Содержание статьи
- Введение в технологию зазоров нож-решетка
- Типы мясоперерабатывающего оборудования
- Системы измельчения и их особенности
- Оптимальные зазоры для разных типов сырья
- Влияние зазоров на качество продукции
- Методы настройки и контроля зазоров
- Техническое обслуживание режущего инструмента
- Диагностика и устранение неполадок
- Часто задаваемые вопросы
Введение в технологию зазоров нож-решетка
Зазор между ножом и решеткой в мясоперерабатывающем оборудовании является критически важным параметром, определяющим качество измельчения, производительность и энергоэффективность работы. Правильно настроенный зазор обеспечивает оптимальное разрезание мясных волокон без излишнего деформирования продукта и перегрева оборудования.
Современное мясоперерабатывающее оборудование работает по принципу срезающего действия, когда вращающийся нож срезает продукт у отверстий неподвижной решетки. Качество этого процесса напрямую зависит от точности установки зазора, который измеряется в сотых долях миллиметра.
Типы мясоперерабатывающего оборудования
Классификация по производительности
| Тип оборудования | Производительность (кг/ч) | Диаметр решетки (мм) | Область применения |
|---|---|---|---|
| Бытовые мясорубки | 5-30 | 40-60 | Домашнее использование |
| Мясорубки для общепита | 50-500 | 60-82 | Рестораны, кафе, столовые |
| Промышленные волчки | 500-8000 | 98-200 | Мясокомбинаты, цеха |
| Сверхмощные волчки | 8000+ | 200-400 | Крупные производства |
Конструктивные особенности
Каждый тип оборудования имеет свои особенности конструкции режущего узла, что влияет на требования к зазорам. Бытовые мясорубки обычно имеют односторонние ножи и простую конструкцию, в то время как промышленные волчки оснащаются многосторонними ножами и сложными системами измельчения.
Системы измельчения и их особенности
Система Enterprise
Система Enterprise представляет собой классическую конструкцию с одним ножом и одной решеткой. Это наиболее распространенная система для небольших предприятий и средних объемов производства.
Система Unger
Система Unger обеспечивает многократное измельчение и используется для производства особо тонкого фарша. Может включать от 2 до 6 режущих элементов в различных комбинациях.
| Тип системы Unger | Количество ножей | Количество решеток | Применение |
|---|---|---|---|
| Полу-Unger | 1 | 2 | Средний фарш |
| Unger стандарт | 2 | 3 | Тонкий фарш |
| Unger расширенная | 3 | 4 | Особо тонкий фарш |
Оптимальные зазоры для разных типов сырья
Основная таблица зазоров
| Тип сырья | Температура (°C) | Зазор бытовые (мм) | Зазор промышленные (мм) | Особенности |
|---|---|---|---|---|
| Говядина жилованная | 0 до +4 | 0,08-0,12 | 0,05-0,08 | Стандартная настройка |
| Свинина жилованная | 0 до +4 | 0,06-0,10 | 0,04-0,07 | Мягче говядины |
| Баранина | 0 до +4 | 0,10-0,15 | 0,07-0,10 | Плотная структура |
| Птица (курица) | 0 до +4 | 0,05-0,08 | 0,03-0,05 | Мягкое мясо |
| Рыба | 0 до +2 | 0,03-0,06 | 0,02-0,04 | Деликатная структура |
| Шпик | -2 до 0 | 0,12-0,18 | 0,08-0,12 | Требует охлаждения |
| Замороженное мясо | -8 до -12 | 0,15-0,25 | 0,10-0,18 | Специальное оборудование |
Зависимость зазора от диаметра отверстий решетки
| Диаметр отверстий (мм) | Назначение | Зазор минимальный (мм) | Зазор оптимальный (мм) | Зазор максимальный (мм) |
|---|---|---|---|---|
| 2-3 | Паштеты, детское питание | 0,02 | 0,04 | 0,06 |
| 4-5 | Колбасный фарш | 0,03 | 0,06 | 0,10 |
| 6-8 | Котлетный фарш | 0,05 | 0,08 | 0,12 |
| 9-12 | Грубый фарш | 0,07 | 0,12 | 0,18 |
| 16-25 | Крупная нарезка | 0,10 | 0,15 | 0,25 |
Расчет оптимального зазора
Формула: Зазор = (Диаметр отверстия × 0,015) + (Твердость сырья × 0,02) + Базовое значение 0,03 мм
Где:
- Диаметр отверстия в мм
- Твердость сырья: 1 (мягкое), 2 (среднее), 3 (твердое)
- Базовое значение 0,03 мм для стандартных условий
Влияние зазоров на качество продукции
Последствия неправильной настройки
| Тип нарушения | Причина | Влияние на продукт | Влияние на оборудование |
|---|---|---|---|
| Слишком большой зазор | Износ, неправильная настройка | Волокнистый фарш, плохое измельчение | Перегрузка двигателя, низкая производительность |
| Слишком малый зазор | Чрезмерная затяжка, деформация | Перегрев, размазывание жира | Быстрый износ ножей, заедание |
| Неравномерный зазор | Биение шнека, износ подшипников | Неоднородный фарш | Вибрация, ускоренный износ |
Качественные показатели фарша
Правильно настроенный зазор обеспечивает получение фарша с сохранением естественной структуры мышечных волокон, минимальным выделением мясного сока и оптимальной температурой готового продукта. При соблюдении технологических параметров температура фарша не должна превышать исходную более чем на 2-3°C.
Методы настройки и контроля зазоров
Инструменты для измерения
| Инструмент | Точность (мм) | Область применения | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Щупы металлические | ±0,01 | Базовая проверка | Низкая |
| Микрометр | ±0,001 | Точное измерение деталей | Средняя |
| Индикаторная стойка | ±0,005 | Контроль биения | Высокая |
| Лазерный измеритель | ±0,001 | Быстрый контроль | Очень высокая |
Методика настройки
Пошаговая процедура настройки зазора:
1. Очистка и осмотр режущих элементов
2. Установка ножа и решетки без затяжки
3. Измерение зазора щупами по окружности
4. Постепенная затяжка с контролем зазора
5. Проверка равномерности зазора в 4-6 точках
6. Тестовый запуск на холостом ходу
7. Контрольная переработка тестовой порции сырья
Техническое обслуживание режущего инструмента
Периодичность обслуживания
| Тип оборудования | Объем переработки | Проверка зазора | Заточка ножей | Замена комплекта |
|---|---|---|---|---|
| Бытовые мясорубки | 50-100 кг | Каждые 20 кг | 100-200 кг | 500-1000 кг |
| Профессиональные | 200-500 кг/день | Ежедневно | 1-2 тонны | 10-20 тонн |
| Промышленные | 1-5 тонн/день | Каждую смену | 5-10 тонн | 50-100 тонн |
Диагностика и устранение неполадок
Типичные проблемы и их решения
| Симптом | Возможная причина | Способ устранения | Профилактика |
|---|---|---|---|
| Фарш получается волокнистым | Увеличенный зазор | Подтяжка крепления, замена изношенных деталей | Регулярный контроль зазора |
| Перегрев фарша | Слишком малый зазор | Ослабление затяжки, проверка плоскостности | Точная настройка зазора |
| Неравномерное измельчение | Неравномерный зазор | Проверка биения шнека, замена подшипников | Балансировка ротора |
| Повышенная вибрация | Износ режущих элементов | Замена ножей и решеток | Своевременное обслуживание |
Часто задаваемые вопросы
Для бытовых мясорубок оптимальный зазор составляет 0,06-0,12 мм в зависимости от типа перерабатываемого сырья. Для говядины рекомендуется 0,08-0,12 мм, для свинины 0,06-0,10 мм, для птицы 0,05-0,08 мм. Зазор должен быть равномерным по всей окружности.
Периодичность проверки зависит от интенсивности использования: для бытовых мясорубок - каждые 20 кг переработанного мяса, для профессиональных - ежедневно, для промышленных - каждую смену. При работе с твердым или замороженным сырьем проверка должна проводиться чаще.
При увеличенном зазоре происходит неполное измельчение мяса, фарш получается волокнистым с крупными включениями. Снижается производительность оборудования, увеличивается нагрузка на электродвигатель, возможно наматывание мясных волокон на шнек.
Недостаточный зазор приводит к перегреву продукта, размазыванию жира, ухудшению качества фарша. Увеличивается трение между ножом и решеткой, что ведет к быстрому износу режущих элементов, возможному заеданию и поломке оборудования.
Для измерения зазора используются металлические щупы (точность ±0,01 мм), микрометры (±0,001 мм), индикаторные стойки (±0,005 мм) и лазерные измерители (±0,001 мм). Выбор инструмента зависит от требуемой точности и типа оборудования.
Да, температура сырья существенно влияет на выбор зазора. Для охлажденного мяса (0-4°C) используются стандартные зазоры, для замороженного (-8 до -12°C) зазор увеличивается в 1,5-2 раза. Шпик требует предварительного охлаждения до -2°C и увеличенного зазора.
Заточка ножей и решеток должна производиться только на специализированном оборудовании с соблюдением геометрии режущих кромок и углов заточки. Самостоятельная заточка абразивными материалами может нарушить баланс ножа и ухудшить качество измельчения, а также увеличить зазор.
Замена режущего комплекта необходима при износе, превышающем возможности заточки, появлении трещин или сколов, невозможности обеспечить требуемый зазор. Для бытовых мясорубок это обычно происходит после переработки 500-1000 кг мяса, для промышленных - 50-100 тонн.
Основные системы: Enterprise (1 нож + 1 решетка) для стандартного измельчения, Unger (множественное измельчение) для получения тонкого фарша. Система Unger может включать от 2 до 6 режущих элементов в различных комбинациях, обеспечивая многократное измельчение за один проход.
Настройка включает: очистку и осмотр деталей, установку без затяжки, измерение зазора щупами в 4-6 точках по окружности, постепенную затяжку с контролем равномерности зазора, тестовый запуск и контрольную переработку. Зазор должен быть одинаковым по всей окружности с отклонением не более ±0,01 мм.
Отказ от ответственности: Данная статья носит исключительно ознакомительный характер. Перед внесением изменений в настройки оборудования обязательно обратитесь к технической документации производителя и квалифицированным специалистам. Автор не несет ответственности за возможные последствия применения информации из статьи.
Источники информации: ГОСТ 4025-95 "Мясорубки бытовые", техническая документация производителей промышленного оборудования, специализированная литература по мясопереработке, результаты практических исследований в области пищевых технологий.
