от шести до восьми суток.
Жирную рыбу сухим посолом не обрабатывают из-за риска окисления жира и ухудшения органолептических показателей. Метод применяется преимущественно для нежирных видов с содержанием жира не более трех процентов, преимущественно для тресковых рыб.
Мокрый посол осуществляется погружением рыбы в заранее приготовленный солевой раствор — тузлук. Концентрация тузлука обычно составляет двадцать шесть — двадцать восемь процентов, что соответствует насыщенному или близкому к насыщению раствору поваренной соли.
При погружении рыбы в тузлук сразу начинается процесс диффузии: соль проникает в ткани рыбы, а влага извлекается в раствор. Основным недостатком мокрого посола является быстрое опреснение тузлука за счет выделяющейся из рыбы воды и растворяющихся белковых веществ. Это приводит к неравномерному просаливанию и увеличению продолжительности процесса.
Для устранения недостатков традиционного мокрого посола в промышленности применяют механизированные линии с циркулирующим тузлуком постоянной концентрации. Циркуляция обеспечивает равномерное распределение соли и поддержание заданной концентрации раствора. Такой подход позволяет сократить время посола и получить продукт с лучшими органолептическими показателями.
Тузлучный посол широко применяется для приготовления слабосоленой деликатесной продукции из сельдевых и скумбриевых рыб, а также для предварительного посола перед копчением и маринованием.
Смешанный посол объединяет преимущества сухого и мокрого способов. Рыбу сначала обваливают в сухой соли, укладывают в посольную емкость, затем заливают тузлуком определенной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль постепенно растворяется и препятствует опреснению тузлука.
Смешанный посол устраняет основные недостатки сухого и мокрого способов: просаливание начинается немедленно без резкого обезвоживания наружных слоев мяса, при этом концентрация тузлука сохраняется высокой благодаря растворению соли с поверхности рыбы. Процесс протекает без выраженного окисления жира, рыба просаливается равномерно.
Смешанный посол особенно эффективен при обработке крупной и жирной рыбы. Метод широко применяется для посола сельди, лососевых и скумбриевых в бочках на судах, а также при чановом посоле на береговых предприятиях. Продолжительность посола зависит от размера рыбы: для крупной рыбы требуется восемнадцать — тридцать суток, для средней — двенадцать — двадцать суток, для мелкой — шесть — десять суток.
Инъекционный посол представляет собой современный высокотехнологичный способ, при котором тузлук вводится непосредственно в толщу мышечной ткани рыбы с помощью многоигольчатого инъектора. Метод позволяет существенно ускорить процесс просаливания и обеспечить равномерное распределение соли по всему объему продукта.
Инъекторы для рыбы оснащаются тонкими иглами диаметром от полутора до трех миллиметров с отверстиями по всей длине для равномерного распределения рассола. Современные инъекторы позволяют регулировать давление впрыска от нуля целых одной десятой до двух целых пяти десятых бар, количество игл на единицу площади и время выдержки иглы в продукте.
Технология инъектирования обеспечивает увеличение выхода готовой продукции на пять — десять процентов за счет введения рассола. Продолжительность просаливания после инъектирования составляет от восьми до двадцати четырех часов в зависимости от размера рыбы и требуемой солености.
Основным ограничением инъекционного посола является высокая стоимость оборудования. Метод экономически целесообразен преимущественно для деликатесной крупной рыбы и филе высокой товарной ценности: лососевых, трески, палтуса, скумбрии.
Скорость и качество просаливания рыбы зависят от комплекса технологических факторов, которые необходимо контролировать и регулировать в процессе производства.
Чем выше концентрация соли в тузлуке или массовая доля соли при сухом посоле, тем интенсивнее протекает диффузия и быстрее достигается требуемая соленость продукта. Для большинства способов посола применяют насыщенный или близкий к насыщению тузлук с концентрацией двадцать шесть — двадцать восемь процентов.
По температурным условиям различают теплый, охлажденный и холодный посол. Теплый посол проводится при температуре окружающей среды, но не выше десяти — пятнадцати градусов Цельсия. Охлажденный посол осуществляется в охлаждаемых помещениях при температуре от нуля до семи градусов, что обеспечивает медленное просаливание и получение слабосоленого деликатесного продукта. Холодный посол применяется для замороженной рыбы крупных размеров.
Размер рыбы определяет продолжительность просаливания: мелкая рыба просаливается значительно быстрее крупной. Жирность также влияет на скорость процесса — жирная рыба просаливается медленнее нежирной, так как жир затрудняет диффузию соли в мышечную ткань.
При мокром и смешанном посоле циркуляция тузлука обеспечивает равномерное просаливание и поддержание постоянной концентрации раствора. Механизированные системы с принудительной циркуляцией позволяют сократить продолжительность посола и повысить качество готовой продукции.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.