Тестомес спиральный это

Что такое спиральный тестомес и его конструкция

Спиральный тестомес представляет собой тестомесильную машину с уникальным принципом работы. Основной рабочий элемент — месильный орган в форме спирали, который располагается внутри вращающейся емкости для теста. В отличие от других типов оборудования, здесь одновременно работают два независимых двигателя: один вращает спиральный крюк, второй приводит в движение дежу.

Конструктивно машина состоит из прочной металлической станины, на которой закреплена дежа объемом от 7 до 400 литров. Над емкостью располагается траверса с месильным органом. В зависимости от модели, траверса может быть фиксированной или подъемной, а дежа — съемной или стационарной. Все элементы, контактирующие с тестом, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, что обеспечивает гигиеничность и долговечность оборудования.

Основные элементы конструкции

Спиральная тестомесильная машина включает несколько ключевых компонентов. Станина обеспечивает устойчивость при работе и обычно оснащается колесами с тормозами для удобного перемещения. Дежа представляет собой цилиндрическую емкость с полированной внутренней поверхностью, что предотвращает прилипание теста. Месильный орган выполнен в виде прочного спирального крюка, форма которого обеспечивает оптимальное воздействие на тесто.

Защитная решетка или крышка предотвращает случайный контакт с движущимися частями во время работы и позволяет добавлять ингредиенты без остановки процесса. Панель управления оснащается таймером, переключателем скоростей и аварийной кнопкой остановки. Редуктор, погруженный в масляную ванну, обеспечивает практически бесшумную работу оборудования.

Принцип работы и механизм замеса

Работа спирального тестомеса основана на синхронном вращении двух элементов в одном направлении, но с разной скоростью. Спиральный крюк вращается со скоростью 60-310 оборотов в минуту, в то время как дежа делает 8-30 оборотов в минуту. Такое соотношение скоростей создает эффект, близкий к ручному замесу, когда тесто постепенно проходит через зону воздействия месильного органа.

Спираль захватывает порцию теста и тщательно промешивает ее, растягивая и складывая массу. Одновременно вращающаяся дежа подставляет под месильный орган все участки теста, обеспечивая равномерную обработку всего объема. Этот процесс создает минимальное трение, благодаря чему температура теста повышается незначительно — всего на 2-4 градуса за весь цикл замеса.

Преимущества вращающейся дежи

Вращение дежи является ключевой особенностью спиральных тестомесов. Этот механизм решает несколько важных задач одновременно. Во-первых, он обеспечивает равномерное распределение ингредиентов по всему объему, исключая образование непромешанных комков муки. Во-вторых, движущаяся емкость создает естественную аэрацию теста, насыщая его кислородом.

Третье преимущество заключается в бережном воздействии на клейковинную сетку. Поскольку спираль обрабатывает только часть массы в каждый момент времени, белковые цепочки растягиваются постепенно, без разрывов. Это особенно важно при работе с высокогидратированным тестом влажностью 65-85 процентов, где избыточное механическое воздействие может разрушить структуру.

Скорости замеса и их назначение

Профессиональные спиральные тестомесы оснащаются двумя рабочими скоростями, каждая из которых выполняет определенную функцию в процессе приготовления теста. Первая (медленная) скорость используется на начальном этапе для смешивания сухих и жидких ингредиентов. На этой стадии мука поглощает воду, начинается гидратация белков, и формируется первичная структура теста.

Вторая (быстрая) скорость включается для развития клейковины и формирования эластичной структуры. На этом этапе происходит интенсивное механическое воздействие, белковые молекулы выстраиваются в упорядоченную сетку, тесто приобретает гладкость и эластичность. Время работы на второй скорости зависит от типа муки и желаемых характеристик готового продукта.

Реверсивный режим работы

Некоторые модели спиральных тестомесов оснащаются функцией реверса — возможностью изменения направления вращения дежи на первой скорости. Эта опция полезна при работе с небольшими объемами теста, составляющими менее 20 процентов от максимальной загрузки дежи. Реверсивное движение помогает равномерно распределить ингредиенты и предотвращает налипание массы на стенки емкости.

Типы и размеры деж

Емкость дежи является одним из главных параметров при выборе спирального тестомеса. Производители предлагают модели с объемом от 7 до 400 литров, что позволяет подобрать оборудование для любых масштабов производства. Для небольших пиццерий подходят машины с дежей 20-50 литров, способные за один замес приготовить тесто на 30-60 порций пиццы.

Средние пекарни обычно выбирают тестомесы с дежей 80-140 литров. Такое оборудование обеспечивает замес 50-100 килограммов теста за цикл, чего достаточно для производства 400-600 штук булочек или 150-250 батонов хлеба. Крупные хлебопекарные предприятия используют промышленные модели с дежей 200-400 литров, позволяющие замешивать 150-300 килограммов теста одновременно.

Съемная и стационарная дежа

Тестомесы со съемной дежей удобны для предприятий с интенсивным производством. Наличие нескольких сменных емкостей позволяет организовать непрерывный технологический процесс: пока в одной деже замешивается новая порция теста, из другой выгружается готовая масса. Съемные дежи обычно устанавливаются на подкатные тележки для удобства транспортировки.

Модели со стационарной дежей более компактны и экономичны. Такая конструкция подходит для малых и средних предприятий, где производство организовано партиями с достаточными перерывами между замесами. Стационарная дежа надежно закреплена на станине, что обеспечивает стабильность работы и снижает уровень вибрации.

Применение в различных отраслях

Спиральные тестомесы находят широкое применение в хлебопекарной промышленности для замеса дрожжевого теста из пшеничной, ржаной и смешанной муки. Оборудование идеально подходит для приготовления теста на хлеб, батоны, булочки, багеты и чиабатту. Благодаря бережному замесу сохраняется структура клейковины, что обеспечивает правильное брожение и хороший подъем изделий.

В пиццериях спиральные тестомесы используются для ежедневного приготовления основы. Машина замешивает эластичное тесто, которое легко раскатывается до тонкого слоя и хорошо держит форму при выпечке. Влажность теста для пиццы обычно составляет 60-68 процентов, что находится в оптимальном диапазоне работы спирального оборудования.

Кондитерское производство

Кондитерские цеха применяют спиральные тестомесы для замеса сдобного дрожжевого теста на куличи, сдобные булочки, пироги. Оборудование справляется с тестом повышенной жирности, содержащим большое количество сливочного масла, яиц и сахара. Медленная первая скорость позволяет равномерно распределить жировые компоненты, а вторая скорость обеспечивает развитие структуры.

Слоеное тесто также можно готовить в спиральном тестомесе на начальной стадии, когда требуется замесить базовую массу. Однако для полноценного слоения необходимо дополнительное оборудование — тестораскаточные машины и ламинаторы. Спиральный замес обеспечивает первичную структуру без перегрева, что важно для последующей работы с холодным маслом.

Преимущества спирального замеса

Главное преимущество спирального тестомеса заключается в минимальном нагреве теста в процессе замеса. Температура массы повышается всего на 2-4 градуса, тогда как в планетарных миксерах температура теста повышается существенно больше из-за более интенсивного трения. Контроль температуры критически важен для активности дрожжей: преждевременный нагрев запускает брожение до формирования полноценной клейковинной сетки.

Второе важное преимущество — равномерность замеса по всему объему дежи. Вращающаяся емкость обеспечивает последовательную обработку каждого участка теста, исключая образование непромешанных зон. Это особенно ценно при работе с большими объемами от 50 килограммов, где ручной контроль качества затруднен.

• Бережное развитие клейковины без разрывов белковых цепочек
• Оптимальная аэрация теста, насыщение кислородом для пышности выпечки
• Возможность работы с тестом влажностью от 50 до 85 процентов
• Высокая производительность — замес 50-300 кг теста за 15-25 минут
• Долговечность конструкции — срок службы 10-15 лет при правильной эксплуатации
• Простота обслуживания — минимум движущихся частей, легкая очистка

Ограничения оборудования

При всех достоинствах спиральные тестомесы имеют определенные ограничения. Оборудование не предназначено для замеса крутого теста влажностью менее 45 процентов — для таких задач используются горизонтальные тестомесильные машины. Спиральный крюк не справляется с очень плотной консистенцией, характерной для пельменного, вареничного или пасты.

Второе ограничение связано с узкой специализацией оборудования. В отличие от планетарных миксеров, спиральный тестомес выполняет только одну функцию — замешивание теста. Нельзя использовать машину для взбивания кремов, приготовления начинок или эмульсий. Для расширения функционала предприятию потребуется дополнительное оборудование.

Отличия от планетарного миксера

Спиральный тестомес и планетарный миксер различаются по принципу работы, мощности и области применения. В планетарном миксере дежа остается неподвижной, а месильный орган вращается по орбите вдоль стенок емкости и одновременно вокруг собственной оси. В спиральном тестомесе оба элемента движутся, но спираль вращается только вокруг своей оси.

Планетарный миксер — универсальное оборудование с набором сменных насадок: венчик для взбивания, лопатка для перемешивания, крюк для теста. Такая машина подходит для ресторанов и кафе, где готовят разнообразные блюда. Спиральный тестомес — узкоспециализированное оборудование повышенной мощности, рассчитанное исключительно на работу с тестом в больших объемах.

Критерии выбора оборудования

Выбор спирального тестомеса начинается с расчета необходимого объема дежи на основе планируемой производительности. Для этого нужно определить максимальное количество теста, которое требуется замесить за один производственный цикл. Важно учитывать, что рабочий объем дежи составляет 60-70 процентов от общей емкости, остальное пространство необходимо для движения теста.

Количество скоростей зависит от ассортимента продукции. Односкоростные модели подходят для работы только с пшеничным тестом стандартной влажности. Если предприятие планирует выпускать ржаной хлеб или изделия из смешанной муки, необходим двухскоростной тестомес. Ржаное тесто требует более медленного и деликатного замеса из-за особенностей белковой структуры.

Мощность и электропитание

Мощность спирального тестомеса варьируется от 1,5 до 20 киловатт в зависимости от размера дежи. Малые модели на 20-40 литров потребляют 1,5-3 киловатта и могут работать от однофазной сети 220 вольт. Средние и крупные машины требуют трехфазного питания 380 вольт. Перед покупкой необходимо убедиться в соответствии электросети предприятия требованиям оборудования.

Конструкция траверсы влияет на удобство эксплуатации. Подъемная траверса со съемной дежей облегчает выгрузку теста и очистку емкости, но такие модели дороже. Фиксированная траверса со стационарной дежей проще по конструкции и надежнее, однако требует больше усилий при обслуживании. Выбор зависит от интенсивности производства и квалификации персонала.