Сравнительный анализ схем сертификации пищевой безопасности: ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS и ХАССП

Введение в системы сертификации пищевой безопасности

В современной глобальной пищевой индустрии обеспечение безопасности продукции является критически важной задачей для всех участников цепочки поставок. С ростом международной торговли и усложнением производственных процессов возникла необходимость в стандартизированных системах управления безопасностью пищевых продуктов. Различные схемы сертификации были разработаны с целью гарантировать, что продукты питания производятся, обрабатываются и распространяются в условиях, которые минимизируют риски для здоровья потребителей.

Основные системы сертификации пищевой безопасности включают ХАССП, ISO 22000, FSSC 22000, BRC и IFS. Каждая из этих схем имеет свои особенности, требования и области применения. Понимание различий между ними помогает предприятиям пищевой промышленности принять обоснованное решение о том, какой стандарт наиболее подходит для их конкретных потребностей и целевых рынков.

Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) играет ключевую роль в гармонизации стандартов пищевой безопасности. GFSI была создана в 2000 году Форумом потребительских товаров для повышения доверия к безопасности пищевых продуктов и сокращения дублирования аудитов в цепочке поставок. Стандарты, признанные GFSI, такие как FSSC 22000, BRC и IFS, принимаются большинством глобальных ритейлеров и производителей продуктов питания, что делает их особенно ценными для компаний, стремящихся к международному присутствию.

ХАССП — фундаментальная основа пищевой безопасности

Система анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП, от англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 1960-х годах компанией Pillsbury совместно с NASA для обеспечения безопасности пищи для космонавтов. С тех пор ХАССП стала международно признанной методологией предотвращения пищевых опасностей.

Семь принципов ХАССП

Система ХАССП основана на семи фундаментальных принципах, которые обеспечивают систематический подход к выявлению, оценке и контролю опасностей, связанных с пищевой безопасностью. Первый принцип предполагает проведение анализа опасностей, в ходе которого идентифицируются потенциальные биологические, химические и физические опасности на каждом этапе производственного процесса. Второй принцип заключается в определении критических контрольных точек (ККТ) — этапов, на которых может быть применен контроль для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня.

Третий принцип требует установления критических пределов для каждой ККТ — максимальных или минимальных значений, которые должны контролироваться для обеспечения безопасности. Четвертый принцип предполагает разработку системы мониторинга для каждой ККТ, позволяющей отслеживать соблюдение установленных критических пределов. Пятый принцип касается установления корректирующих действий, которые должны быть предприняты, когда мониторинг показывает отклонение от критического предела.

Шестой принцип требует разработки процедур верификации для подтверждения эффективности системы ХАССП. Седьмой принцип предполагает создание системы документирования и ведения записей, связанных с функционированием системы ХАССП. Эти записи включают в себя документацию по анализу опасностей, определению ККТ, критическим пределам, процедурам мониторинга и корректирующим действиям.

Применение и признание ХАССП

ХАССП применяется во всех сегментах пищевой промышленности, от первичного производства до розничной торговли. В некоторых странах и для определенных категорий продуктов внедрение системы ХАССП является законодательным требованием. Например, в США FDA требует обязательного применения ХАССП для производителей соков, морепродуктов и некоторых других категорий пищевой продукции.

Хотя ХАССП сама по себе не является схемой сертификации в традиционном понимании, принципы ХАССП встроены во все современные стандарты пищевой безопасности. Предприятия могут пройти добровольную сертификацию ХАССП через аккредитованные органы по сертификации, что демонстрирует их приверженность принципам безопасности пищевых продуктов и может служить конкурентным преимуществом на рынке.

ISO 22000 — международный стандарт системы менеджмента

ISO 22000 представляет собой международный стандарт, разработанный Международной организацией по стандартизации (ISO) в 2005 году. Этот стандарт определяет требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, применимой для всех организаций в пищевой цепи, независимо от их размера или места в цепочке поставок.

Структура и ключевые элементы ISO 22000

ISO 22000 построен на основе методологии Plan-Do-Check-Act (Планируй-Делай-Проверяй-Действуй) и интегрирует принципы ХАССП с элементами системы менеджмента качества ISO 9001. Стандарт использует структуру высокого уровня, общую для всех систем менеджмента ISO, что облегчает интеграцию с другими стандартами ISO, такими как ISO 9001 (система менеджмента качества) или ISO 14001 (система экологического менеджмента).

Ключевые элементы ISO 22000 включают контекст организации, лидерство, планирование, поддержку, операционную деятельность, оценку результатов деятельности и улучшение. Стандарт требует от организаций проведения всестороннего анализа опасностей и внедрения программ предварительных требований (PRP) для создания базовых условий безопасности пищевых продуктов. Операционные программы предварительных требований (oPRP) используются для контроля выявленных опасностей, которые не достигают уровня критических контрольных точек.

Преимущества и области применения

Одним из главных преимуществ ISO 22000 является его универсальность и применимость ко всем организациям в пищевой цепи, включая производителей кормов, первичных производителей, переработчиков пищевых продуктов, операторов транспорта и хранения, а также предприятия розничной торговли и общественного питания. Стандарт также применим к поставщикам оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств и других вспомогательных материалов и услуг.

ISO 22000 обеспечивает гибкую основу, которая может быть адаптирована к организациям любого размера и сложности. Это делает его доступным как для малых и средних предприятий, так и для крупных транснациональных корпораций. Стандарт способствует эффективной коммуникации по вопросам безопасности пищевых продуктов между различными заинтересованными сторонами по всей пищевой цепи.

Важно отметить, что хотя ISO 22000 является широко признанным международным стандартом, он сам по себе не признан GFSI. Это означает, что некоторые глобальные ритейлеры и покупатели могут не принимать сертификацию ISO 22000 в качестве единственного доказательства соответствия требованиям безопасности пищевых продуктов. Однако ISO 22000 служит основой для схемы FSSC 22000, которая признана GFSI.

FSSC 22000 — признанная GFSI схема сертификации

Схема сертификации систем безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 (Food Safety System Certification) была разработана Фондом по сертификации систем безопасности пищевых продуктов в 2010 году и получила признание GFSI в том же году. FSSC 22000 основывается на ISO 22000, дополняя его дополнительными требованиями и отраслевыми техническими спецификациями.

Компоненты схемы FSSC 22000

FSSC 22000 состоит из трех основных компонентов. Первым компонентом является стандарт ISO 22000, который определяет требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Вторым компонентом являются отраслевые технические спецификации программ предварительных требований, которые разработаны для конкретных секторов пищевой промышленности. Эти спецификации включают ISO/TS 22002-1 для производства пищевых продуктов, ISO/TS 22002-4 для производства упаковочных материалов для пищевых продуктов и другие отраслевые стандарты.

Третьим компонентом являются дополнительные требования FSSC 22000, которые включают положения о Food Defense (защите продуктов питания от преднамеренного загрязнения), Food Fraud (предотвращении пищевого мошенничества), логотипе и заявлениях, управлении аллергенами, экологическом мониторинге, формуле продукта и других аспектах. Эти дополнительные требования были введены для обеспечения соответствия схемы критериям признания GFSI и решения современных проблем безопасности пищевых продуктов.

Процесс сертификации и оценка

Сертификация FSSC 22000 проводится аккредитованными органами по сертификации, одобренными Фондом FSSC. Процесс сертификации включает как объявленные, так и необъявленные аудиты. Объявленные аудиты проводятся с предварительным уведомлением организации, что позволяет подготовиться к аудиту. Необъявленные аудиты проводятся без предварительного предупреждения, что обеспечивает более объективную оценку ежедневных операций организации.

Система оценки FSSC 22000 использует буквенную шкалу от A до E, где A представляет наивысший уровень соответствия. Оценка основывается на количестве и серьезности несоответствий, выявленных в ходе аудита. Сертификат FSSC 22000 действителен в течение трех лет при условии успешного прохождения ежегодных подтверждающих аудитов.

Глобальное признание и применение

FSSC 22000 признается большинством крупных глобальных ритейлеров и производителей продуктов питания как доказательство эффективной системы безопасности пищевых продуктов. Схема применяется в более чем 150 странах и охватывает всю пищевую цепь, включая производство кормов для животных, производство пищевых продуктов, производство упаковочных материалов для пищевых продуктов, транспортировку и хранение, а также общественное питание.

FSSC 22000 особенно популярен среди организаций, которые уже сертифицированы по ISO 22000 и стремятся получить признание GFSI, так как переход от ISO 22000 к FSSC 22000 является относительно прямым процессом, требующим в основном внедрения дополнительных требований схемы и отраслевых технических спецификаций.

BRC Global Standard — британский эталон безопасности

Глобальный стандарт BRC (ранее известный как стандарт Британского консорциума розничной торговли) был впервые опубликован в 1998 году для помощи розничным торговцам в выполнении юридических обязательств и защите потребителей. Стандарт был разработан в ответ на необходимость единого стандарта безопасности пищевых продуктов, признаваемого всеми розничными торговцами. С 2016 года организация переименована в Brand Reputation through Compliance Global Standards (BRCGS), отражая расширение сферы деятельности за пределы розничной торговли Великобритании.

Структура стандарта BRC Food Safety

Стандарт BRC для безопасности пищевых продуктов охватывает все аспекты производства, переработки и упаковки пищевых продуктов. Текущая версия стандарта — Issue 9, опубликованная в августе 2022 года, содержит обновленные требования в области культуры безопасности пищевых продуктов, прослеживаемости и аутентичности продукции. Стандарт BRC был первым, получившим признание GFSI, и остается одним из наиболее широко применяемых стандартов в пищевой промышленности.

Требования BRC организованы в следующие разделы: обязательства высшего руководства, план безопасности пищевых продуктов на основе ХАССП, система менеджмента безопасности пищевых продуктов и качества, стандарты производственных площадок (включая внешнюю территорию, планировку и содержание помещений), контроль продукции, контроль процессов, персонал, зоны высокого риска и высокой гигиены, требования к торгуемым продуктам и продуктам, произведенным на аутсорсинге.

Процесс аудита и система оценки

Аудиты BRC проводятся аккредитованными органами по сертификации с использованием квалифицированных аудиторов, имеющих опыт в конкретных секторах пищевой промышленности. Стандарт BRC использует систему оценки с градациями от AA (высший уровень) до D (неудовлетворительно). Организации, получившие оценку AA, A или B, получают сертификат, действительный в течение одного года до следующего аудита повторной сертификации.

Одной из отличительных особенностей BRC является значительное увеличение числа необъявленных аудитов в последние годы. Необъявленные аудиты составляют важную часть программы и обеспечивают более реалистичную оценку ежедневных операций предприятия. Стандарт также включает опциональные модули для конкретных аспектов безопасности пищевых продуктов, такие как управление аллергенами или добровольные схемы, которые организации могут выбрать для демонстрации дополнительных компетенций.

Признание и применение

Сертификация BRC признается более чем 22000 сертифицированными предприятиями в более чем 130 странах мира. Стандарт принимается 70 процентами крупнейших мировых ритейлеров и 60 процентами крупнейших сетей быстрого питания. BRC особенно распространен в Европе, Великобритании, Азии и Северной Америке. Многие крупные розничные сети, такие как Tesco, Walmart, Sainsbury's и другие, требуют от своих поставщиков сертификацию BRC.

Помимо основного стандарта для безопасности пищевых продуктов, BRC разработал ряд дополнительных стандартов, включая BRC Packaging Materials (для производителей упаковки), BRC Storage and Distribution (для операторов хранения и дистрибуции), BRC Agents and Brokers (для брокеров и агентов), а также специализированные программы BRC Gluten-Free и BRC Plant-Based для производителей безглютеновых и растительных продуктов.

IFS Food — европейский стандарт качества

Международный стандарт IFS (International Featured Standards) был разработан в 2003 году немецкими и французскими ассоциациями розничной торговли с целью создания единого стандарта для оценки поставщиков частных торговых марок. IFS Food является одним из восьми стандартов семейства IFS и фокусируется на безопасности пищевых продуктов и качестве в процессе их переработки.

Особенности стандарта IFS Food

IFS Food версии 8, действующая с апреля 2023 года, содержит требования, организованные в несколько ключевых разделов: ответственность высшего руководства, система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, управление ресурсами, планирование и производственный процесс, измерения, анализ и улучшения. Стандарт применяется к производителям и упаковщикам рассыпных пищевых продуктов, а также к предприятиям, где существует риск загрязнения продукции при первичной упаковке.

Отличительной особенностью IFS Food является использование системы knockout-критериев. Существует 10 knockout-критериев, несоответствие любому из которых автоматически приводит к отказу в сертификации, независимо от результатов оценки других требований. Эти критерии включают анализ опасностей, соответствие законодательству, личную гигиену, спецификации на сырье, соблюдение требований клиентов, предотвращение загрязнения посторонними предметами, прослеживаемость, управление несоответствующей продукцией, проведение внутренних аудитов и обучение персонала.

Система оценки и процесс аудита

IFS использует уникальную систему оценки, основанную на процентном соответствии требованиям стандарта. Оценка проводится по четырем категориям несоответствий: критические (A), крупные (B), мелкие (C) и рекомендации (D). Финальная оценка выражается в процентах и определяет уровень сертификации: Higher Level (выше 95 процентов), Foundation Level (от 75 до 95 процентов). При оценке ниже 75 процентов или наличии более одного критического несоответствия сертификат не выдается.

Аудиты IFS проводятся ежегодно аккредитованными органами по сертификации с использованием квалифицированных аудиторов. Стандарт предусматривает как объявленные, так и необъявленные аудиты. Продолжительность аудита зависит от размера и сложности предприятия, количества производственных линий и категорий производимых продуктов. После получения сертификата предприятие должно проходить ежегодные аудиты повторной сертификации для поддержания действительности сертификата.

Применение и признание

IFS Food особенно распространен в Европе, где он является предпочтительным стандартом для многих немецких и французских ритейлеров. Сертификация IFS Food принимается большинством европейских розничных сетей и является обязательным требованием для поставщиков частных торговых марок многих крупных ритейлеров. Стандарт признан GFSI и применяется более чем в 130 странах мира.

Хотя IFS Food имеет много общего с BRC (около 85 процентов требований схожи), основное различие заключается в методологии оценки и некоторых специфических требованиях. IFS также предлагает программу IFS Progress Food для малых и менее развитых предприятий, которая помогает им поэтапно внедрять систему безопасности пищевых продуктов с целью достижения полной сертификации IFS Food в будущем.

Сравнительный анализ и рекомендации по выбору стандарта

Выбор оптимальной схемы сертификации для предприятия пищевой промышленности является стратегическим решением, которое должно учитывать множество факторов. Различные стандарты имеют свои преимущества и недостатки, и понимание этих различий помогает принять обоснованное решение.

Факторы выбора стандарта

Первым и наиболее важным фактором являются требования целевых рынков и клиентов. Если основными целевыми рынками предприятия являются европейские страны, особенно Германия и Франция, сертификация IFS Food может быть предпочтительной. Если предприятие ориентировано на британский рынок или крупные международные розничные сети, BRC может быть более подходящим выбором. Для предприятий, стремящихся к глобальному присутствию и работающих с разнообразными клиентами, FSSC 22000 предлагает широкое международное признание.

Вторым важным фактором является текущее состояние системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на предприятии. Если организация уже внедрила и сертифицировала ISO 22000, переход к FSSC 22000 будет относительно простым, так как потребуется в основном внедрение дополнительных требований схемы. Для предприятий, начинающих с базовой системы ХАССП, может быть целесообразно сначала сертифицироваться по ХАССП или ISO 22000, а затем перейти к более комплексным схемам.

Размер предприятия и ресурсы

Размер предприятия и доступные ресурсы также играют важную роль в выборе стандарта. Малые и средние предприятия могут столкнуться с трудностями при внедрении и поддержании сложных схем сертификации, таких как FSSC 22000, BRC или IFS, из-за значительных требований к документации, персоналу и инфраструктуре. Для таких предприятий может быть целесообразно начать с базовой сертификации ХАССП или использовать программы развития, такие как IFS Progress Food или BRC START, которые предназначены для постепенного внедрения системы безопасности пищевых продуктов.

Крупные предприятия с хорошо развитыми системами менеджмента обычно способны соответствовать требованиям любого из рассмотренных стандартов. В таких случаях выбор может основываться на специфических преимуществах каждой схемы или возможности интеграции с существующими системами менеджмента, такими как ISO 9001 или ISO 14001.

Специфика производства и цепочки поставок

Характер производственного процесса и положение предприятия в цепочке поставок также влияют на выбор стандарта. FSSC 22000 предлагает наиболее широкую применимость, охватывая всю пищевую цепь от производства кормов до общественного питания. ISO 22000 также применим ко всем организациям в пищевой цепи и может быть подходящим для предприятий, которым не требуется признание GFSI.

BRC и IFS Food в первую очередь предназначены для производителей и переработчиков пищевых продуктов, хотя в рамках этих организаций существуют отдельные стандарты для других секторов. Предприятия, занимающиеся только хранением, дистрибуцией или брокерской деятельностью, должны рассмотреть соответствующие специализированные стандарты BRC или IFS.

Практические рекомендации

При принятии решения о выборе стандарта сертификации рекомендуется следующий подход. Начните с определения требований ваших текущих и потенциальных клиентов. Проведите анализ целевых рынков и изучите, какие стандарты наиболее распространены в этих регионах. Проведите анализ пробелов текущей системы безопасности пищевых продуктов относительно требований рассматриваемых стандартов. Оцените ресурсы, необходимые для внедрения каждого стандарта, включая время, персонал и финансовые затраты.

Рассмотрите возможность консультации со специалистами по безопасности пищевых продуктов или органами по сертификации для получения профессионального мнения о наиболее подходящем стандарте для вашей конкретной ситуации. Многие органы по сертификации предлагают услуги предварительной оценки или анализа пробелов, которые могут помочь в принятии решения.

Важно помнить, что некоторые предприятия могут выбрать сертификацию по нескольким стандартам для охвата различных рынков и клиентов. Хотя это увеличивает затраты на сертификацию и поддержание систем, это может быть оправдано для крупных предприятий с диверсифицированной клиентской базой. В таких случаях рекомендуется максимально интегрировать системы менеджмента для снижения дублирования усилий и оптимизации ресурсов.