Термокамера это

Что такое термокамера и её назначение

Термокамера является ключевым элементом технологической линии мясопереработки. В отличие от обычных коптилен, которые выполняют только одну функцию, универсальная термокамера обеспечивает комплексную термообработку продукции с точным контролем температуры, влажности и концентрации дыма.

Конструктивно оборудование состоит из термоизолированного корпуса, изготовленного из пищевой нержавеющей стали. Толщина теплоизоляции достигает тридцати миллиметров, что обеспечивает стабильное поддержание заданных параметров и минимальные теплопотери. Герметичность камеры гарантируется уплотнителями на двери и сварными соединениями корпуса.

Основные компоненты термокамеры

Функциональность оборудования определяется набором взаимосвязанных систем. Вентиляционная система обеспечивает циркуляцию воздуха внутри камеры с производительностью до десяти тысяч кубометров в час. Равномерное распределение теплового потока достигается за счет продуманной аэродинамики и использования частотных преобразователей для управления скоростью вентиляторов.

Нагревательные элементы представлены группами ТЭНов общей мощностью от трех до тридцати киловатт в зависимости от объема камеры. Электрические нагреватели позволяют точно регулировать температуру в диапазоне от двадцати до ста двадцати градусов Цельсия с погрешностью не более двух градусов.

Технологические режимы термообработки

Универсальность термокамеры проявляется в возможности реализации различных режимов обработки продукции. Каждый режим характеризуется определенным сочетанием температуры, влажности и времени воздействия.

Режим сушки и обжарки

Сушка осуществляется при температуре от двадцати до шестидесяти градусов с открытыми заслонками выхлопа для удаления избыточной влаги из продукта. Этот процесс формирует плотную поверхностную оболочку, предотвращающую деформацию изделий при последующей термообработке. Продолжительность сушки составляет от тридцати минут до двух часов в зависимости от калибра продукции.

Обжарка выполняется при закрытых заслонках и температуре от восьмидесяти до девяноста градусов. На этом этапе формируется цвет и аромат изделий, происходит частичная денатурация белков. Обжарка может проводиться как с дымом, так и без него.

Режимы копчения

Холодное копчение осуществляется при температуре от двадцати до тридцати пяти градусов. Этот длительный процесс может занимать от нескольких часов до нескольких суток. Низкая температура дыма обеспечивает глубокую пропитку продукта коптильными веществами без тепловой обработки белков.

Горячее копчение проводится в температурном диапазоне от пятидесяти до восьмидесяти градусов. Сочетание термического воздействия и коптильного дыма позволяет получить готовый к употреблению продукт за два-четыре часа. Интенсивность копчения регулируется концентрацией дыма и скоростью его подачи в камеру.

Варка продукции

Варка является критически важным этапом производства вареных колбас и деликатесов. Процесс осуществляется при температуре от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти градусов с поддержанием высокой влажности от девяноста до ста процентов. Без достаточной влажности невозможно равномерно прогреть продукт до внутренней температуры семидесяти градусов без пересушивания поверхности.

Существует два основных способа создания влажной среды. При форсуночном методе вода под давлением распыляется в зоне разрежения вентилятора, мгновенно превращаясь в пар. Набор влажности происходит за двадцать-пятьдесят секунд. Парогенераторный способ более мягкий - влажность повышается постепенно в течение десяти-пятнадцати минут, что предпочтительно для деликатной продукции.

Охлаждение готовой продукции

Интенсивное охлаждение свежесваренных изделий до температуры плюс четыре градуса предотвращает развитие микроорганизмов и формирование морщинистой оболочки. Душирование холодной водой в течение пяти-десяти минут быстро снижает температуру поверхности, а последующее охлаждение холодным воздухом доводит продукцию до требуемой температуры хранения.

Программируемый контроллер и автоматизация

Современные термокамеры оснащаются микропроцессорными системами управления с сенсорными панелями операторов. Программируемый контроллер позволяет создавать многошаговые программы термообработки, в которых последовательно задаются все параметры каждого этапа производства.

Функции системы автоматического управления

Контроллер непрерывно отслеживает температуру внутри камеры и в центре продукта с помощью термометров сопротивления с платиновым сердечником. Точность измерения составляет один градус. На основании показаний датчиков система корректирует мощность нагревателей, скорость вентиляторов и положение заслонок.

Управление влажностью осуществляется автоматическим включением парогенератора или форсунок при падении показателя ниже заданного значения. Пневматическая система с итальянскими исполнительными механизмами обеспечивает точное дозирование подачи пара и регулирование воздушных потоков.

• Автоматическое поддержание заданной температуры с точностью до двух градусов
• Регулирование влажности в диапазоне от десяти до девяноста девяти процентов
• Управление интенсивностью дымообразования через дымогенератор
• Программирование до шестидесяти четырех шагов термообработки
• Архивирование данных технологических процессов
• Возможность объединения нескольких камер в единую сеть

Парогенератор в структуре термокамеры

Парогенератор обеспечивает создание влажной паровоздушной среды, необходимой для качественной варки колбасных изделий. Устройство представляет собой герметичную емкость с электрическим нагревателем и системой подачи воды.

Принцип работы парогенератора

Вода из резервуара поступает в нагревательную камеру через электромагнитный клапан. При достижении температуры кипения образующийся пар под давлением подается во всасывающий трубопровод вентилятора. Смешиваясь с циркулирующим воздухом, пар равномерно распределяется по объему камеры.

Встроенный парогенератор обеспечивает стопроцентную влажность в любой точке термокамеры. Объем водяного резервуара составляет от одного до трех литров, что позволяет работать без дозаправки в течение четырех-шести часов. Система защиты от перегрева автоматически отключает нагреватель при выкипании воды.

Преимущества парогенераторного метода варки

Использование парогенератора снижает потери веса продукции на пять-восемь процентов по сравнению с форсуночным методом. Мягкое повышение влажности предотвращает образование конденсата на поверхности изделий, что улучшает товарный вид готовой продукции.

Температура паровоздушной смеси легко контролируется мощностью нагревателей, что исключает перегрев и связанные с ним дефекты. Парогенератор также упрощает мойку камеры - достаточно нанести моющее средство и включить парообразование на несколько минут для эффективной очистки внутренних поверхностей.

Дымогенератор и процесс копчения

Дымогенератор производит коптильный дым путем контролируемого тления древесной щепы. Устройство изготавливается из нержавеющей стали толщиной полтора миллиметра и оснащается системой автоматической подачи топлива.

Устройство щепового дымогенератора

Конструкция дымогенератора включает загрузочный бункер для щепы, камеру тления с электрическим розжигом и систему подачи воздуха. Рекомендуемая фракция щепы составляет от пяти до пятнадцати миллиметров. Более мелкая щепа обеспечивает стабильное дымообразование и экономный расход топлива.

Забор дыма осуществляется вентиляционной системой термокамеры за счет создаваемого разрежения. Дым проходит через лабиринтный водяной затвор, где происходит очистка от тяжелых смолистых фракций и охлаждение. Это улучшает органолептические свойства готовой продукции и снижает содержание канцерогенных веществ.

Параметры дымообразования

Автоматический дымогенератор самостоятельно поддерживает оптимальный режим тления с контролем температуры дыма и температуры в зоне горения. Наполнение камеры дымом до рабочей концентрации происходит за три-четыре минуты. Время непрерывной работы на одной загрузке составляет от трех до восьми часов.

Для копчения используется щепа лиственных пород древесины - ольхи, бука, дуба, фруктовых деревьев. Влажность щепы должна составлять десять-пятнадцать процентов. Избыточная влажность приводит к образованию горького привкуса и повышенному расходу топлива. Сухая щепа без замачивания дает чистый ароматный дым без копоти.

Применение термокамер в пищевой промышленности

Универсальные термокамеры находят широкое применение на предприятиях различного масштаба - от небольших колбасных цехов до крупных мясокомбинатов. Оборудование позволяет производить полный ассортимент колбасных изделий, мясных и рыбных деликатесов.

Производство колбасных изделий

Термокамеры обеспечивают технологический цикл изготовления всех видов колбас. Вареные колбасы проходят обжарку при восьмидесяти градусах в течение тридцати-сорока минут, затем варку при семидесяти пяти-восьмидесяти пяти градусах до достижения внутренней температуры семьдесят градусов и завершающее охлаждение.

Варено-копченые колбасы требуют более сложного режима с последовательными этапами сушки, обжарки, копчения и варки. Полный цикл занимает четыре-шесть часов. Сырокопченые колбасы коптятся холодным дымом с последующим длительным созреванием в климатических камерах.

Обработка мясных деликатесов

Копчено-вареные деликатесы из свинины, говядины и птицы готовятся с применением холодного или горячего копчения в сочетании с варкой. Термокамеры позволяют обрабатывать как мелкокусковую продукцию, так и цельные отрубы весом до десяти килограммов. Равномерная циркуляция позволяет загружать камеру на восемьдесят-девяносто процентов объема без ущерба качеству.

Копчение рыбной продукции и сыров

Рыба горячего копчения готовится при температуре от восьмидесяти до ста двадцати градусов в течение одного-двух часов. Холодное копчение рыбы требует более длительной обработки при температуре двадцать-двадцать пять градусов. Копченые сыры обрабатываются холодным дымом при температуре не выше тридцати градусов для предотвращения плавления молочного жира.

Преимущества и особенности эксплуатации

Использование автоматизированных термокамер обеспечивает стабильное качество выпускаемой продукции за счет исключения влияния человеческого фактора. Программируемые режимы гарантируют повторяемость результата от партии к партии.

Технологические преимущества

• Снижение потерь веса продукции на пять-десять процентов благодаря точному контролю влажности
• Сокращение цикла термообработки на пятнадцать-двадцать процентов за счет оптимизации режимов
• Равномерность обработки по всему объему загрузки без образования непроваров и слипов
• Возможность одновременной обработки продукции разного типа и калибра
• Экономия энергоресурсов благодаря качественной теплоизоляции

Эксплуатационные характеристики

Промышленные термокамеры рассчитаны на загрузку от ста до трех тысяч килограммов продукции. Оборудование изготавливается из пищевой нержавеющей стали марки AISI 304 с гарантированным сроком службы не менее двадцати лет. Жесткая конструкция корпуса и высококачественный утеплитель исключают усталостные деформации и разрушение теплоизоляции.

Малогабаритные термокамеры для небольших производств имеют объем от девяноста до трехсот литров и работают от бытовой электросети двести двадцать вольт. Такое оборудование подходит для цехов при магазинах, ресторанов и фермерских хозяйств.