Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Термообработка сосисок и сарделек представляет собой последовательность технологических операций, обеспечивающих микробиологическую безопасность продукции, формирование органолептических характеристик и требуемой консистенции фарша. Процесс включает осадку, подсушку, обжарку, варку и охлаждение, каждый из которых выполняет определенную технологическую функцию.
Осадка проводится в холодильных камерах при температуре от двух до шести градусов Цельсия с относительной влажностью воздуха 80–85 процентов. Длительность этапа составляет от двух до четырех часов для изделий в натуральных и коллагеновых оболочках. На некоторых производствах допускается кратковременная осадка 20–60 минут в неохлаждаемом помещении при температуре 15–25 градусов непосредственно перед обжаркой, однако полноценная осадка предпочтительнее для обеспечения стабильного качества продукции.
Технологическое значение осадки
На данном этапе происходит подсушивание поверхности оболочки, уплотнение фаршевой массы и частичная ферментация белковых компонентов. Температурный режим способствует стабилизации эмульсионной структуры фарша перед последующей термической обработкой.
Подсушка осуществляется при температуре среды 50–60 градусов Цельсия с пониженной влажностью 15–25 процентов в течение 25–40 минут. Целевой показатель для данного этапа составляет 35–40 градусов Цельсия в геометрическом центре изделия. Процесс обеспечивает подсыхание поверхности оболочки, начало уплотнения фарша и подготовку к последующей обжарке с дымом.
Обжарка выполняется при температуре среды 80–90 градусов Цельсия с низкой относительной влажностью 10–20 процентов. Продолжительность процесса зависит от калибра оболочки и составляет от тридцати до шестидесяти минут. Температура в центре батона на выходе из обжарки не должна превышать 45–50 градусов Цельсия.
В процессе обжарки происходит денатурация мышечных белков, формирование характерного розового цвета вареных колбасных изделий, уплотнение оболочки и частичное обезвоживание поверхностного слоя. Для изделий в полиамидных оболочках стадия обжарки может исключаться с переходом непосредственно к варке после подсушки при температуре 50–60 градусов.
Варка осуществляется в паровоздушной среде при температуре 75–85 градусов Цельсия и относительной влажности 95–99 процентов. Критерием готовности служит достижение температуры в геометрическом центре батона 70–72 градусов. Превышение температуры среды выше 85 градусов приводит к образованию бульонно-жировых отеков за счет денатурации белков и разрушения эмульсионной структуры фарша.
Для контроля процесса варки применяют игольчатые термопары, устанавливаемые в центр одного из батонов в каждой партии. Современные термокамеры оснащены программируемыми контроллерами с функцией автоматического отключения нагрева при достижении заданной температуры в центре изделия.
Охлаждение начинается с душирования холодной водой температурой 4–8 градусов в течение пяти-десяти минут. Данный этап обеспечивает быстрое снижение температуры поверхности и предотвращает развитие микроорганизмов в диапазоне 65–20 градусов, наиболее благоприятном для их размножения. Окончательное охлаждение проводят в холодильных камерах при температуре 0–4 градуса до стабилизации температуры в центре изделия на уровне 0–4 градуса.
Продолжительность термообработки находится в прямой зависимости от калибра оболочки, определяющего скорость теплопередачи от нагретой среды к центру изделия. Для расчета времени варки применяется эмпирическое правило: десять-пятнадцать минут на каждый сантиметр диаметра оболочки при температуре среды 80–85 градусов.
Изделия калибром 18–20 миллиметров требуют минимального времени термообработки. Обжарка проводится в течение тридцати-тридцати пяти минут, варка занимает десять-пятнадцать минут. Общее время термического цикла составляет сорок-пятьдесят минут без учета охлаждения. Данный калибр характерен для сосисок особых категорий с использованием говяжьих черев.
Наиболее распространенный калибр 22–24 миллиметра применяется для большинства сосисочных изделий в коллагеновых оболочках. Обжарка осуществляется за тридцать пять-сорок минут, варка требует пятнадцати-двадцати минут. Суммарное время процесса составляет пятьдесят-шестьдесят минут. Оболочки данного калибра обеспечивают оптимальное соотношение скорости обработки и товарного вида продукции.
Сардельки калибром 32–36 миллиметров проходят обжарку в течение сорока пяти-шестидесяти минут, варка занимает двадцать пять-тридцать пять минут. Общая продолжительность термообработки достигает семидесяти-девяноста пяти минут. Для крупных сарделек калибром 38–44 миллиметра время увеличивается до восьмидесяти-ста минут с учетом пятидесяти-шестидесяти минут обжарки и тридцати-сорока минут варки.
Внимание наладчика
При одновременной загрузке в термокамеру изделий различного калибра необходимо ориентироваться на максимальный диаметр и использовать термопару для контроля температуры в центре самого крупного батона. Мелкокалиберные изделия извлекаются по достижении готовности без остановки процесса.
Промышленная термообработка сосисок и сарделек осуществляется в универсальных термокамерах с программируемым управлением. Оборудование обеспечивает последовательное выполнение всех технологических операций в автоматическом или полуавтоматическом режиме с непрерывным контролем температуры и влажности.
Термокамера представляет собой теплоизолированный шкаф из нержавеющей стали марки AISI 304 с толщиной утеплителя 30–100 миллиметров в зависимости от производительности. Внутренний объем оснащен направляющими для размещения рам с продукцией. Система нагрева реализована на базе ТЭНов суммарной мощностью от 2,5 до 60 киловатт в зависимости от объема камеры.
Циркуляция воздуха обеспечивается осевыми вентиляторами, расположенными в верхней части камеры. Парообразование осуществляется импульсным впрыском воды на группу нагревательных элементов с автоматическим регулированием по ПИД-закону. Система заслонок воздуховодов управляется пневматическими приводами для регулирования влажности и интенсивности обдува.
Программируемый логический контроллер с микропроцессорным управлением позволяет создавать многошаговые программы термообработки с заданием температуры, влажности, длительности и режима циркуляции для каждого этапа. Контроллер обеспечивает автоматическое переключение между этапами и звуковую сигнализацию по завершении процесса.
Температурный контроль реализован на базе термосопротивлений типа К1И и К1У, устанавливаемых в различных точках камеры и в продукции. Диапазон задания температуры составляет от минус пяти до ста двадцати градусов Цельсия с шагом регулирования один градус. Относительная влажность контролируется гигрометрическими датчиками в диапазоне 10–99 процентов.
Промышленные термокамеры выпускаются с вместимостью от одной до двенадцати еврорам с разовой загрузкой от ста до трех тысяч шестисот килограммов продукции. Для малых производств и технологических служб применяют камеры объемом 90–260 литров с загрузкой 14–22 килограмма, работающие от бытовой электросети 220 вольт.
Систематический контроль параметров термообработки обеспечивает стабильное качество готовой продукции и минимизацию технологического брака. Критические контрольные точки включают температуру в центре батона, температуру и влажность среды, время выдержки на каждом этапе и правильность размещения изделий в термокамере.
Наиболее распространенный дефект возникает при превышении температуры варки выше 85 градусов или температуры в центре батона выше 72–74 градусов. Денатурация белков и разрушение эмульсионной структуры приводят к отделению жидкой фракции с образованием полостей под оболочкой. Предотвращение дефекта требует непрерывного мониторинга температуры термопарой и строгого соблюдения режима варки.
Образование складок и морщин на поверхности оболочки связано с излишней длительностью обжарки при высокой температуре или резким перепадом температур при охлаждении. Механизм дефекта заключается в усадке оболочки при чрезмерном обезвоживании и последующем отставании от фаршевой массы. Устранение дефекта достигается соблюдением рекомендованного времени обжарки и плавным охлаждением с предварительным проветриванием камеры.
Пятнистость окраски или неравномерное распределение цвета копчения указывает на нарушения процесса сушки и недостаточную циркуляцию воздуха в термокамере. Для предотвращения дефекта необходимо обеспечить минимальное расстояние между батонами не менее двадцати миллиметров и исключить касание изделий друг с другом или со стенками камеры.
Критическое замечание
Серый цвет фарша на разрезе свидетельствует о недостаточной фиксации окраски при температуре обжарки ниже 70 градусов или малой длительности выдержки. Данный дефект не устраняется на последующих этапах и требует корректировки программы термообработки.
Образование рыхлого фарша с пористой структурой связано с превышением общего времени термообработки или высокой температурой варки. Длительное воздействие температуры приводит к деструкции белковой матрицы и потере влагосвязывающей способности. Коррекция режима требует сокращения длительности варки с усилением контроля температуры в центре батона.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.