Скидка на подшипники из наличия!
Уже доступен
Тестоокруглительные машины представляют собой специализированное хлебопекарное оборудование, предназначенное для формирования шарообразной формы тестовых заготовок после операции деления. Данный этап является критически важным в технологической цепочке производства хлебобулочных изделий, поскольку определяет качество конечной продукции и эффективность последующих операций.
Округлители устанавливаются непосредственно после тестоделительных машин и перед шкафами предварительной расстойки. В процессе округления происходит не только изменение геометрической формы заготовки, но и существенная трансформация физико-механических свойств тестовой массы. Происходит равномерное распределение и частичное удаление углекислого газа из поверхностных слоев, формируется защитная пленка на поверхности заготовки, заделываются поры и микротрещины.
Технологические эффекты округления
Качественное округление обеспечивает увеличение объема готового изделия и повышение равномерности пористости мякиша по сравнению с ручным формованием. Формируемая газонепроницаемая пленка препятствует преждевременному выходу диоксида углерода при расстойке, что критично для получения оптимального подъема теста.
Современное хлебопекарное производство использует три основных конструктивных типа тестоокруглителей, каждый из которых оптимизирован для обработки определенных видов теста и решения специфических производственных задач.
Конусные машины являются наиболее распространенным типом оборудования в промышленном хлебопечении. Основным рабочим органом служит коническая чаша, выполненная из чугуна или алюминия с антиадгезионным покрытием. Чаша вращается вокруг вертикальной оси с частотой 40–100 оборотов в минуту. К внешней поверхности конуса с минимальным зазором прилегает неподвижный спиральный желоб, по которому тестовая заготовка совершает винтовое движение снизу вверх.
Длина пути движения заготовки в современных моделях достигает 6,3 метра, что обеспечивает тщательную проработку теста. Материал конуса и желобов критичен для эксплуатационных характеристик. Алюминиевые элементы с тефлоновым покрытием обеспечивают минимальную адгезию при работе с влажным тестом, тогда как чугунные поверхности обладают большей износостойкостью при интенсивной эксплуатации.
Ленточный тип оборудования применяется преимущественно для обработки ржаного и ржано-пшеничного теста с повышенной влажностью и липкостью. Конструкция включает три транспортерные ленты, две из которых установлены под углом к горизонтальной плоскости. Ленты движутся с различной скоростью в противоположных направлениях, создавая сложное вращательно-поступательное движение заготовки.
Скорость лент регулируется частотным преобразователем, что позволяет адаптировать интенсивность обработки к реологическим свойствам конкретного вида теста. Для предотвращения налипания используется автоматический мукопосыпатель с регулируемым расходом муки. Оптимальное округление достигается при содержании ржаной муки до 70 процентов в смеси.
Чашеобразная конструкция представляет собой вариацию конусного принципа с использованием вращающейся чугунной чаши сферической формы. Основное отличие заключается в геометрии рабочей поверхности и распределении давления на тестовую заготовку. Данный тип машин разработан для работы с пшеничным сортовым тестом массой от 200 до 1200 граммов и широко применяется в производстве подовых сортов хлеба.
Технологический цикл округления начинается с подачи тестовой заготовки из делительной машины в приемную воронку округлителя. Заготовка попадает в нижнюю часть вращающегося конуса, где под действием центробежной силы и трения о поверхность начинает винтовое движение вверх по спиральному желобу.
В процессе движения по спирали заготовка одновременно вращается вокруг собственной оси и перемещается вверх. Комбинированное воздействие сил трения между тестом, поверхностью конуса и стенками желоба обеспечивает постепенное сглаживание неровностей, заделку поверхностных пор и формирование шарообразной формы. Величина зазора между конусом и желобом определяет интенсивность механического воздействия на тесто.
При зазоре 0,2–0,3 миллиметра достигается максимально плотное прилегание теста к рабочим поверхностям без отщипывания кусочков. Современное оборудование оснащается специальными вставками из пищевого полиамида высокой плотности, установленными под желобами с минимальным зазором относительно конуса, что препятствует потерям теста и повышает выход готовой продукции.
Для минимизации адгезии теста к металлическим поверхностям применяются два основных технических решения. Первое — система обдува подогретым или холодным воздухом, которая подается через специальные каналы в корпусе конуса. Температура воздуха регулируется в зависимости от влажности теста и температуры окружающей среды. Второе решение — автоматический мукопосыпатель на выходе тестоокруглителя с плавной регулировкой расхода муки.
Критичные параметры эксплуатации
Превышение допустимой частоты вращения конуса при работе с влажным тестом может привести к разрушению структуры клейковины и ухудшению газоудерживающей способности. Наладчикам необходимо строго соблюдать рекомендованные режимы, указанные в технологических картах производства конкретных видов изделий.
Корректная настройка тестоокруглителя требует комплексного подхода с учетом массы заготовки, влажности теста, содержания ржаной муки в смеси и требований к конечному изделию. Основными регулируемыми параметрами являются частота вращения конуса и величина зазора между конусом и желобом.
Современные модели тестоокруглителей оснащаются механизмами центральной или оперативной регулировки положения желобов относительно конуса. Центральная регулировка осуществляется вращением маховика или штурвала на пульте управления, что обеспечивает синхронное перемещение всех сегментов желоба. В оборудовании с электроприводом регулировка выполняется кнопками с панели управления, а цифровой дисплей отображает расстояние между конусом и желобом в миллиметрах.
Для мелкоштучных изделий массой 30–150 граммов устанавливается минимальный зазор 0,5–1,0 миллиметра при повышенной частоте вращения 85–100 оборотов в минуту. Такой режим обеспечивает интенсивную обработку небольших заготовок и формирование плотной газонепроницаемой пленки на поверхности. При работе с крупными заготовками массой 800–1500 граммов зазор увеличивается до 2,0–3,0 миллиметров, а частота вращения снижается до 40–50 оборотов в минуту.
Влажность тестовой заготовки является критическим фактором, определяющим режим округления. Стандартная влажность пшеничного теста составляет 40–44 процента, для которой оптимальны базовые настройки оборудования. При повышении влажности до 45–50 процентов необходимо снижать частоту вращения на 10–15 процентов и активировать систему обдува для предотвращения налипания. Для теста с пониженной влажностью 38–40 процентов допускается увеличение частоты вращения и сокращение зазора для достижения качественной проработки.
Ржано-пшеничное тесто с содержанием ржаной муки до 60 процентов требует особого режима настройки. Рекомендуется увеличить зазор до 1,2–2,0 миллиметров, снизить частоту вращения до 55–70 оборотов в минуту и обеспечить интенсивный обдув теплым воздухом. При содержании ржаной муки свыше 60 процентов целесообразно применение ленточных округлителей.
Перед началом работы необходимо провести пробное округление партии из 10–15 заготовок для оценки качества формы и выявления отщипывания теста. Визуально оценивается равномерность округлой формы, гладкость поверхности, отсутствие разрывов и трещин. При обнаружении дефектов производится корректировка параметров малыми шагами с последующим контролем результата.
Технологическая операция округления оказывает комплексное воздействие на физико-химические свойства тестовой массы и определяет качественные характеристики готовых хлебобулочных изделий. Правильно выполненное округление повышает объемный выход готового изделия, улучшает структуру пористости мякиша и формирует равномерную текстуру корки.
В процессе округления из поверхностных слоев теста удаляется избыточный углекислый газ, накопившийся при брожении и механической обработке на предыдущих стадиях. Механическое воздействие вызывает разрыв крупных газовых пор и перераспределение газовой фазы в виде мелкодисперсных включений. Содержание диоксида углерода в поверхностном слое снижается по сравнению с неокругленным тестом.
Формирование защитной пленки на поверхности заготовки обеспечивает газонепроницаемость в период предварительной расстойки. Пленка образуется за счет механического уплотнения и ориентации белковых молекул клейковины параллельно поверхности. Это создает барьер, препятствующий преждевременному выходу углекислого газа и обеспечивающий оптимальное разрыхление теста.
Вращательно-поступательное движение тестовой заготовки в округлителе вызывает ориентацию нитей клейковины преимущественно в радиальном направлении от центра к периферии. Формируется упорядоченная сетчатая структура, обладающая повышенной растяжимостью и эластичностью. Данная трансформация клейковинного каркаса критична для последующего этапа расстойки, поскольку определяет способность теста удерживать углекислый газ и увеличиваться в объеме.
Оптимальное соотношение упругости и растяжимости обеспечивает формирование равномерной тонкостенной пористости в готовом изделии.
Округленные заготовки демонстрируют более высокий объемный выход при выпечке по сравнению с кубическими или деформированными кусками теста. Мякиш характеризуется равномерной мелкодисперсной пористостью, отсутствием крупных полостей и уплотненных участков. Корка получается тонкой, равномерной, с хорошо выраженным глянцем.
Влияние на товарный вид продукции
Правильное округление обеспечивает правильную геометрическую форму готового изделия, что особенно критично для подовых сортов хлеба. Отклонения в настройке округлителя приводят к асимметрии формы, односторонним наплывам, образованию боковых швов и трещин на корке, что снижает товарную категорию продукции.
Надежная эксплуатация тестоокруглительного оборудования требует регламентированного технического обслуживания и соблюдения правил санитарной обработки. Периодичность и объем обслуживающих мероприятий регламентируются техническим паспортом оборудования и действующими санитарными правилами.
По завершении производственной смены выполняется санитарная обработка всех поверхностей, контактирующих с тестом. Снимаются и промываются съемные элементы спирального желоба, очищается поверхность конуса от остатков теста и муки. Для очистки применяются щетки с мягкой щетиной и моющие средства, разрешенные для использования в пищевой промышленности. Не допускается применение абразивных материалов, повреждающих антиадгезионное покрытие.
Проверяется состояние вставок из полиамида под желобами, контролируется отсутствие сколов, трещин и деформаций. Изношенные вставки подлежат замене, поскольку увеличенный зазор приводит к отщипыванию теста и потерям сырья. Контролируется работа системы обдува, очищаются воздуховоды от мучной пыли.
Еженедельно проверяется состояние ременной передачи привода вращения конуса, контролируется натяжение ремня и отсутствие трещин. Осматриваются подшипниковые узлы вертикальной оси на предмет перегрева, шума и вибрации. При обнаружении отклонений производится замена смазки или замена подшипников.
Ежемесячно выполняется проверка точности регулировки зазора между конусом и желобом с использованием щупов. Калибровка механизма регулировки обеспечивает соответствие фактического зазора значениям, индицируемым на дисплее панели управления. Контролируется состояние антиадгезионного покрытия конуса и желобов, при обнаружении очагов коррозии или отслоения покрытия производится восстановление или замена элементов.
Наиболее распространенной проблемой является налипание теста на рабочие поверхности, что может быть вызвано износом антиадгезионного покрытия, недостаточным обдувом или превышением допустимой влажности теста. Устранение требует восстановления покрытия, регулировки системы обдува или корректировки рецептуры теста.
Отщипывание кусочков теста указывает на увеличенный зазор между конусом и желобом вследствие износа полиамидных вставок или разрегулировки механизма. Необходима замена вставок и калибровка зазора согласно техническому паспорту. Неравномерное округление заготовок свидетельствует о нарушении параллельности оси конуса или деформации желобов, что требует выверки геометрии рабочих органов.
Вы можете задать любой вопрос на тему нашей продукции или работы нашего сайта.